El nuevo horizonte gastronómico. Transición ecológica y digital

Rafael Ansón

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Entre los principales objetivos que plantea la Unión Europea para los próximos años se encuentran la Transición Ecológica y la Transición Digital. Y no hay duda de que el mundo de la gastronomía tiene mucho que aportar, y que avanzar, en estos dos aspectos.

El sector gastronómico en su conjunto representa una de las actividades más importantes para la economía española y, por ello, puede llegar a tener un impacto considerable sobre el medio ambiente y contribuir a evitar la despoblación. Y, si es posible, impulsar la repoblación.

Al mismo tiempo, es uno de los sectores menos adaptados a la era digital, algo que se ha hecho más evidente durante la pandemia. Pese a ello, la producción agroalimentaria, la distribución y la industria han funcionado a la perfección en España, manteniendo el suministro de alimentos y bebidas.

Transición Gastronómica

Pero es el momento de dar un paso adelante y fomentar la Transición Gastronómica. Toda la cadena alimentaria debe implicarse para avanzar en estos dos aspectos, desde la producción agroalimentaria (la agrícola, la ganadera y la pesquera), hasta la industria alimentaria, la distribución y comercialización de alimentos y bebidas o la hostelería y la restauración.

Y es tarea, también, de los consumidores apoyar esta transición, concienciándose de la importancia de cuidar el medio ambiente y eligiendo aquellos productos y servicios que sean más ecológicos y sostenibles. Para ello, sería muy útil crear una guía de los restaurantes y lugares que contribuyen al modelo de alimentación de las “cuatro eses”: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Agroturismo y producciones sostenibles

A consecuencia de la pandemia, la gente se está desplazando desde las ciudades hacia zonas más despobladas y rodeadas de naturaleza. Es una buena ocasión para fomentar el turismo rural y, especialmente, el agroturismo.

Desde hace unos años, el enoturismo –en parte gracias a la Asociación Española de Enoturismo, que preside admirablemente bien José Antonio Vidal–, ha ido cobrando fuerza hasta convertirse en una de las opciones preferidas por los turistas. Ahora, sería interesante que esos turistas tengan la oportunidad de visitar, también, almazaras, fábricas de cerveza, producciones apícolas, queseras, fincas agrícolas o ganaderas. Que puedan disfrutar y aprender de las diferentes explotaciones e industrias que nos proporcionan los alimentos y bebidas.

Un día en Madrid… para los madrileños

Una idea muy interesante que estamos desarrollando con el Ayuntamiento de Madrid en el marco de Madrid 2020-2021, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, para promover el turismo interior, es el proyecto “Un día en Madrid… para los madrileños”. Se trata de diseñar un plan de actividades gastronómicas y de ocio para que la gente se desplace de unos pueblos a otros dentro de una misma comunidad e, incluso, en la capital, de unos distritos a otros.

De esta manera, podrán conocer no solo el barrio o el pueblo donde residen, sino también los que le rodean, los restaurantes, tabernas, bares, cafeterías y coctelerías, los platos tradicionales, la cultura y la oferta gastronómica de los otros pueblos o distritos.

Naturalmente, la idea es que esta iniciativa pueda trasladarse a otras Comunidades Autónomas y a los diferentes países de Iberoamérica, para fomentar el turismo interior, apoyar al sector de la hostelería e impulsar las producciones locales.

Digitalización del sector gastronómico

Y no es menos importante la digitalización del sector gastronómico. Hoy en día, las nuevas tecnologías se han convertido en herramientas esenciales para el progreso. Gracias a la digitalización, los negocios son más productivos y rentables, facilitan el contacto con el cliente y ofrecen mayores posibilidades para la formación y la investigación.

Por eso, es fundamental integrar las nuevas tecnologías en todos los procesos de la cadena alimentaria, reforzando la formación de los profesionales, especialmente del sector primario, los agricultores, ganaderos y pescadores.

Un ejemplo a destacar es el que está llevando a cabo FACYRE, con el apoyo de Diego Olmedilla y la agencia de comunicación Aplus Gastromarketing, a través de redes tan importantes como Alianza Rural y algunas otras. También la empresa bclever, de Juan Partida, en el ámbito de la inteligencia artificial y la aplicación de tecnologías como el QR.

Por supuesto, la formación debe orientarse, también, a impulsar la transición ecológica en el sector. Es decir, ofrecer a los profesionales del campo, a la industria alimentaria, a los comercios, a la hostelería, las herramientas necesarias para que puedan realizar su trabajo de una manera cada vez más sostenible, aplicando técnicas y productos más respetuosos con el medio ambiente.

Ahora que nos encontramos inmersos en plena pandemia, es el momento de empezar a cambiar la mentalidad para adaptarse a los nuevos tiempos y avanzar hacia la Transición Ecológica y la Transición Digital en el mundo gastronómico.

Rafael Ansón
Presidente de Honor de la Real Academia de Gastronomía