Recetas de gallina en pepitoria

Rogelio Enriquez

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foto blog Las recetas de mama Rosa

Existen muchas pepitorias por lo que no hay una receta arquetípica. Así que en esta ocasión les proponemos varias recetas para que ustedes elijan su favorita:

Como muestra incluimos la receta de la pepitoria de Martinez Montiño

Pepitoria

“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pélalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sácalo al tablero, y pícalo con mucha verdura así caliente: y después que este muy bien picado, vuélvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sartén, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y échala así con la sartén dentro en la olla de la pepitoria, y échale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, o freírlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estar un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, o en los más dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.

Por su brevedad me permito incluir otra receta que nos narra Angel Muro en su libro “El practicon”, publicado por vez primera en el año 1893:

“Córtense en pedazos dos gallinas gordas, …, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y póngase una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de huevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón”.

Nuestro compañero Javier Fernandez Piera nos cuanta la receta de la cocinera toledana Tomasa Benito, cuyo pollo pepitoria era elogiado por los más ilustres empresarios de la segunda mitad del SXX: 

Se coge el pollo y se trocea. Ya limpio, se pasa por harina y se fríe y cuando las tajadas van estando doraditas se van poniendo en una cazuela. En el aceite de haber frito se fríe una cebolla grande por pollo y un diente de ajo y si se ve que hay mucha grasa se puede quitar un poco, en realidad la cebolla no debe freírse sino estofarse. Ya la cebolla blandita se añade una cucharada de harina y se rehoga y cuando empieza a tomar color se añade agua y se pone todo en la cazuela para que cueza. En un mortero y por pollo se pone un diente de ajo,12 almendras, un puñadito de piñones, un ramito de perejil y sal. Se machaca todo muy bien y se añaden a la cazuela y a cocer, despacito.  Cuando se vaya a servir, se ponen las tajadas en la fuente, sacándolas con espumadera. En el caldo se echa una yema de huevo cruda por pollo y se deslíe en él. Se vierte por encima del guiso, se remueve un poco el cacharro y a comer

Finalmente adjuntamos la receta de Casa Ciriaco de la mano su histórica cocinera Doña Amparo

Ingredientes:

  • Una gallina entera
  • Almendras
  • Vino blanco
  • Azafrán
  • Cebolla
  • Ajo
  • Laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina
  • Sal
  • Agua

Preparación:

  1. Troceamos la gallina en trozos no demasiado pequeños y salamos. La rehogamos durante unos minutos en aceite de oliva para que coja un poco de color.
  2. En una cazuela grande con agua hirviendo añadimos dos vasos de vino blanco, tres cucharadas de laurel bien picado y un par de hojas del mismo laurel enteras.
  3. Seguimos añadiendo al agua un picadillo de almendras, sal y azafrán. Más o menos cinco cucharas.
  4. Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo. Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.
  5. Mientras se prepara la gallina elaboramos una base para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no demasiado grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar unos minutos.

Nota del autor: En este paso podemos sustituir la harina por dos yemas de huevo cocidas y desleídas en caldo.

  1. Añadimos nuestra base a la gallina y dejamos cocer todo junto.
  2. Cuando la salsa este espesa y la gallina tierna llega el mejor momento: ¡Degustarla! ¡Salud!

Rogelio Enriquez
Academia Madrileña de Gastronomía