Mayo es el mes de las migas en el Parador de Alcalá de Henares

Juan Carlos Ontoria

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Mayo, mes de las migas en el Parador de Alcalá de Henares

En mayo, los jueves “tienen migas” en Alcalá de Henares. Durante todo el mes los restaurantes de la asociación de hostelería local Alcalá Gastronómica-Fomentur (AGF) dedican su a cocina a homenajear este sencillo plato de pastores con tantas reminiscencias cervantinas. Se trata de una preparación que ya comían Quijote y Sancho en su deambular por las tierras de Castilla, según la obra del alcalaíno más ilustre: Miguel de Cervantes. AGF presenta una muestra gastronómica de esta receta en sus diferentes variaciones. Unas jornadas donde, una vez más, reinterpretan la cocina tradicional y la adaptan a los gustos actuales.

El Parador de Alcalá presta en este mes una atención especial a esta ancestral elaboración que ofrece habitualmente en su carta. El establecimiento de la cadena hotelera pública las sirve durante todos los días y, en un guiño a la iniciativa, cada jueves de mayo las presentará con unas frutas y acompañamientos diferentes para poner de manifiesto su versatilidad y ofrecer un tentador motivo para repetir cada semana.

Un clásico alcalaíno

Las migas son un clásico por antonomasia de la cocina alcalaína que ofrece cientos de exquisitas posibilidades. Un plato tradicional a base de migas de pan tostado, acompañadas de carnes y verduras picadas con múltiples combinaciones, que suele ir coronado con un huevo frito cuya yema, al romperse, baña primorosamente todo el conjunto.

Se trata de un plato con historia. Puede ser encontrado en gran parte del territorio de la Península Ibérica y lugares de Hispanoamérica que recibieron una notoria colonización e inmigración de españoles provenientes de Castilla, Extremadura o Andalucía como, por ejemplo, Colombia y el norte de México. La preparación se ha extendido con el devenir de los tiempos a lo largo de todo el territorio nacional. Tradicionalmente se ha vinculado a la alimentación de pueblos nómadas y oficios trashumantes, sirvieron de desayuno habitual de las milicias españolas en las Academias Militares y, sobre todo, han sido ampliamente consumidas en la actividad cinegética.

Antiguo desayuno

Antaño eran parte de la alimentación cotidiana, generalmente servidas como desayuno. Sin embargo, poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su consumo ha pasado de gozar de una elaboración fundamentalmente pastoril a ser plato de tasca y fonda y, en la actualidad, propuesta recomendada incluso en los restaurantes con más prestigio. Desde finales del siglo XX las migas son elaboradas y servidas como una pequeña tapa en los bares de Alcalá de Henares saliendo así de su entorno típicamente rural.

Las migas, migas ruleras o migas de pastor cuentan con una preparación que era habitual en aquellas gentes que en España se dedicaban a la trashumancia. Su receta está elaborada principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Sin embargo, existen otras variantes populares que se preparan con harina de trigo, como las denominadas migas de harina, típicas del sureste español.

Para garantizarse mesa para probar en el Restaurante Santo Tomás del Parador su afamada versión de migas alcalaínas con huevo fritos y sus cambiantes guarniciones se recomienda reservar.

Juan Carlos Ontoria