Lamprea a la bordelesa, un plato emblemático del Parador de Tui

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La despensa de Paradores se nutre de productos de proximidad, pegados al territorio en el que se ubica cada uno de sus establecimientos. Miguel Rodríguez, jefe de Cocina del Parador de Baiona y coordinador de la cocina del Parador de Tui, nos cuenta junto con Emilio González, cocinero del Parador tudense, las cualidades y curiosidades de la lamprea, un pescado tan emblemático y característico del restaurante pontevedrés que la cadena hotelera pública dispone en la comarca de O Baxo Miño. Un manjar exquisito que despierta sentimientos enfrentados: o bien encanta por su fascinante sabor o, por el contrario, suscita repulsión por su desagradable aspecto y su sanguinolenta elaboración.

Pez prehistórico

La lamprea es un pez prehistórico cuyo origen se remonta 500 millones de años. Es el precursor de los pescados vertebrados. Tiene un cuerpo largo, circular, serpentiforme, que recuerda a una anguila. Su piel es lisa, no tiene escamas y tiene cartílago.

Es como un parásito que se alimenta de ballenas, salmones y bacalaos. Se engancha en su vientre y con su boca, que carece de mandíbula y se asemeja a una ventosa, succiona la sangre para alimentarse. Este pescado se reproduce por huevos, remontando a los ríos para desovar.

Hablamos de un singular producto cuya temporada comienza en enero y se prolonga hasta mayo. Se pesca en la desembocadura del río Miño desde La Guardia hasta Las Nieves, con redes que se ubican en lo que se denomina “pesqueiras”. Se trata de unas construcciones tradicionales de piedra. Entre dos muros los pescadores colocan una red en forma de cono y encauzan la corriente de tal manera que, dirigiéndola desde lo alto, obligan a la lamprea, a introducirse dentro. Las “pesqueiras” son un arte de pesca ancestral, artesanal, sostenible y respetuosa con el medio ambiente con un gran arraigo familiar, ya que estas van pasando de generación en generación.

Otra zona de captura es en el río Tea, afluente del Miño. En esta zona se pesca con la denominada “filga”, que es una especie de arpón. Los pescadores se colocan en puestos sobre puentes colgantes que son subastados. Como curiosidad, esta pesca se realiza por la noche y con luz para iluminar el río y que la lamprea se quede inmovilizada por el resplandor.

Esta técnica no es de las más recomendadas gastronómicamente; ya que por este sistema no se puede recuperar la sangre, determinante para diferentes elaboraciones.

En la zona de Caldas de Reis se pesca en el río Ulla y se elabora principalmente en empanada. Se hace un guiso de lamprea, se introduce en una olla de barro y se tapa con masa de empanada, horneándose y sirviéndose en el mismo recipiente.

La lamprea gallega destaca por su sabor, a diferencia de la francesa que tiene un gusto a fango, si bien visualmente las dos son muy parecidas. Es un pescado rico en proteínas y su sabor recuerda a la carne y pescado.

Cocinada en su propia sangre

Sus usos en la cocina son diversos, aunque el más tradicional es “la lamprea a la bordalesa”, receta emblemática de la carta del Parador de Tui, adobada y cocinada en su propia sangre. Como mandan los cánones, se acompaña de arroz blanco y picatostes presentada en cazuela de barro. También podemos degustarla en empanada o a la brasa.

Al ser un pescado de temporada es tradición conservarla todo el año. Se conserva abierta en salmuera. A posteriori, se ahúma, rellenándola de huevo, pimiento y jamón, y se hace un rollo que se cuece en un caldo de jamón. Se sirve como un fiambre.

Un producto tan característico de Galicia evidentemente tiene su fiesta gastronómica. Tiene lugar en Arbo el último fin de semana de abril. Es la más antigua de Galicia y está declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional. Un evento donde disfrutar de diversas formas y preparaciones de esta delicia de la cocina tradicional.  

Hay que abandonar prejuicios si se quiere descubrir el encanto de la lamprea. ¡Quien prueba, repite!

Juan Carlos Ontoria