Queso Picón de Tresviso

Gabriel Argumosa

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Queso Picón de Tresviso

En 1881 el rey Alfonso XIII visitó Tresviso y nombró caballero cubierto a Juan María López alcalde de Tresviso, degustando sus quesos de tipo picón. Y en 1986 en Barcelona Alimentaria, se realizó la primera cata internacional de quesos, donde consigue el queso picón de Tresviso la medalla de oro, compitiendo con quesos franceses e italianos de gran nivel reconocido.

Respecto al nombre de “Picón”, podemos suponer de entrada que tal denominación sea debida a que resulta picante, aunque en realidad muchos de estos casos quesos lo son, aunque no de forma notable, en otros tantos de ellos esa sensación es francamente suave. Tal denominación procede de ser elaborado en la zona de los Picos de Europa, y en esa zona también se elaboran más quesos así llamados. En localidades de dos comunidades distintas, que en línea recta distan unos 20-25 km, tenemos el asturiano de Cabrales y al leonés de Valdeón, este último con unas características ligeramente distintas, al orientarse sus cuevas al sur, con menor humedad, resultando menos fuerte y con menor untuosidad.

Municipio de Tresviso en la comarca de Liébana (Cantabria)
Municipio de Tresviso en la comarca de Liébana (Cantabria)

De forma tradicional en sus cuevas se realiza el proceso verdaderamente importante de la transformación a queso picón ante la penetración del Penicillium autóctono, verdadero artífice del proceso. La evolución está favorecida por las condiciones favorables de las cuevas, con una temperatura de 8 a 11 °C y una humedad entre 95 y del 100% prácticamente constante, así como un mínimo de 800 m de altitud sobre el nivel del mar, aislado de inclemencias y de la mosca. El queso se mantiene madurando de tres a cuatro meses, el tiempo suficiente para el hongo se extienda por toda la masa del queso y adquiera unas propiedades características. Finalizado el plazo el proceso a los quesos se le elimina el “ramelo” y clásicamente se envolvía en hojas del Acer pseudoplatanus, el arce blanco o también llamado, falso plátano.

De forma tradicional se encargaban las mujeres de Tresviso de la elaboración de este queso, comerciándose bien en Potes o en Carreño de Cabrales. Excepcionalmente se emprendía una marcha de hasta una semana con los mismos, realizándose trueque con otros productos.

Hasta fechas bastante recientes en el pueblo de Tresviso se fabricaba queso en casi todas las casas, pero las exigencias sanitarias y otros motivos han llevado a que actualmente la única quesería que funciona, aparte de algunas que son para consumo propio, es la de Javier Campo que produce aproximadamente unos 18.000 kilos al año con leche de su propia ganadería de sus vacas pardo alpina y jersey.

El queso presenta una textura fina y mantecosa, con el Penicillium distribuido de forma uniforme, dando un buen equilibrio entre su untuosidad y el picor característico, que asoma en su justo punto, y recordando sabores afrutados e incluso alguno dulce. La semejanza entre este queso y el de Roquefort es indudable, pero los pastos de los Picos de Europa son mucho más abundantes y de mejor calidad que los de la famosa meseta de Larzac, independientemente de la inmejorable calidad de nuestro fermento.

Queso de Tresviso con su característica tonalidad azulada
Queso de Tresviso con su característica tonalidad azulada

Gusanos en el queso

He oído, lo que ahora se llama leyendas urbanas, que han relacionado a este queso con la boñiga o que se le añadía patata. Pero dejando las leyendas a parte, pues uno ya tiene cierta edad, es cuando hace bastantes años yo he visto los quesos que portaban gusanos, debido a la presencia de la larva de la mosca (Pyophila casei) que pone sus huevos y de ellos surge el gusano. Esto actualmente, con los controles higiénicos, no existe.

Pero entonces había quien aseguraba que los que portaban carne (gusano) eran de mejor calidad. Que nadie se escandalice cuando lea esto, pues me permito recordaros que existe el queso italiano de la isla de Cerdeña, llamado Casu Marzu, cuyo nombre significa literalmente queso podrido, que en su elaboración se usa larvas de la mosca del queso y es muy apreciado. Por la legislación europea está prohibida su comercialización pero está autorizada su fabricación y por tanto se sigue consumiendo. También el alemán Milbenkäse se elabora con ácaros, así como el Mimolette francés.

Tal vez algún día la legislación europea lo permita, pues está en boga el comer insectos, seré el primero en apuntarme a una cata “doble ciego” de este queso con y sin gusanos, para poder corroborar o no aquella frase y aseveración popular: “el queso con gusanos sabe mejor”.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía