Muestra gastronómica de cocidos regionales en el Parador de la Arruzafa

Juan Carlos Ontoria

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El 10 de febrero se conmemoraba el Día Mundial de las Legumbres, una celebración orientada a que la gente sepa cuán importante es para la salud el consumo de este tipo de verduras, que pueden cultivarse casi en cada rincón del planeta. Un alimento muy presente en el vasto recetario gastronómico español a través de una amplia representación de sus múltiples especies que tiene fiel reflejo en las cartas de Paradores.

Pero si hay un plato de cuchara por excelencia que hermana a todas las regiones de nuestro país ese es el cocido, con diferencias específicas características de cada lugar y algunas variaciones en cuanto al tipo de leguminosa empleado -principalmente garbanzos y alubias- y a los aditamentos.

Una excelente manera de aproximarse al universo de este reconfortante y apreciado guiso son las jornadas gastronómicas que el Parador de Córdoba le viene dedicando anualmente desde hace unas dos décadas. Un ciclo en el que invita a sus clientes conocer algunas de las variantes regionales más populares y que goza de gran predicamento en la ciudad califal.

Bajo la denominación “Muestras Gastronómicas de las Costumbres y Tradiciones de España. Cocidos” el Parador de La Arruzafa propone todos los miércoles de la temporada de otoño-invierno una ruta que se asoma a los pucheros y ollas de diferentes rincones del país para degustar las principales variedades geográficas de cocidos. De manera rotatoria se puede probar cada semana una especialidad regional, abarcando a lo largo de todas las jornadas culinarias un total de ocho recetas representativas de siete comunidades autónomas.

Una entrega semanal hasta finales de abril

La edición de 2021/2022 arrancó el pasado mes de octubre y se va a extender hasta el 28 de abril. Este año el honor de protagonizar la jornada inaugural le correspondió a la escudella del payés, una sopa campesina catalana que se caracteriza por tener rodajas de butifarra o algunos trocitos de pollo o carne dentro del caldo, mezclados con la pasta, que habitualmente son fideos o galets (caracolas). Un potaje que incorpora legumbres, arroz, patatas y una pilota (similar a una albóndiga de gran tamaño) que se cuece dentro del caldo y se sirve después.

Además, la propuesta del Parador califal incluye también el más popular de los guisos con garbanzos, el castizo cocido madrileño que se sirve en varios vuelcos; el cocido montañés, guiso cántabro de interior de alubias blancas con tocino, costilla, morcilla y chorizo; el cocido maragato, típico de la comarca leonesa que le da nombre y cuya principal peculiaridad es que se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa; o el cocido gallego, que lo más típico es que además de los garbanzos lleve entre sus ingredientes berza, grelos o nabizas, lacón y la cachucha (careta de cerdo).

Un alimento muy presente en el vasto recetario gastronómico español a través de una amplia representación de sus múltiples especies que tiene fiel reflejo en las cartas de Paradores.

El muestrario abarca también la olla podrida o “poderida”, típica de Burgos, que se remonta a la época medieval y se considera la madre de todos los cocidos. La receta que ha llegado hasta nuestros días consiste en un estofado de alubias rojas carnes de cerdo adobadas, el chorizo y la morcilla. Tampoco falta la representación de la Comunidad anfitriona, el cocido andaluz, una elaboración de esencia popular en toda la región con múltiples variedades provinciales, comarcales e incluso locales como el cocido de pelotas almeriense o el relleno jienense. El plato se prepara para varios días de la semana y de él se extraen cado para beber, pero sobre todo la “ropa vieja”, salteando los garbanzos con cebolleta y picando la carne sobrante.

Y finalmente, uno de los cocidos más desconocidos, el cocido vasco, que en realidad se trata de tres cocidos en uno. En una cazuela se cuecen a fuego lento las alubias de color con el tocino y el hueso de cerdo añadiendo un sofrito de cebolla. En otra olla se cuecen la carne, la gallina, el jamón y los garbanzos. Y en un tercer puchero se preparan el repollo y el chorizo. Cuando está todo cocido se mezclan los tres caldos para hacer la sopa que puede ser de pan o de pasta. En fuentes distintas se sirven los garbanzos, las alubias y las verduras. Las carnes, cortadas en trozos y mezcladas con una fritura de tomate y pimientos, se sirven como tercer vuelco para completar el cocido.

Los cocidos se sirven completos con unos aperitivos de encurtidos a base de aceitunas “aliñás”, pepinillos, cebollitas o alcaparrones, postre y bebida. Cuestan 25 euros por persona, con una copa de vino incluida . Consulta el calendario y reserva mesa para degustar tu preferido. Aún estás a tiempo de probarlos todos. El próximo, el andaluz. No te quedes con las ganas.

Especialidad regionalFechas
Escudella del payés (Cataluña)– 6  de octubre – 1 de diciembre – 13 de enero – 10 de marzo
Cocido madrileño (Madrid)– 13 de octubre – 20 de enero – 17 de marzo
Cocido montañés (Cantabria)– 20 de octubre – 27 de enero – 24 de marzo
Cocido maragato (León)– 27 de octubre – 3 de febrero – 31 de marzo
Cocido vasco (Esukadi)– 3 de noviembre – 10 de febrero – 7 de abril
Cocido andaluz (Andalucía)– 17 de noviembre – 17 de febrero – 14 de abril
Olla podrida o “poderida” (Burgos)– 10 de noviembre –  24 de febrero –  21 de abril
Cocido gallego (Galicia)– 24 de noviembre – 3 de marzo – 28 de abril

Juan Carlos Ontoria