Marron Glacé

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La castaña confitada, conocida por su nombre en francés marron glacé, es un producto típico del sur de Francia y norte de Italia.

El castaño

De origen mediterráneo, descubrimos los primeros vestigios al final del Terciario, hace unos 8 millones de años. Durante el período Mesolítico, el hombre comenzó a utilizar el castaño, pero fue mucho más tarde, hacia el siglo VI a.C., cuando nació el cultivo del castaño, conocido como cultura castaneica.

El origen de la palabra castaño proviene del latín “Castanea: casta Nea, ninfa de Diana, diosa de la caza y la naturaleza”. La historia mitológica dice que Júpiter, al perseguir a la casta Nea con asiduidad, la empujó a la desesperación y luego al suicidio. Júpiter, ebrio de ira, la transformó en un castaño.

En la época de dominación romana, el historiador Tito Livio (Patavium, 59 a.C.-17 d.C.) apunta que, en el momento de la invasión de Galia por Julio César, el ejército prendió fuego a los bosques para matar de hambre a las poblaciones locales. También se dice que a Carlomagno le gustaba comer castañas asadas mientras bebía vino.

A lo largo de los siglos, la castaña proporcionará al ser humano un alimento básico particularmente nutritivo, sustituyendo a menudo, para las poblaciones más pobres, el pan consumido en ocasiones excepcionales.

Antecedentes

Aunque no hay referencias concretas de su origen, parece que fueron los griegos quienes metían en ánforas higos con miel para facilitar su conservación, impregnándose el fruto con las mieles.

Más tarde, los romanos que extendieron el cultivo del castaño por todo su imperio, manteniendo estas fórmulas de conservación, aplicadas esta vez a las castañas.

¿Francia o Piamonte?

La del marron glacé es una historia controvertida. Como ocurre con muchas otras preparaciones, el origen de la receta es incierto. Esta vez, también se disputa la patria potestad: Piamonte y Francia, aunque lo juegan sin otros rivales.

En Italia, los marron glacé están asociados al cocinero de la corte de Saboya Carlo Emanuele I Duke. En Francia, a François Pierre La Varenne , exponente del movimiento Nouvelle Cuisine. Este último también escribió sobre él en Le Parfait Confiturier, una obra extraordinaria publicada en 1627.

Sea como fuere, no fue hasta el siglo XIX cuando se creó la primera fábrica industrial de marron glacé en Ardèche. Fue un ingeniero llamado Clément Faugier quien desarrolló la receta. Desde entonces, el éxito de la familia no ha disminuido, tanto en la producción de marrons glacés como de crema de castañas.

Dentro de nuestras fronteras, a finales del siglo XX comienzan las primeras elaboraciones en España y Portugal. Es sobre todo en Galicia donde se elaboran los mejores marrons glacés, incluso la castaña gallega cuenta con su propia denominación de origen, I.G.P. Castaña de Galicia. Las principales empresas elaboradoras se encuentran en la provincia de Ourense, aunque también hay alguna fábrica importante en Lugo, en concreto en Chantada.

Una larga y cuidada preparación

El proceso de elaboración no es nada sencillo. Según el método tradicional, las castañas, recolectadas en otoño-invierno, primero se privan de la primera y segunda cáscara, luego se envuelven en una gasa y a continuación se hierven durante unos 90 minutos. Este paso es conocido como blanqueamiento. Una vez que se ha quitado la gasa, se colocan en tinas calientes llenas de jarabe de azúcar. Se calientan gradualmente hasta los 70ºC y, con el calor, el azúcar penetra en las castañas, al tiempo que se evapora el agua y se concentra el almíbar de azúcar.

Pasada una semana, se procede a su drenaje en parrillas preparadas al efecto, al menos durante 24 horas.

Para finalizar, las castañas se cubren con una fina capa de jarabe de azúcar cristalizado que conserva la humedad interna y les da un aspecto brillante, atractivo e irresistible.

Calorías

En los marron glacé, el azúcar se encuentra tanto en el interior como en el exterior de la fruta. Jarabe de azúcar en el exterior y azúcar glacé en el exterior. Por tanto su aporte calórico es muy importante.

Por cada 100gr tenemos:

  • Calorías: 246 Kcal.
  • Proteínas: 13 gr.
  • Carbohidratos: 48 gr.
  • Lípidos: 6 gr.

Siendo el peso aproximado de cada unidad de unos 20 gr., ingeriremos casi 10 gr. de azúcar y unas 50 Kcal.   

Como siempre, disfrútenlo con moderación.

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