Una vez valorado positivamente el vino como un alimento saludable, naturalmente tomado con moderación, ha llegado el momento de hablar del vino desde el punto de vista gastronómico. En ese sentido, el vino es, sin duda, el complemento ideal de la comida y nadie discute sus bondades como esencial para la buena mesa.
La mitad de lo que comemos es líquido y, por lo tanto, la adecuada elección de la parte líquida de la comida es absolutamente fundamental. Pues bien, de todas las bebidas del mundo, desde el agua a la cerveza y desde el sake al whisky, sin duda, la mejor es el vino o, mejor dicho, los vinos.
Existe tal cantidad, variedad y calidad de vinos que resulta imposible no encontrar el adecuado para cada alimento y para cada receta. Es sorprendente como el zumo de la uva o, mejor dicho, de las uvas, se consiguen resultados tan espectaculares, a través de una adecuada fermentación y elaboración.
La importancia de la variedad
No voy a referirme en absoluto a la parte técnica o enológica del vino sino exclusivamente de la gastronómica. En primer lugar, es fundamental conocer las variedades de vino que existen para poder elegir la comida adecuada a cada situación, a cada época, a cada circunstancia y, sobre todo, a cada compañía.
A esa variedad de uvas, terrenos y climas, hay que añadir los procesos de elaboración. En los grandes tintos, la madera es fundamental. No es lo mismo que sea nueva que vieja. Es distinto que sea roble francés o americano. Y así sucesivamente.
En los blancos, también depende que tengan o no madera. En función de esa variable, serán más o menos frescos y habrá que beberlos antes o después.
Al final, si tuviéramos que hacer una relación de matices diferentes en los vinos, podríamos llegar casi hasta el infinito. Y lo mismo ocurre, en cierta medida, con la calidad.
“Gourmet” era, en su origen, el que entendía de vinos y “gourmand” el que entendía de comidas. En la actualidad, “gourmet” es el exquisito, el que sabe comer y beber, mientras que “gourmand” es el comilón o el glotón.
Cuando países como Estados Unidos descubren el vino empiezan a cambiar su forma de comer. Un buen vino requiere un complemento adecuado. Si se come con leche o con colas, la comida pierde gran parte de su interés.
El segundo país del mundo en vinos
En España tenemos la suerte de ser, sin duda, el segundo país del mundo en vinos. Por ello, no existe ningún alimento, ningún plato, ninguna receta para las que no exista un vino español que armonice hasta la perfección. Lo importante es descubrirlo.
Porque en el mundo de la gastronomía no existen dogmas. Lo fundamental es que cada uno coma y beba lo que le gusta. En cambio, existe una exigencia para una persona culta del siglo XXI, la de probar y probar. Sólo después de hacerlo es posible acertar en la elección.
Por ejemplo, si quieren saber cuál es el vino adecuado para el jamón de cerdo ibérico puro de bellota, pruébenlo con un fino, una manzanilla, un blanco afrutado, un blanco seco con madera, un tinto crianza, un tinto reserva, un cava o incluso una cerveza. Después, decidan: seguro que la mejor armonía será la que a cada uno le guste más. Para mi, el fino y, luego, un tinto crianza.
Y, en sentido contrario, si quieren saber cuál es la comida adecuada para un Vega Sicilia, es decir, para un gran tinto, pruébenlo con carne de vaca, de cordero o de cerdo, con un pescado azul, un salmón o un atún, con aves como el faisán, la perdiz y la becada; con algunos quesos. Así descubrirán cuál es su pareja ideal. Para mi, la carne de vaca.
Y, sobre todo, a estas alturas no se puede entender el mundo de la gastronomía sin el vino, una sustancia que forma parte esencial del placer a la hora de comer.
Rafael Ansón
Presidente de la Real Academia de Gastronomía
