Los mejillones y los meses con erre

Gabriel Argumosa

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Los humildes mejillones, también denominados “mazajones” en nuestro habla cántabro, humildes, solo por su precio muy asequible gracias a su cultivo, que en nuestro país empezó allá por el año 1946, con las primeras bateas en Villagarcía de Arosa.

Acabamos de entrar en el mes de septiembre, que dicho así, no os dirá nada especial, pero os hago notar que entramos en los meses con erre, y por tanto, en los meses más óptimos para comer marisco. Este dicho o refrán popular, está basado en la simple observación de años y años, y desde luego tiene razón, dado que, existe una explicación científica que lo avala, pues el ciclo reproductor de estos mariscos se produce de mayo a agosto y durante este periodo las hembras han desovado, pierden peso, volviéndose su carne con un tinte blanco, a falta de sabor y más escasa. Por otra parte, el frío obliga a estos animales a comer más para mantenerse con viveza, y hace que aumenten sus reservas de lípidos, que son en gran parte los culpables de la calidad de sus carnes.

Mejillones de roca

Los hallazgos en el yacimiento malagueño en una cueva de Bajondillo nos han proporcionado más de 1 000 restos de mejillones, junto a caracolillos y almejas, de hace algo más de 140 000 años.

Y mucho más cercano en el tiempo, tenemos el marisqueo de los mejillones de roca, a la cual se dedicaban los habitantes de localidades costeras, que junto a los mejillones, recogían de las rocas: percebes, muriones (caracolillos), llampas (lapas), y de la arena: almejas, amayuelas (chirlas) o gurriañas (berberechos).

El mejillón de roca está obligado a permanecer al sol durante la marea baja, con el efecto consiguiente de tener unas valvas más oscuras y gruesas en detrimento de un menor desarrollo de su cuerpo, pero con más sabor.

Las “clóchinas”

La norma de los meses “sin erre” no nos sirve para la clóchina o clótxina, típicas de Valencia, y que alguien también las ha llamado “mejillón del Mediterráneo”, pues solo las podemos encontrar de abril a septiembre. De tamaño más pequeño, con la valva completamente negra, con un sabor más intenso y una carne mas cremosa que la del mejillón. Eso sí, con un precio casi el doble, como norma general.

La gastronomía de los mejillones

En nuestro entorno solemos consumir, en un porcentaje muy alto, los mejillones procedentes de las bateas logrados por medio de la mitilicultura.

Ricos en proteínas, vitaminas, minerales y pobres en grasas. Como dato negativo, dependiendo del mar donde habite o se cultive, pueden tener cantidades moderadas de metales pesados o microplásticos, detalle a tener en cuenta si la ingesta de los mismos es en grandes cantidades, lo cual es muy poco frecuente.

Tengamos presente siempre unas normas a la hora de comer mejillones, como que deben oler a mar, que la concha no presente roturas y esté cerrada o se cierre si los golpeamos levemente, lo cual indica que están vivos.

En cuanto a tipos de elaboraciones, sería muy prolijo el enumerar todas. Simplemente mejillones al vapor, pasando por “a la marinera” o escabechados. E incluso en una receta de aprovechamiento, como hacer una crema de mejillones para acompañar a un pescado.

Como peculiares me permito recordaros de la cocina antigua los “mejillones fritos”, tras cocerlos y añadido limón, se enharinan y se fríen levemente. Los “tigres” que consisten en unas conchas de mejillón rellenos, rebozados y fritos.​ Y, los “Tiberios”, típicos de Zamora, preparados al vapor y servidos con una salsa elaborada con su propio caldo de cocción a la que se añade un poco de pimentón de la Vera.

A pie de batea

Decía un enólogo francés que el vino no debía viajar, aconsejándonos el beber el vino en la propia bodega, y todos los que hemos visitado bodegas hemos podido comprobar que el vino sabe distinto en la bodega de su elaboración. E incluso podemos recordar esa frase que todos hemos utilizado u oído muchas veces: la fruta sabe mejor cuando se coge directamente del árbol. Os planteo la siguiente cuestión, considerando además, que son animales vivos: ¿sabrán mejor los mejillones a pie de batea?

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía