Rica y variada oferta de panes españoles

Juan Carlos Ontoria

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Con una antigüedad documentada de más de 3.500 años el pan es un alimento básico en nuestra dieta mediterránea. Y una de las cosas que más sorprende es que una fórmula tan básica como es la combinación de apenas cuatro elementos: agua, harina, sal y levadura si no está hecho con la ancestral masa madre, con el paso del tiempo ha dado lugar a tantas variedades diferentes. En la actualidad se llegan a contabilizar algo más de 300 panes tradicionales diferentes en nuestro país. Hasta ahora solo cinco de ellas gozaban de la protección de una Indicación Geográfica Protegida (IGP): Pan de Cea (Galicia), Pan Galego (Galicia), Pa de Payés/(Cataluña), Pan de Cruz (Castilla-La Mancha) y Pan de Alfacar (Andalucía) y acaba de sumarse también el Mollete de Antequera (Andalucía) tras la reciente aprobación por la Comisión Europea.

Fiel a su filosofía de cuidar la gastronomía tradicional y a suministrarse de productos de proximidad en un firme compromiso con el entorno, la red de Paradores de Turismo constituye actualmente un atractivo escaparate de la diversidad de las referencias panarias que diariamente se cuecen en las tahonas y obradores de todo el territorio nacional.

Esta riqueza se evidencia en el proceso de licitación del suministro de panes regionales a través de lotes personalizados con especificaciones para las necesidades de cada uno del casi centenar de establecimientos de la cadena hotelera pública. Unos pliegos donde se refleja una oferta conjunta de casi 150 variedades de panes autóctonos en diversos tamaños y presentaciones, lo que constituye un amplio e ilustrativo escaparate del vasto muestrario de las panificaciones españolas.

En los distintos establecimientos de la cadena hotelera pública se puede degustar casi un centenar y medio de tipos de panes regionales diferentes, una amplísima representación del vasto surtido nacional que supera las 300 variedades

Los panes del sur

En la zona sur y Canarias destacan elaboraciones como el mollete, una pieza de trigo muy típica de Antequera de forma redondeada, aplanada y sin corteza y textura tierna, melosa y suave; el pan boba de Arcos de La Frontera, redondo y con cortes de rombo enlazados entre sí; el ceutí harcha, de sémola de trigo, de forma redondeada y solo un centímetro de grosor, o el tasnif, pan moruno de Melilla.

En el Parador de Córdoba o el de Carmona puede probarse la telera, barrita individual de picos redondeados y dos cortes transversales; en el de Granada la salaílla, una torta de harina de trigo de forma aplastada con la superficie cubierta de sal gorda y aceite, o la rosca, pieza circular con un lateral fino y otro más ancho; o en Jaén o Cazorla panes de cerveza y con aceitunas.

En los paradores malagueños es tradicional el cateto, redondo, de miga prieta y cocido en horno de leña; en Ayamonte el papo seco, tradicional de Portugal; en Mérida disfrutan con un pan romano con comino; el Parador rondeño ha apostado por la espiguita y el recio de Ronda, un pan de trigo duro antiguo actualmente en proceso de recuperación, y en Mojácar se pueden probar especialidades como la torta de pellizco, llamada así porque se termina en esa forma, el mollete de miel y el rosco tonto, que incorpora piñones, anís en grano y malahúva. Estas semillas, que confieren un sabor dulce y anisado, también dan nombre a un pan que se sirve en los paradores isleños, donde es típico además el pan de millo, con mezcla de harinas de trigo y maíz.

El reino del pan candeal

Junto a hogazas artesanas de la más diversa índole y panes rústicos, caseros y de pueblo con el blanco candeal a la cabeza, en el área centro hay una gran tradición panificadora que, dentro de la cocina de aprovechamiento, ha dado lugar a platos emblemáticos como las migas o las sopas de ajo. Entre otras curiosidades, en Alcalá se produce un pan de orejones y pasas; en Ávila, panes de malta y espelta; en Gredos y en Trujillo hay una variedad a la que se incorpora pimentón, y en Chinchón una hogaza montañesa de centeno de Morata de Tajuña, cereal que en Cuenca se emplea en una pieza que se cuece en horno de piedra.

En La Granja tiran de pan gallego y chapata; en Lerma destaca la torta de Aranda, pieza plana, redondeada y aceitada que goza de “Marca de Garantía” y que se asemeja a las que se producen en Cuenca, Soria o Segovia e ideales para acompañar los asados. Una de las curiosidades de Salamanca es el panecillo polca, de masa madre y forma redondeada, y de Ciudad Rodrigo, el pan colon, barra de pan bregado, metido en harina, de miga compacta y blanca.

