Pimentón. La especia que España difundió por el mundo

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El pimiento llegó de América en el año 1493 en la ofrenda de productos que Cristobal Colón hizo a los Reyes Católicos, siendo los frailes Jerónimos, desde el Monasterio de Yuste, quienes a lo largo del siglo XVI expandieron su cultura por los conventos de la zona de la Vera.

Una de las primeras descripciones escritas se debe al padre Acosta que dijo: “La especia natural de las Indias es el ají, llamada en México chile, del que existen diversas especies, unos rojos, amarillos o verdes, a veces son dulces, pero otras picantes”.

En 1737, en el ‘Diccionario de Autoridades’, se escribe refiriéndose al pimiento, que posee un sabor acre y picante que tostado en el horno y hecho polvo, se usa de él para sazonar las viandas, como la pimienta fina. Llamándose pimiento molido o pimentón.

Su facilidad de cultivo hizo que pronto se convirtiese en una especia barata, al menos en comparación con las hasta entonces conocidas, y fácilmente cultivable, por lo que se extendió por todo el mundo, recibiendo diversos nombres que aún perduran, como Spanicher Pfeffer en Alemania, peperone en Italia, piment en Francia, spanish pepper en Inglaterra y páprika en Hungría. La expansión fue tan rápida que muy pronto llegó a Asia, en donde tuvo mucho éxito.

Actualmente tenemos dos pimentones reconocidos con el sello de Denominación de Origen Protetida (DOP): el pimentón de La Vera (Cáceres), que es un pimentón ahumado que se puede encontrar dulce, agridulce o picante; y el pimentón de Murcia, también de excelente calidad y reconocido internacionalmente, dulce con aroma intenso y color rojo brillante.

El pimentón de La Vera se caracteriza por su sabor ahumado que adquiere durante el proceso de desecado, que es muy lento, con la ayuda de leña de encina o roble. Con el buen hacer de los pimentoneros se consigue que su color, aroma y sabor sean muy estables. Por su sabor se distinguen tres tipos:

  • Pimentón dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda.
  • Pimentón ocal o agridulce: suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza.
  • Pimentón picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades, Jeromín, Jaranda y Jariza.

El proceso de obtención del Pimentón se realiza en dos fases diferenciadas: el secado y la molienda.

El secado es un proceso laborioso. Los pimientos se colocan sobre emparrillados de madera que se encuentran en la parte alta de los secaderos. Bajo ellos arde un hogar con leña de encina o roble cuyo calor seca el producto. Además de mantener una temperatura constante en toda esta fase, que dura un mínimo de 10 días, el pimiento es rodeado manualmente, a diario, para que el secado sea uniforme.

Otra característica diferencial es su elevada estabilidad de color, superior a la de otros pimentones, debido al humo y a la lentitud del secado, que permite una mayor fijación de los pigmentos carotinoides.

La molienda tiene lugar según el sistema tradicional, basado en la utilización de molinos de piedra.

El pimentón de Murcia no es picante, de olor intenso y color rojo brillante, que transmite a las elaboraciones que con él se hacen, y un considerable contenido graso, que potencia el sabor.

Los dos pimentones son de sabor, aroma y color intenso, diferenciándose por la característica constante del sabor a humo de los obtenidos en la Vera y por el potente sabor, siempre dulce, de los murcianos.

Todos son ricos en carotenoides y los picantes en capsina y capsaicina, que tienen propiedades pungentes, que estimulan la circulación sanguínea, activan las terminaciones nerviosas e inducen a la salivación.

Es un interesante condimento que tiene la particularidad de disolverse bien en los medios acuosos y oleosos, con lo que se puede integrar, perfectamente, en todas las elaboraciones culinarias, y por ese motivo está presente en todas las cocinas, a veces con tanta fuerza como en la centroeuropea, en la que el goulash, como plato representativo, exige la abundante presencia de pimentón o páprika, o en la árabe en la que una punta de pimentón caracteriza a muchos guisos o a preparaciones tan clásicas como el humus.

Además de dar carácter a muchos de nuestros embutidos, como chorizos, longanizas, morcones, sobrasada, etc., en la cocina española es imprescindible en las sopas de ajo, muy recomendado en las migas, componente fundamental en el pulpo a feira, en las caldeiradas, en la elaboración de los pescados a la gallega, como la merluza, la raya o en el rodaballo, en Canarias en la preparación del mojo colorado, fundamental en las avileñas patatas revolconas, en las bravas e indirectamente, formando parte del chorizo, en las patatas a la riojana. Va muy bien en los potajes, en las lentejas estofadas y sobre unos huevos fritos.