Lacón Gallego

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El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Nos encontramos, por tanto, ante un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de nuestra tierra.

Las referencias a este producto, ya sean de carácter histórico o en el marco de la tradición gastronómica gallega, son numerosas. La primera cita surge en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras de nuestra Comunidad; así, en un pasaje de las Constituciones Sinodales de Orense, de 1619, se puede leer: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma…”

Referidas al siglo XVII y principios del XVIII, y en relación con las condiciones de vida y hábitos alimentarios del campesinado en el interior lucense, existen varias alusiones al lacón recogidas en la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo. En ellas se constata que por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos.

Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia.

Son muchas las obras relacionadas con la gastronomía tradicional gallega en las que se cita. Destaca el libro “La Cocina Práctica” de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, que recoge varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible. Su primera edición se remonta a 1905. A partir de esa obra, todas las relacionadas con la gastronomía gallega le harán constante referencia. Entre ellas no podemos olvidarnos “A Cociña Galega”, libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 y obra cumbre de la gastronomía de esta tierra.

Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60.

Elaboración

Los cerdos llegarán al matadero tras un ciclo productivo que haya superado los seis meses, con la identificación y documentación de acompañamiento pertinentes y después de haber guardado un ayuno mínimo de 24 horas. En los locales de estabulación de aquel, los animales permanecerán un máximo de 12 horas.

El sacrificio y faenado no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos y se tendrá en cuenta lo que establezca la legislación vigente. Dicho sacrificio se realizará con aturdimiento previo, mediante electro – shock u otro sistema autorizado, exigiéndose después el más completo desangrado.

El oreo de la canal se realizará durante un mínimo de 24 horas, a una temperatura entre 0 y 5 ºC y con una humedad relativa entre el 80 y el 90%.

El despiece se hará según la tradición y norma del corte redondo, manteniendo el lacón entero, con pezuña pero sin cascos. Una vez realizado el mismo y antes de comenzar la elaboración de los lacones, transcurrirán 24 horas de espera como mínimo, en un ambiente controlado (con una temperatura entre 2 y 5 ºC y con una humedad relativa del 80 al 90%).

Solo se calificarán los brazuelos con un peso en sangre que oscile entre 3,5 y 6,5 kg.

Una vez estén las piezas frescas en las industrias cárnicas, se procederá a su elaboración. Dicho proceso consiste en una serie de fases (salado, lavado, asentamiento y secado o curado) mediante las cuales los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.

El salado tiene como finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular. El tiempo de salado oscila alrededor de un día de salado por kg. que pese la pieza. Posteriormente se procede al lavado de la pieza con agua fría o templada con el fin de eliminar la sal adherida a su superficie. En la fase de asentamiento, la sal se reparte homogéneamente por todo el lacón, al tiempo que se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. El tiempo mínimo de permanencia en esta cámara (entre 2- 5º C y una H.R. del 80-90%) es de 7 días.

El secado tendrá lugar en locales acondicionados, que permitan un control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de Tª y H.R. El tiempo mínimo de duración de esa fase será de 15 días. La totalidad del proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días. No se admite el ahumado de los lacones.

El Consejo Regulador

Cumplidos todos los requisitos legales exigidos por la Unión Europea, el Diario Oficial de las Comunidades Europeas del día 7 de Mayo de 2001 publicaba el Reglamento 898/01 sobre reconocimiento del “Lacón Gallego” como “Indicación Geográfica Protegida”, lo que suponía, no solo la concesión del máximo galardón a un producto de calidad, sino también una alta responsabilidad en el mantenimiento de los estándares identificativos de nuestro producto, todo ello en beneficio de los consumidores.

Zona de producción

La zona de producción del ganado porcino destinado a la obtención de los lacones está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado.

Del mismo modo, el área de elaboración de los lacones se extiende única y exclusivamente a la Comunidad gallega; así, sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación.

Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%. El Consejo estudiará todos los nuevos cruces y líneas que surjan, con vistas a su posible inclusión.

Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:

  • Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida.
  • Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados.

Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento, así como los aceites, harinas de pescado y sus derivados, durante el cebo.

Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Las hembras no deberán estar en celo en el momento del sacrificio.