“Pan respetuoso”

En los paradores de Toledo o Sigüenza puede probarse pan de pasas y nueces, en este último con harina de trigo negrillo autóctono del municipio y un toque de mantequilla y leche. En el parador seguntino ofrecen además un singular pan de tomate y especias de Sierra Ministra, con harina molida a la piedra y un 25% de centeno y que también contiene aceite de oliva, y un original pan de espelta ecológica de la Ribera del Río Salado, de masa madre y que se elabora siguiendo el método “respectus panis” (pan respetuoso): panificación lenta, sin aditivos, sin levadura, con menor porcentaje de sale y sin utilización de amasadoras ni cámaras de fermentación.

Con tomillo aromatizan una barra en Oropesa. En Guadalupe se amasa un pan artesano de pasa y nueces y en Manzanares es tradicional el protegido pan de cruz, una hogaza candeal con dos cortes con la forma que le da nombre, al igual que en Almagro, donde también se elabora la reseca o resequilla, torta oblonga alargada y de superficie perforada que lleva vino, aceite de oliva y sal. 

Los norteños panes de maíz

También los distintos tipos de hogazas, con variaciones de centeno y de maíz o millo (conocida como borona, boroa, brona o broña y quizás la pieza más popular de la cornisa cantábrica), están ampliamente representados en las panificaciones norteñas.

En la carta del Parador de Argómaniz encontramos además el pan zabala, rústico de trigo de forma redonda, y un pan primitivo de aceite. Una de las peculiaridades del Parador de Cangas de Onís es la barra de pan labrador, de forma alargada y miga esponjosa, mientras que en Cervera de Pisuerga, junto a un pan rústico de semillas, llama la atención la fabiola, una barra de pan bregado y corteza fina muy popular en Palencia y Valladolid. El Parador de Fuente Dé ofrece torto de chorizo, un pan de trigo con chorizo en su interior, y en Gijón es tradición el pan panchón, hogaza redonda y aplastada de origen prerrománico.

En el Parador de Baiona y en Ribadeo se puede disfrutar también del pan bolla, del bollo gallego y de la muy crujiente barra de leña gallega, muy extendida por toda la comunidad autónoma. En Cambados, Pontevedra y Santiago de Compostela son clásicos el mollete de centeno y un pan con pasas y nueces, similar al toledano puesto que se elabora con harina de trigo y centeno. Estos mismos frutos se utilizan para espolvorear, junto con harina, una bolla gallega de centeno, de miga esponjosa y oscura, del Parador de Costa da Morte, donde también sirven el tradicional mollete gallego. La rosca, con forma de aro, es una de las especialidades del Parador de Vilalba y, además de bollas galegas y bollos de maíz, en Ferrol destaca el artesanal pan de Neda, todo un estandarte de la localidad coruñesa al que dedica anualmente una fiesta.

Pan negro, pan de payés y pan de coca

En el panorama panario del este español destacan especialidades como el cinematográfico pan negro (pa negre), elaborado con mezcla de harinas integrales de trigo y centeno; el pan de payés, una esponjosa hogaza abombada, o el pan de coca, una torta fina y ondulada, que ofrecen muchos de los paradores catalanes. Así mismo, el pan de Arán, de lenta fermentación, es uno de los atractivos gastronómicos de los paradores de Artíes y Vielha.

En Olite es típico el bollito de pan romano, pieza individual que también se encuentra en el Parador de Sos del Rey Católico, donde sirven piezas de nombres tan llamativos como cabezón, una hogaza abullonada con mucha miga y corteza crujiente, o el besugo, una barra artesana de trigo en forma de torpedo hecha en horno de leña. La bola de pan sobado, pequeña y de forma redonda, es tradicional de Santo Domingo de la Calzada y el pan acordeón, macerado y marcado a mano e ideal para tostadas, de Calahorra. En Teruel son clásicos la cañada, una torta rectangular de masa aceitada, o la pintera, una hogaza rústica, tipo de pan que también ofrece el Parador de Alcañiz que también se provee de pan de cristal, de miga con alveolos muy grandes y corteza muy fina y crujiente. La barra perchela, de trigo y centeno, alta hidratación y larga fermentación, y el rollo sobao, una rosca de pan muy bregado, son exponentes, respectivamente, de los Paradores de Albacete y Alarcón. 

Un inabarcable surtido de exquisiteces autóctonas que Paradores invita a descubrir y probar a medida que se vayan recorriendo sus establecimientos. Un producto injustamente demonizado que en los últimos años está despertando mucho interés y se está convirtiendo en tendencia gastronómica. ¿Por cuál empiezas?

Juan Carlos Ontoria