Parador “Hostal San Marcos”, renace un clásico de la cocina leonesa

Juan Carlos Ontoria

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La capital leonesa ha recuperado uno de sus grandes referentes gastronómicos con la reapertura del Parador Hostal San Marcos después de un paréntesis de tres años motivado por la reforma integral a la que ha sido sometido. Una nueva singladura en la que el veterano chef segoviano Agapito Cristóbal, toda una institución en la ciudad del Bernesga tras casi cinco lustros al frente de la cocina de este buque insignia de la cadena hotelera pública, confía en cumplir las altas expectativas con las que van a llegar los comensales tras la reconocida trayectoria anterior. “Hay mucha ilusión para esta nueva etapa después de tres años de espera”, confiesa.

Parte como ventaja con el marco incomparable que ofrece el antiguo convento de San Marcos, espectacular joya plateresca, y la cuidada, delicada y elegante decoración del Restaurante Rey Don Sancho que predisponen al disfrute de una experiencia excepcional. Ello unido a una nutrida y profesional brigada de cocineros y cocineras que garantiza un éxito que están dispuestos a demostrar día a día.

La tradición por bandera

El establecimiento arranca esta nueva etapa con una carta tradicional con toques innovadores y creativos. Una línea que Cristóbal apuesta por mantener. “Debemos seguir llevando la tradición por bandera, pero mejorando y siempre buscando la excelencia”, argumenta. Eso sí, con la mentalidad abierta para abordar cualquier tipo de cocina adaptándose al gusto de los clientes.

Fiel a la cultura de restauración propia desarrollada por Paradores, Cristóbal apunta que la filosofía de su propuesta se basa en la tradición local, buscando los orígenes de recetas de platos típicos y los productos de cercanía, pero también en la innovación para presentar una restauración más actual. En este sentido, revela que, por ejemplo, de las cocinas del Parador han surgido creaciones hoy popularizadas como los cigarrillos de morcilla crujientes o el arroz con botillo sin huesos “que -recuerda- empezó en carta y acabó sirviéndose hasta para banquetes de 300 comensales sacándolo en su punto”.

Cecina equiparable al jamón de bellota

Una oferta con protagonismo de los mejores productos de temporada suministrados por la rica y variada despensa leonesa. No faltan la popular morcilla autóctona y la cecina de vacuno, para Cristóbal quizás el plato más emblemático del Parador. Asegura que, siendo buena como la suprema que se sirve en San Marcos, “puede estar a la altura de cualquier jamón de bellota”.

Entre otras propuestas de esta temporada de invierno destacan la sopa del cocido maragato, “la esencia -presume el chef- del cocido más completo del recetario español”; las alubias de La Bañeza con fritos crujientes de botillo; las patatas a la importancia con congrio, las alcachofas naturales salteadas al ajillo o un arroz caldoso con verduras y hortalizas de invierno. Bacalao ligado con pimientos, merluza de Burela sobre sopa de almendras y garbanzo Pico Pardal, entrecot de ternera de Riaño, chuletillas de cordero a la parrilla y el cordero lechal IGP asado “los platos más solicitados”, además de un variado repertorio de postres donde destaca el arroz con leche “muy demandado y reconocido por nuestros clientes asiduos”. Y atención porque Agapito Cristóbal anuncia que fuera de carta el comensal siempre va a encontrar “sugerencias del día a día” inspirados en los productos que ofrezca el mercado.

Sorpresas garantizadas

El chef, cocinero inquieto e investigador incansable, garantiza que este factor sorpresa va a estar muy presente también en los cambios estacionales de carta donde, manteniendo platos muy emblemáticos prácticamente intocables, se irá rotando con lo mejor que aporta cada estación. “De investigar y testar productos siempre saldrá algún plato para incorporar”, afirma.

De hecho, ya tiene muy avanzada una propuesta que quiere presentar en la carta de primavera que apuesta por poner en valor el cordero lechal exprimiendo todo su potencial en diversidad de elaboraciones. “Para el próximo cambio me gustaría poner una degustación de cordero lechal aprovechando todas sus partes comestibles, empezando por la casquería típica -como mollejitas, riñones, sesitos, manitas, caldereta y asadurilla- y terminando con las chuletillas y el lechazo tradicional. Todo ello con una puesta en escena que realce todos sus componentes”, revela.

Vuelven los banquetes, ahora perfeccionados

El lujoso hotel de cinco estrellas enclavado en el magnífico edificio renacentista aspira a convertirse de nuevo en el epicentro de los grandes eventos de la comunidad autónoma, en el punto de encuentro de viajeros y peregrinos de todo el mundo y en la sede principal de la vida social de la ciudad. Todos los leoneses recuerdan con añoranza alguna celebración en el Hostal San Marcos. Un apartado en el que, de la mano de Agapito Cristóbal, auténtico especialista en banquetes va a volver a brillar. Por el momento y a la espera de la segunda fase, van a ser menos multitudinarios dada la reducción del número de salones y de su capacidad tras la reforma, pero eso lejos de ser un inconveniente va a contribuir a perfeccionar el servicio.

“La nueva temporada en banquetes espero poderla mejorar. Ahora no podemos dar 1.000 cubiertos en un día o 1.600, récord del anterior San Marcos. Dar grandes banquetes requiere buenas condiciones y mucho esfuerzo. Es muy dificultoso y siempre lo hicimos bien. Ahora, con menos aforo, los conocimientos que tenemos, las habilidades y buena actitud seguro que lo mejoramos”, aventura Cristóbal.

Juan Carlos Ontoria