Tapas

Gabriel Argumosa

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La escritora británica Helen Russell, publicó en 2019, el libro “Atlas de Felicidad”, en él hace repaso de 33 métodos o hábitos de distintos países para conseguir la felicidad. En nuestro país se detiene en la costumbre del “tapeo y la sobremesa”, asegurando que el ir de tapeo es un buen momento de: “Reunirte con amigos, comer, beber y ser feliz”.

Origen de la tapa

En 1936 la RAE definió por primera vez la tapa, considerándola un andalucismo, de este manera: “Ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmaos, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino”.

En cuanto al origen de la palabra “tapa”, la teoría más conocida es la de Alfonso XIII, que tomado una copa de jerez en la provincia de Cádiz, como hacia viento y se revolvió polvo, colocaron una loncha de jamón sobre la copa. Aunque la teoría de Alfonso XIII es la más extendida, no es la única, pues alguien se remonta a los Reyes Católicos, afirmando que obligaban a poner comida junto a la bebida para evitar borracheras y secundariamente altercados, otros, más en el mismo hilo de la teoría real, hablan de una rebanada de pan para evitar la caída de moscas y, los más prácticos, aseguran que nació tal costumbre de poner algo salado con el fin de forzar a beber en más cuantía. La tapa es muy nuestra, pero llegamos más allá, dado que existe “El día mundial de la tapa” que, se celebra el tercer jueves de junio.

El arte de ir de tapas

Una forma de comer es “de mesa y mantel” como suelen decir en Andalucía, la cual no es su preferida, y otra es el ir de tapas. Esta última entraña ir con amigos, de local en local, escogiendo la especialidad de cada uno, comida y bebida, y se acaba cenando o almorzando.

Y el por qué la tapa se está imponiendo, no solo en Andalucía, sino también en todo el territorio nacional, nos podemos preguntar. En mi opinión tiene las siguientes bases:

  • Se escoge en cada lugar su elaboración típica, que conocemos o nos han referenciado, que no nos deja prácticamente margen a la equivocación.
  • La agilidad es clara.
  • Precios más asequibles.
  • Nos permite recorrer varios lugares, que nos facilitan: ”El ver y ser vistos”, lo cual es básico muchas veces en nuestra mentalidad y valores sociales.
  • Nuestro cerebro tras 10 minutos sin ingerir alimentos, se desconecta en su misión de solicitar ingesta, y facilita que con una cantidad relativamente pequeña de alimento, nos sintamos satisfechos.
Las tapas, su disfrute y controversias

Tenemos en nuestro país más de 250.000 bares, en los cuales nos gastamos cada españolito una media de 1.900 euros, y en ese gasto, las tapas son protagonistas. Destacando la tortilla, jamón, croquetas, albóndigas, etc, y luego existen las nacionales con su peculiaridades, como son los calamares que en Cantabria son rabas, la ensaladilla que en Andalucía suele ser de gambas, etc. Y, cada uno de vosotros, seguro que podéis apuntarme varias de vuestra preferencia.

No siempre está bien definido el concepto, y por tanto diferencia, entre tapa y pincho. Existen multitud de opiniones al respecto, pero me atrevo daros como referencia la siguiente pauta: el pincho suele presentarse sobre un trozo de pan y se puede comer de uno o dos bocados sin necesidad de cubiertos, y la tapas no tienen esa presentación y sí los precisa.

Otro punto de controversia en torno a las tapas es, si es razonable que se ofrezcan de forma gratuita con la consumición de la bebida, como ocurre en las ciudades de León o Granada, por poner los dos ejemplos más conocidos, a los que cada dia se apuntan locales de otras muchas ciudades españolas; o se deben de cobrar, como argumentan algunos restauradores, razonando que el ser gratuitas rebajan de forma considerable su nivel gastronómico.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía