Las galletas

Gabriel Argumosa

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 Las galletas comunes son placeres sencillos, pero el microcosmos de todas las galletas es el súmmum del arte de la pastelería.

Su origen, tal y como las conocemos en nuestros días, se encuentra en la denominada “galleta de mar”, una variedad de pan empleado para la alimentación de los marineros.

La demanda del conocido también como “pan náutico”, cayó desde finales de la década de 1820, a consecuencia de la introducción del vapor en la navegación ultramarina.

El declive en España de la fabricación de “pan galleta” fue tardío, pero más acelerado que en el resto de Europa, debido a los letales efectos de la caída de las exportaciones a Cuba, una vez liberalizadas en 1861, las importaciones desde Estados Unidos.

Aguilar de Campoo. Ermita de Santa Cecilia y Castillo

Los visitantes Aguilar de Campoo ya no disfrutarán de ese olor galleta o a vainilla, que apuntalaban los más precisos, o supuestamente entendidos, que siempre caracterizó el paso por la villa cuando las galleteras se ubicaban en el centro de la localidad, no en vano en la década de 1960 llegó a haber hasta cinco galleteras en Aguilar de Campoo: Fontaneda, Gullón, Fontibre, Ruvil y Tefe. En esa época, nueve de cada diez galletas que se consumían en España se elaboraban en la villa.

Aguilar y su historia con las galletas

Ha escrito Peridis, arquitecto vinculado a la localidad palentina de Aguilar de Campoo, e impulsor de la Fundación Santa María la Real del Patrimonio Histórico, que es casi seguro que el origen de la industria galletera en la zona de Aguilar tiene mucho que ver con el monasterio de Santa María la Real y los numerosos molinos que los premonstratenses pusieron en explotación en los dominios del monasterio o en su área de influencia.

Quizás, no el origen, pero sí el impulso y desarrollo de esta industria en la villa, “es culpa” de esa obra que alguien hace años definió como “un río muy bien hecho”, que no es otro que el Canal de Castilla que llegaba hasta la cercana localidad de Alar del Rey, y que comenzó a funcionar en el siglo XVIII, con gran auge a mediados del XIX, acercando las harinas castellanas y del ferrocarril de Valladolid a Santander que entró en funcionamiento en la segunda mitad del XIX, que facilitó, no solo también el acercamiento de las harinas, sino también proveyó la mantequilla desde la zona del norte, junto con el azúcar importado vía marítima, y la exportación de la producción por la misma vía.

No podemos olvidar que las materias primas para elaborar galletas, entre otras, son la harina, la mantequilla, el azúcar y los huevos y de los tres primeros componentes, Aguilar no era productora.

Otro motivo decisivo se produjo en la posguerra. En 1950, la fabricación de galletas todavía se realizaba en condiciones muy precarias. Pero las dificultades no fueron las mismas para todas las empresas. A algunas se les asignaban cupos de materias primas más numerosos y se les permitía hacer inversiones que estaban vetadas en otras zonas de España. Entre las galleteras favorecidas estuvieron Artiach y las de Castilla y León: Fontaneda, Palacios, Siro o Gullón.

Aunque en 1952 terminaron los racionamientos, las restricciones se mantuvieron algunos años más. Se justificaban porque las galletas eran un producto importante en la alimentación nacional

La galleta María

Las galletas María han formado parte de la alimentación y del desayuno familiar durante décadas en España. Fue ingrediente de las papillas con leche y frutas o de las tartas con chocolate que celebraban los cumpleaños. La tarta de la abuela sigue triunfando a día de hoy.

Pero las galletas María se comen en muchos otros países (de Portugal a Sudáfrica o la India) y su origen ni siquiera es español.

Los fabricantes de galletas Peek Freans, de Londres, crearon la galleta María en 1875. La llamaron así en honor de la duquesa María Aleksándrovna de Rusia, que un año antes se había casado con el duque de Edimburgo.

Las primeras fábricas de galletas españolas se abrieron en Cataluña a partir de 1859. La ahora famosa María, no empezó a elaborarse hasta que se crearon las zonas galleteras del País Vasco y del norte de Palencia.

La primera galleta María española fue probablemente la María Olibet, proclamada como “imitada, nunca igualada”. La fábrica de Olibet se fundó en Rentería en 1886.

Hubo varios momentos clave para que la referida María se convirtiese en la más popular y vendida en España. El primero llegó a partir de 1925. El final de la guerra con Marruecos y la crisis de los años 30 provocaron un descenso importante en la fabricación de galletas. No era la primera vez que las guerras afectaban a la producción y al abastecimiento de la industria galletera. Pero en esta ocasión la competencia era más importante.

Fontaneda, junto con Artiach optaron por esta estrategia y la María fue uno de sus productos estrella. Fontaneda empezó a fabricar galletas en 1912, en la villa palentina de Aguilar de Campoo, y desde el inicio su objetivo fue vender galletas baratas y hacerlas populares.

“Las María” alimentaban, eran digestivas y tenían más calorías que otros alimentos semejantes. Eran indicadas para los niños, incluso muy pequeños, y para los ancianos. Pero también para hombres y mujeres de paladar exquisito. Se comían en el desayuno, como postre, en casa o en los restaurantes, de excursión o como tentempié. En fin, en cualquier momento del día.

Se cambió la forma de vender las galletas, ya no se hacía a granel, sino en paquetes más pequeños a un precio fijo. Antes de que comenzase la guerra civil, las galletas María se habían hecho las más populares, en el mercado de las galletas.

Las galleteras actuales de Aguilar de Campoo

Dos productoras galleteras, siguen a dia de hoy, poniendo a un gran nivel dentro del mapa de esta industria, a Aguilar de Campoo, aunque ubicadas en sus afueras.

Galletas Gullón, dispone de 3 plantas en dicha localidad, Gullón I y II y Vida. Gullón es el primer productor nacional de galletas y de Europa, que factura 306 millones de euros anuales y da empleo a 1.400 personas.

Galletas Gullón es una empresa familiar, fundada en 1982, por el confitero zamorano José Gullón Barrios. Vivió la época de esplendor en Aguilar en aquella época referida, que llegó a ser conocido como “el pueblo de las galletas”. No obstante, la crisis del sector llevó al cierre de todas ellas, excepto Gullón y Fontaneda, que absorbieron toda la actividad en la villa, convirtiéndose en el motor de su desarrollo.

Grupo Siro, realiza fabricación de galletas y productos de panadería y pastelería de larga duración. Su nombre procede de Siro Fernández, que comenzó la producción de galletas de manera artesanal en Alar del Rey en 1916, no en vano, Víctor de la Serna en el año 1953, escribía que Alar del Rey “exhalaba un aroma a harina tostada con azúcar, a galleta María: a infancia, a tesoro guardado en el armario de la tía”.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía