Paradores se suma al proyecto “Menú V Centenario” de la I Vuelta al Mundo de la Junta de Andalucía

Juan Carlos Ontoria

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  • Cada uno de los 16 establecimientos andaluces de la cadena hotelera ofrece en su carta hasta el 30 junio un plato singular elaborado con productos precolombinos y los descubiertos en ultramar
  • Las recetas están inspiradas en recetas de las cocinas medieval, sefardí, andalusí y romana

Paradores de Turismo de España se suma al Proyecto Menú V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo impulsado por la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía, en el marco de la iniciativa ‘Andalucía, Origen y Destino’ que conmemora la efeméride de la trascendental hazaña de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano.

El objetivo es promover la degustación de una aventura sin igual y de descubrir los sabores de un viaje extraordinario: la primera circunnavegación de la historia, una epopeya que cambiaría para siempre la visión del mundo, el comercio… y la gastronomía. La Junta de Andalucía promovió un trabajo de investigación histórico-gastronómica en torno a los alimentos con los que partió la expedición, que ha dado lugar, con la colaboración de críticos gastronómicos, cocineros estrellas Michelin, restauradores e investigadores gastronómicos y del vino, a 52 recetas inspiradas en platos de la época.

Revolución culinaria

De cara a esta propuesta desde la Dirección de Restauración de Paradores se ha realizado una exhaustiva selección de un plato especial para cada Parador de Andalucía, elaborado con los productos precolombinos existentes de las cocinas medieval, sefardí, andalusí y romana, y los descubrimientos de ultramar que supusieron una revolución culinaria, adaptándolos a elaboraciones tradicionales de cada comarca e identificándolos con cada establecimiento. Unas propuestas que se destacan en la carta con la leyenda “Plato del V Centenario” al lado del nombre.

La iniciativa constituye un excelente pretexto para sumergirse en una travesía gastronómica por los 16 paradores andaluces, con platos llenos de sabores, matices y texturas. Dentro de las propuestas cárnicas, en Antequera se ha apostado por cabrito asado, la caza impera en Cazorla y Jaén con respectivas recetas de costillar de jabalí y perdiz estofada, el guiso de rabo de ternera es la enseña rondeña y la carrillera de cerdo ibérico de Arcos de la Frontera y en Úbeda puede degustarse jarrete de cordero.

Para los amantes del pescado, el Parador de Granada ha seleccionado una receta nazarí de lubina, denominada lubina en costra yamali, especie que también se va a servir en Málaga Gibralfaro, donde se conoce como lobo en pan (lubina envuelta sobre masa hojaldrada y cebollas tiernas), en Cádiz han optado por la corvina con salsa de erizo y camarones, el choco abandera el plato representativo de Mazagón, la fritura es la baza de Mojacar con los preciados salmonetes de Garrucha, mientras que la especialidad de Nerja es un boquerón relleno.

Esta misma especie piscícola en vinagre protagoniza junto con otros salazones la ensalada de mar y huerta de Ayamonte, completándose la oferta con un popular potaje medieval en Carmona, una mazamorra de almendra en Córdoba y una sopa fría de este mismo fruto seco con sardina arenque en Málaga Golf.

ParadorPlato V Centenario
AntequeraCabrito asado con alcaravea sobre puré de castañas
Arcos de la FronteraCarrillera de cerdo ibérico braseada, guiso de trigo tierno y salsa de miel y mostaza
AyamonteEnsalada de cogollos con salazones y boquerones en vinagre
CádizLomo de corvina a la parrilla con salsa de erizo y camarones
CarmonaPotaje que se dice “Porriol”
CazorlaCostillar de jabalí asado en su jugo con crema de carruécano
CórdobaMazamorra de almendra y naranja con aceitunas verdes
GranadaLomo de lubina en costra Yamalí con alboronía
JaénPerdiz estofada con manzana y membrillo
Málaga GibralfaroLobo en Pan
Málaga GolfSopa fría de almendra, pan de higo y sardina arenque
MazagónChoco a la parrilla con salsa de azafrán, gambas y piñones
MojacarFritura de salmonetes de Garrucha con almodrote de berenjenas
NerjaBoquerón relleno de melva canutera, espinacas y queso de oveja
RondaGuiso de rabo de ternera con almendras y ciruelas
ÚbedaJarrete de cordero enmelado con frutos secos

Juan Carlos Ontoria