Las lentejas

Gabriel Argumosa

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Ricas en proteínas, calorías, minerales e hidratos de carbono, las lentejas constituyeron uno de los principales alimentos en la dieta de las centurias romanas.

España es el país europeo donde más legumbres se consumen. Los garbanzos constituyen la opción más elegida por los hogares, seguidos de alubias y lentejas. Los habitantes de Cantabria, junto con los de Aragón, somos los más entusiastas de su consumo. Como podemos apreciar, dentro de las tres legumbres más consumidas en nuestro país (garbanzos, alubias y lentejas), estas últimas ocupan el furgón de cola en cuanto a preferencias.

Las legumbres fueron plato habitual de los españoles durante muchos años, pero la mejoría de la economía y el ritmo de vida más ajetreado de la sociedad actual nos hacen olvidarnos de la olla con sus consiguientes cocidos.

No sabemos también si los dichos y refranes populares, que son fiel reflejo del sentimiento del pueblo, han podido hacer mella en su consumo con aquello de que “comer lentejas es cosa de viejas”. Puede ser que parte de su mala fama venga del conocido episodio bíblico en el que un Esaú, famélico, vende a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de lentejas. Incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes, lo que hace suponer que eran lentejas ‘viudas’, al ser ese día de abstinencia y llevarse por entonces muy a rajatabla estas disposiciones eclesiásticas. ¡Que cualquiera se arriesgaba a ser tenido por hereje o simplemente heterodoxo por el Santo Oficio!

Acercándonos a nuestros días, ya en la Transición, Mona Jiménez tuvo una gran ocurrencia, reunir a todas las personalidades políticas -diferentes e incluso encontradas- en torno de un plato de lentejas. Fue así como comenzaron los almuerzos -ahora tradicionales- de esta peruana, que invitaba a comer lentejas y a discutir sobre política amigablemente a todos los personajes más caracterizados de aquella difícil época. Por sus lentejas circularon personajes tan importantes para España como Adolfo Suárez, Manuel Fraga, José María Aznar, Miguel Boyer, Antonio Garrigues y muchos otros. Estos políticos, después de cruzar las puertas del lugar donde se ofrecían las lentejas, se tuteaban entre sí, y lo mismo hacían los jóvenes, la futura fuerza política española. Así pues, las lentejas de Mona eran motivo de encuentro de políticos muy diversos, donde se presentaban interesantes confrontaciones entre los asistentes, dentro de un espíritu abierto de amistad.

Hay detalles positivos, como la nueva apuesta de McDonald’s en Colombia, incluyendo las lentejas, ya que la compañía ha decidido incorporarlas en sus menús, junto a alimentos muy representativos colombianos: es el caso del arroz como base y del frijol o las lentejas como acompañantes.

También, actualmente abunda el saludable hábito de organizar comidas multitudinarias. Unas acompañando a fiestas populares y otras con fines benéficos, donde lo más frecuente es encontrarnos paellas, cocidos, etc. Pero están empezando a prodigarse las ‘lentejadas’, con un número considerable de asistentes en nuestro país. Y con cifras astronómicas de miles de kilos de lentejas, sobre todo en Sudamérica, como se han celebrado recientemente en Argentina y Uruguay.

Las lentejas en la cocina actual

En nuestro medio disponemos habitualmente de varios tipos de lentejas: la pardina, de la Armuña, de origen francés del Puy y la cada vez más famosa lenteja negra o también llamada lenteja beluga, junto a algún otro tipo.

Los calibres son diferentes entre un tipo u otro y se observa una cierta variabilidad en el contenido de hidratos de carbono, grasas e hierro. Siempre me he quedado con esa frase popular de “las lentejas son muy buenas porque tienen mucho hierro”. Tengo la imagen de un plato de lentejas con chorizo al que se le agrega un chorretón de vinagre. Pues a propósito del trío que forman vinagre, lentejas y hierro, tengo que aclarar que añadir vinagre a las legumbres (lentejas, garbanzos o alubias) es otra forma de acidificar el medio y mejorar la biodisponibilidad del hierro no ‘hemo’ (el que procede de alimentos de origen no animal), para su mejor absorción.

Y tras saber con qué nos conviene acompañarlas en la mesa, solo queda elaborar un buen plato de lentejas. Tan sencillas como hacerlas con chorizo o con oreja, tocino y chorizo. O tan clásicas y excelentes como unas lentejas con perdiz. ¡Ah¡ y nuestras lentejas estofadas.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía