Parador de Ávila, templo de la ternera avileña negra ibérica

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El parador abulense es pionero dentro de la red pública hotelera en la apuesta por la carne 100% Raza Autóctona. En su restaurante ofrece diferentes cortes de esta raza bovina con una maduración en seco y cocinada en las brasas de un horno Josper. El 17 de mayo la homenajea con un menú temático que aúna tradición y vanguardia.

Los #meatlovers ya tienen un nuevo templo carnívoro al que peregrinar. En línea con la filosofía de Paradores de Turismo, cuyo firme compromiso con el entorno se materializa en cuidar, fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos de las regiones donde se ubica, el Parador de Ávila ha apostado firmemente por la ternera avileña negra ibérica. Con carácter pionero a nivel de toda la red pública hotelera, el establecimiento ha incorporado a su oferta una amplia variedad de cortes de esta raza bovina 100% autóctona madurados en seco y cocinados en las brasas de un horno Josper. Un surtido que muestra todo su potencial y valores y crea un producto atractivo y diferenciado para el consumidor

Para garantizar el suministro en cualquier época del año, ha sido necesaria una licitación entre las empresas suministradoras de IGP Ternera Avileña-Negra Ibérica, ya que es una de las terneras 100% raza autóctona más reconocida a nivel nacional entre las ganaderías vacunas, dentro del sector ganadero de selección. De hecho, su contrastada calidad permitió su reconocimiento como la primera denominación de carne fresca amparada de España y estar dentro del primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

Sin más intermediarios que la propia industria cárnica donde se sacrifican las reses, las piezas llegan en cuartos con un peso de entre 35 y 40 kilos. El despiece se realiza en la propia cocina del parador donde, con precisión cirujana, los cocineros segregan desde los cortes más clásicos, como el chuletón, el solomillo o los lomos alto y bajo, a otras espectaculares presentaciones importadas de la cultura anglosajona que comienzan a ponerse de moda como el T-bone steak y el porterhause (dos riquísimos cortes caracterizados por su hueso en forma de T y que aúnan solomillo y lomo), o el tomahawk (un grueso filete de la costillas anteriores con el hueso descubierto que recuerda a las hachas sioux).

Maduración en seco

Con carácter previo al consumo, una vez procesados los cortes se procede a la maduración de la carne, el primer reto para obtener el nivel de satisfacción del consumidor. Un proceso por el que se mejora la terneza de la carne. En el Parador se lleva a cabo en seco (dry aged beef) sometiendo a la carne a un proceso de reposo para su añejamiento progresivo. Para ello se utiliza una cámara de maduración comercialmente conocida como Dry Ager que permite reblandecer la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas. Como curiosidad, en la parte baja se colocan ladrillos de sal rosada del Himalaya, que históricamente se ha utilizado para preservar la carne y el pescado.

La carne permanece en la cámara hasta 28 días, periodo apropiado para una óptima maduración. La carne ha adquirido una mayor concentración de sabor y una textura más suave. Un proceso reservado exclusivamente para carnes de alta calidad puesto que, frente a la maduración en húmedo, produce mermas en el producto de en torno al 20%, lo que representa un coste económico superior.

La Cámara de Maduración está instalada cerca de la entrada del comedor, lo que permite al cliente ver la oferta completa de cortes de carnes para ese día. Una vez selecciona el deseado, se corta la pieza y se pesa, y se le presenta visualmente al cliente junto con el ticket con indicación del peso y precio a pagar, para que otorgue su aprobación antes de proceder al cocinado.

La cocción de la ternera se realiza a las brasas en un horno Josper. Y como no podía ser de otra manera, el plato estrella es el Chuletón, muy afamado en la ciudad de Ávila. La presentación sobre un grueso plato especial de barro refractario mantiene el calor durante toda la comida y el comensal puede tomar el punto de la carne a su gusto en la misma mesa.

El resultado de esta técnica son unos platos de altísima calidad en sabor y con una textura más suave. Un plato estrella en la carta del Parador para aquellos clientes que están dispuestos a pagar un plus. Tras esta experiencia inicial, en una segunda fase se ofrecerán maduraciones de carnes más prolongadas, con periodos de hasta 40 o 45 días, y se prevé ampliar el espectro de carne de vacuno con añojos, buey y vaca vieja.

Menú temático

Una excelente oportunidad para conocer y disfrutar de esta amplia oferta es la cena temática que el parador abulense ha organizado para el próximo 17 de mayo. Una singular cita de gastronomía local de primer nivel en la que presenta un menú con todo el potencial y los valores de esta carne suave y sabrosa.

Eduardo Moreno. Cocinero del Parador de Avila

El equipo de cocina ha diseñado una propuesta elaborada con Avileña-Negra Ibérica 100% raza autóctona que aúna tradición y vanguardia. Como aperitivo de bienvenida se servirán croquetas de ternera y leche frita y empanada de verduras y morcillo picante. Las entradas frías están compuestas por steak tartar y encurtidos caseros, escabeche ahumado de roast beef tratado como ensalada y verduras asadas a la brasa. Un guiso de carrilleras y crujientes de rabo de ternera con micro verduras será la antesala del plato fuerte: a elegir, chuletón o solomillo con chimichurri casero, sal rosada, patatas y pimientos. Y para a quien aún le quede hueco, un postre micológico a base de criadillas de tierra, conocidas como la trufa extremeña, y helado de queso de cabra 100% raza autóctona.

Juan Carlos Ontoria