Si hay un plato por excelencia en la cocina vasca es el marmitako, cuyo significado literal en euskera es “de la marmita” y que no es más, ni menos, que un guiso de bonito, patatas, cebollas y tomate.
El origen del plato se encuentra en los barcos de pesca del norte de la península y su nombre proviene de la palabra marmita, recipiente donde se preparaba el guiso, uno de los pocos enseres de cocina que los barcos llevaban a bordo los pesqueros asturianos, cántabros y vascos. El plato toma otros nombres como marmita o sorropotún en Asturias y Cantabria o marmite en Francia.
El marinero que se ocupaba de la cocina escogía los peces, echándolos a cocer en una olla con los escasos ingredientes que tenía en cocina. La patata, al no necesitar refrigeración aguantaba las largas travesías y por ello se mezclaba con todo aquello que pudiera sacarse del mar que no tuviera salida comercial.
Antiguamente se cocinaba con nabos o castañas pues, a pesar de que la patata comenzó a cultivarse hace 8.000 años por los Incas, los europeos no la introdujeron en nuestro continente hasta el 1537 y su consumo no se generaliza hasta el siglo XIX.
El bonito es un pescado azul de carne magra y sabor muy marcado que admite todo tipo de preparaciones.
A pesar de ser un plato de cazuela, se consume principalmente en verano, época de pesca del bonito en el mar Cantábrico y en otras épocas del año puede elaborarse con otras especies de atún.
Nutricionalmente es un plato con escasa cantidad de grasa; el bonito nos ayuda a mantener la masa muscular y la patata nos aporta energía.
El marmitako es el plato ideal donde los blancos secos y los tintos muy ligeros encuentran la armonía adecuada para los amantes de estos tipos de vinos. Los vinos de cosecheros de la Rioja Alavesa, los blancos riojanos de viura, o chardonnay de Somontano o Navarra se completan muy bien con esta tradicional receta marinera.
Receta
Ingredientes
• 500 g de bonito o atún limpio de piel y espinas
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de tomate natural triturado
• 1 vasito de Txakoli o vino blanco
• Carne de 4 pimientos choriceros ó 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero en bote
• Un trozo de pan duro
• 500 g de patatas
• Caldo de pescado
• Sal
Elaboración
| • Corta el atún o bonito en dados, reservar tapado en el frigorífico. |
| • En una cazuela, pochar la cebolla troceada con un poco de aceite, cuando esté transparente, añadir los pimientos troceados y el ajo picado. Sofreír hasta que la verdura este tierna. |
| • Añadir el tomate y el Txakoli o vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. |
| • Agregar el pimiento choricero y el pan desmigado. Mezclar hasta que el pan se haya integrado en el sofrito. |
| • Pelar las patatas y chascarlas en trozos medianos, incorporarlas al sofrito y remover unos minutos. |
| • Agregar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas y dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. |
| • Probar y rectificar de sal. |
| • Retirar del fuego, añadir el bonito cortado en tacos y tapar para que se haga con el calor del guiso. |
| • Dejar reposar cinco minutos y ya está listo para comer. |
Si el caldo os ha quedado demasiado líquido para vuestro gusto, aplastar una o dos patatas con el tenedor y disolverlas. Si está demasiado espeso, añadir algo más de caldo de pescado.
