Unos bocartes fritos

Gabriel Argumosa

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Han llegado a las lonjas los “Bocarte en cantidad y «de tamaño majo»”. Los medios de comunicación resaltan las diferencias entre el precio que pagan a los pescadores en las lonjas y los observados en las pescaderías. Destacar el titular que leí hace unos días de un diario de Galicia que me llamó la atención: “Un bocarte vale un céntimo en lonja”, tratándose de un precio de 60 céntimos de euro por pieza, para unos bocartes de 60 granos.

Si, habéis leído bien, granos, pues en la jerga a estos peces se les denomina en granos según su tamaño. Se usa el término de “bocartes de tantos granos” para definir el número de bocartes que entran en un kilo. Los de mejor tamaño suelen tratarse de 27 a 30 granos, que son adquiridos en general por las conserveras (merman luego con la salazón) y los de 40 a 60 granos, se dedican al consumo en fresco.

La cocina y elaboración de: bocartes, boquerones y anchoas

En Cantabria los denominamos, bocartes en fresco, boquerón en vinagre y anchoas en salazón. Hoy no me voy a referir a esa maravilla que es el bocarte en salazón, y sí al bocarte en fresco.

Se pueden elaborar los bocartes de diversas maneras: fritos, asados, a la plancha, marinados, en ceviche o con arroz como son los boquerones que elaboran en el Mediterráneo, sin olvidar la tortilla de boquerones frescos, la sopa de boquerones de Málaga, los de Rincón de la Victoria en Málaga que son una delicia de fritura, otros acompañados de pimientos verdes en ensalada e incluso rellenos. ¡Ah! y las salmueras de “Zaragozá”.

Aquí, en nuestra tierra cántabra, es frecuente el cocinar los bocartes en fresco, fritos tal cual, abiertos en mariposa y rebozados, al horno o a la cazuela, aparte de los boquerones en vinagre.

Fritura del bocarte

¿Freír directamente el pescado, enharinarlo, emborrizarlo o rebozarlo en huevo?

En Andalucía son unos maestros en la fritura, dado que logran una gran conjunción entre el sabor a mar del pescado y el aroma del lugar, que en el mundo del vino se diría terruño, y en este caso está representado por el aceite de oliva virgen extra.

Los aceites de oliva con máximo contenido en antioxidantes son especialmente recomendables para fritura, ya sea como varietales exclusivos o formando distintas mezclas, entre las cuales, y por su alto contenido en tocoferol, resaltar la variedad hojiblanca.

La tradicional es usar sartén o mejor aún, un recipiente de mayor altura que diámetro para poder emplear menor cantidad de aceite que cubra totalmente el pescado y concentrar el fuego en la base, evitando una cocción innecesaria de la grasa, y con la renovación frecuente del aceite, que debería ser diaria en los restaurantes y como máximo cada 3-4 pases de sartén en el hogar.

Existe acuerdo general sobre que debe realizarse en torno a los 180 ± 2 ºC. Por debajo de 160º C no se produce el sellado rápido entre la harina y la piel del pez y el vapor de agua producido en el interior trasuda y las piezas parecen cocidas. A temperaturas superiores a 190º C la vida media del aceite se acorta pues se quema y ennegrece, además de que el pescado se seca muy rápido y el riesgo de pasar la fritura excesivamente crece.

Los cocineros vascos tienen a gala freír directamente las anchoas (bocartes) que llegan vivos a muchos establecimientos sin quitarles la raspa eludiendo enharinarlas. La razón es puramente empírica, las anchoas saben y se sienten mejor en la boca, dicen, aunque existe un motivo molecular para explicarlo. Cuando aún no se ha producido el rigor mortis del pescado (contractura generalizada de sus músculos que en las anchoas aparece a partir de los 30 minutos tras la muerte y persiste durante un mínimo de 15 horas a 0º C de temperatura), su carne conserva totalmente la capacidad de retención del agua endógena por lo que es superfluo recubrir la piel del pez con un sello de harina para que quede bien jugoso.

Por el contrario, si los boquerones son de pescadería, y ya han superado la fase de rigor mortissu contenido en agua libre es mayor, se evapora más rápidamente por acción del calor y, el pescado, salvo que se recubra con algún aislante como la harina, tendiendo a quedar más seco.

Para “otras costeras” me queda hablaros de la preparación al horno, a la cazuela u otras maneras.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía