Viaje gastronómico por los cocidos de España todos los miércoles en el Parador de Córdoba

Juan Carlos Ontoria

27

Desde hace ya 12 años el Parador de Córdoba viene dedicando los miércoles de invierno a un plato que hermana inusualmente a todo el país: el cocido. Una de las referencias más tradicionales de nuestra gastronomía que, con sustanciales variantes en su elaboración, se cocina a lo largo y ancho de todo el país, siendo una de las propuestas más emblemáticas y sociales de toda España.

Bautizadas como las Muestras Gastronómicas de las Costumbres de España el Parador de la Arruzafa propone un suculento e ilustrativo paseo por la cocina de estos contundentes y reconfortantes guisos patrios salidos de ollas y pucheros en la que, de manera rotatoria, se puede degustar cada semana una especialidad regional. Unas jornadas culinarias que permiten degustar hasta un total de ocho variedades representativas de siete comunidades autónomas.

La madre de todos los cocidos

La edición de 2020/2021 arrancó el pasado mes de octubre y se va a extender hasta el 8 de abril. Como no podía ser de otro modo, la jornada inaugural estuvo protagonizada por la olla podrida o poderida, típica de Burgos, que se remonta a la época medieval y se considera la madre de todos los cocidos. La receta que ha llegado hasta nuestros días consiste en un estofado de alubias rojas carnes de cerdo adobadas, el chorizo y la morcilla.

Además, ya se han podido probar el cocido gallego, que lo más típico es que además de los garbanzos lleve entre sus ingredientes berza, grelos o nabizas, lacón y la cachucha (careta de cerdo), o la escudella del payés, una sopa campesina catalana que se caracteriza por tener rodajas de butifarra o algunos trocitos de pollo o carne dentro del caldo, mezclados con la pasta, que habitualmente son fideos o galets (caracolas). Un potaje que incorpora legumbres, arroz, patatas y una pilota (similar a una albóndiga de gran tamaño) que se cuece dentro del caldo y se sirve después.

El castizo y el del revés

También han desfilado ya por las mesas del parador califal el más popular de los guisos con garbanzos, el castizo cocido madrileño que se sirve en varios vuelcos; el cocido montañés, guiso cántabro de alubias blancas con tocino, costilla, morcilla y chorizo, y el cocido maragato, típico de la comarca leonesa que le da nombre y cuya principal peculiaridad es que se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa.

Tres cocidos en uno

El pasado miércoles le tocó el turno quizás a uno de los cocidos más desconocidos, el cocido vasco. En realidad, se trata de tres cocidos en uno. En una cazuela se cuecen a fuego lento las alubias de color con el tocino y el hueso de cerdo añadiendo un sofrito de cebolla. En otra olla se cuecen la carne, la gallina, el jamón y los garbanzos Y en un tercer puchero se preparan el repollo y el chorizo. Cuando está todo cocido se mezclan los tres caldos para hacer la sopa que puede ser de pan o de pasta. En fuentes distintas se sirven los garbanzos, las alubias y las verduras. Las carnes, cortadas en trozos y mezcladas con una fritura de tomate y pimientos, se sirven como tercer plato para completar el cocido.

Y siguiendo el protocolo cerrará el turno el anfitrión: el cocido andaluz un plato de esencia popular en toda la región con múltiples variedades provinciales, comarcales e incluso locales como el cocido de pelotas almeriense o el relleno jienense. El plato se prepara para varios días de la semana y de él se extraen cado para beber, pero sobre todo la “ropa vieja”, salteando los garbanzos con cebolleta y picando la carne sobrante.

Los cocidos completos se sirven con unos aperitivos de encurtidos a base de aceitunas “aliñás”, pepinillos, cebollitas o alcaparrones, postre y bebidas.

El calendario

Especialidad regionalFechas
Olla podrida o poderida (Burgos)7 de octubre2 de diciembre19 de febrero
Cocido gallego (Galicia)14 de octubre9 de diciembre26 de febrero
Escudella del payés (Cataluña)21 de octubre8 de enero4 de marzo
Cocido madrileño (Madrid)28 de octubre15 de enero11 de marzo
Cocido montañés (Cantabria)4 de noviembre22 de enero28 de marzo
Cocido maragato (León)11 de noviembre29 de enero25 de marzo
Cocido vasco (Euskadi)18 de noviembre5 de febrero1 de abril
Cocido andaluz (Andalucía)25 de noviembre12 de febrero8 de abril

Juan Carlos Ontoria