Su majestad la croqueta

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croquetas

Las croquetas se han convertido en el plato imprescindible en cualquier carta de los restaurantes españoles y no hay lista de tapas donde no figuren estas bolas rellenas de los más variopintos componentes.

Parece increíble que a pesar de ello no sean de procedencia española, pero en realidad son un invento francés; el primer documento escrito sobre tan extendido manjar aparece en 1.691 en un listado de recetas del cocinero de Luis XIV, aunque hay datos de que los romanos ya comían algo parecido.

Un aristócrata, Louis de Bechamel, es el supuesto inventor del relleno que lleva su propio nombre, aunque parece ser más lógica la versión que indica que fuera el cocinero de su hijo, al que también se le atribuye la invención del volován.

El gran cocinero Antonin Cáreme, creador de multitud de platos, las sirvió en una gran comida del príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, allá por 1.817.

En otras partes del mundo también hay indicios de las croquetas. En Estados Unidos, ya se hablaba de ellas en algún libro de cocina de mediados de 1.800 e incluso en el estado de Iowa, como consecuencia de las plagas de langosta, las hacían de estos insectos. ¿Las probaríais?. Sudamérica las fabrica con puré de yuca, en Italia con arroz, en Centroeuropa con patata y en Japón también son muy populares, rebozadas con diferentes productos.

Hay varias versiones de su nacimiento en España. En un principio se cree que se elaboraban con puré de patata y así lo certifica Alejandro Dumas en su escrito sobre el viaje que hizo por nuestro país como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846.

Más tarde habla de ellas nuestra gran escritora, Dña. Emilia Pardo Bazán, refiriéndose a alguna que otra receta, pero todas de finales de 1.800 o principios de 1.900. La cocina española moderna (1917), “las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”.

Desde luego nuestra croqueta ha mejorado enormemente a la de sus inventores, los franceses, pasando de una bola dura e incomible a la delicia española en que se ha convertido. Nosotros también debemos ser, de vez en cuando, u poco chauvinistas. ¿O no?

También su nombre proviene de la palabra francesa “croquette” que indica que su envoltorio ha de ser crujiente, una de las cualidades imprescindibles para la bondad de la exquisita esfera.

En cualquier caso y desde mi punto de vista, era un alimento de subsistencia, es decir, para aprovechar de una manera digna las sobras de otras comidas, ya que su relleno es mezclado con toda variedad de productos, ya sean carnes, huevos, verduras o pescados, todos bien picados.

Paul Bocusse, uno de los chefs modernos más afamados, dice que todos los cocineros han de saber hacer una bechamel, lo que indica la importancia de esta salsa.

La receta tradicional de este invento gastronómico consiste en una salsa muy suave de harina, leche y mantequilla, es decir la bechamel, en la que se introduce el picadillo de lo que se quiera y tras darle forma cilíndrica, se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en aceite caliente.

Es muy curioso que haya tan gran competencia entre las que se cocinan en los mejores restaurantes y las caseras. Para muchos de nuestros lectores, las mejores serán las de su madre o su abuela y probablemente tengan razón.

A pesar de ser una de las recetas más populares, es difícil encontrar croquetas bien elaboradas, esas que al introducirlas en la boca notamos que crujen, fundamental, nos queman, soplamos y finalmente se extiende por el paladar una cremosidad abundante de sabor.

No valen los engrudos, grumosos y secos, que se nos atragantan al intentar que pasen por el gaznate, ni tampoco esas congeladas que después de cocinarlas siguen siendo incomibles. Puede ser de una de las sensaciones más desagradables, te dan ganas de tirárselas al que las hizo para que sepa lo que es un misil de mediano calibre.

Las más extendidas en nuestro país han sido las de jamón, últimamente sustituido en la provincia de León por la cecina. Hay que promocionar los productos locales.

Cada día se mejora la calidad de este gran producto, en León hay algún restaurante que lo mantiene como seña de identidad, hablo de “La Bodega Regia” de Marquitos y familia que, verdaderamente, las bordan.

José Cañedo
Academia Leonesa de Gastronomía