Marmitako, plato típico del verano.

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marmitako

Si hay un plato por excelencia en la cocina vasca es el marmitako, cuyo significado literal en euskera es “de la marmita” y que no es más, ni menos, que un guiso de bonito, patatas, cebollas y tomate.

El origen del plato se encuentra en los barcos de pesca del norte de la península y su nombre proviene de la palabra marmita, recipiente donde se preparaba el guiso, uno de los pocos enseres de cocina que los barcos llevaban a bordo los pesqueros asturianos, cántabros y vascos. El plato toma otros nombres como marmita o sorropotún en Asturias y Cantabria o marmite en Francia.

El marinero que se ocupaba de la cocina escogía los peces, echándolos a cocer en una olla con los escasos ingredientes que tenía en cocina. La patata, al no necesitar refrigeración aguantaba las largas travesías y por ello se mezclaba con todo aquello que pudiera sacarse del mar que no tuviera salida comercial.

Antiguamente se cocinaba con nabos o castañas pues, a pesar de que la patata comenzó a cultivarse hace 8.000 años por los Incas, los europeos no la introdujeron en nuestro continente hasta el 1537 y su consumo no se generaliza hasta el siglo XIX.

El bonito es un pescado azul de carne magra y sabor muy marcado que admite todo tipo de preparaciones.

A pesar de ser un plato de cazuela, se consume principalmente en verano, época de pesca del bonito en el mar Cantábrico y en otras épocas del año puede elaborarse con otras especies de atún.

Nutricionalmente es un plato con escasa cantidad de grasa; el bonito nos ayuda a mantener la masa muscular y la patata nos aporta energía.

El marmitako es el plato ideal donde los blancos secos y los tintos muy ligeros encuentran la armonía adecuada para los amantes de estos tipos de vinos. Los vinos de cosecheros de la Rioja Alavesa, los blancos riojanos de viura, o chardonnay de Somontano o Navarra se completan muy bien con esta tradicional receta marinera.

Receta

marmitako de bonito
marmitako de bonito

Ingredientes
• 500 g de bonito o atún limpio de piel y espinas
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de tomate natural triturado
• 1 vasito de Txakoli o vino blanco
• Carne de 4 pimientos choriceros ó 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero en bote
• Un trozo de pan duro
• 500 g de patatas
• Caldo de pescado
• Sal

Elaboración

• Corta el atún o bonito en dados, reservar tapado en el frigorífico.
• En una cazuela, pochar la cebolla troceada con un poco de aceite, cuando esté transparente, añadir los pimientos troceados y el ajo picado. Sofreír hasta que la verdura este tierna.
• Añadir el tomate y el Txakoli o vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
• Agregar el pimiento choricero y el pan desmigado. Mezclar hasta que el pan se haya integrado en el sofrito.
• Pelar las patatas y chascarlas en trozos medianos, incorporarlas al sofrito y remover unos minutos.
• Agregar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas y dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Probar y rectificar de sal.
• Retirar del fuego, añadir el bonito cortado en tacos y tapar para que se haga con el calor del guiso.
• Dejar reposar cinco minutos y ya está listo para comer.

Si el caldo os ha quedado demasiado líquido para vuestro gusto, aplastar una o dos patatas con el tenedor y disolverlas. Si está demasiado espeso, añadir algo más de caldo de pescado.