La sidra

Gabriel Argumosa

334
barril de sidra

El origen de la sidra se ubica en Asia y también la elaboraron griegos y romanos. Como el clima más favorable para las manzanas resulta ser el fresco y húmedo, se desarrolló mucho el cultivo de las mismas en la zona europea de influencia celta, y así encontramos regiones con gran producción de la misma en Bretaña, Normandía, Escocia y Gales, aunque también se ha extendido hasta Italia, Japón, México, Argentina o Canadá, donde elaboran “la sidra de hielo”. Si nos centramos en nuestro país, a todos nos aparece una asociación evidente entre la sidra y el Principado de Asturias.

Estrabón decía que nuestros antepasados cántabros bebían sidra, junto con los astures y los vascos. Desde la Edad Media el árbol frutal representativo de Cantabria fue el manzano, existiendo numerosos documentos que citan los “pomares” abundantes, sobre todo en la comarca de Liébana y en la franja costera, aunque también hay referencias bibliográficas de una excelente sidra en el Valle de Guriezo, a partir del siglo XI.

El buen nivel de nuestra sidra nos lo puede dar la frase de la escritora francesa Maguelonne Toussaint-Samat, en su libro Historia Natural-Moral de la Alimentación (1991), refiriéndose a la sidra: “Pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho más cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”, (de “las Asturias” en plural). Todos sabéis que geográficamente la Asturias de Santillana corresponde a una comarca histórica del centro y oeste de Cantabria, así como el extremo este de Asturias.

Escudo de Polanco
Escudo de Polanco con la manzana de oro en el centro

Los romanos llamaban pomarium a los huertos llenos de frutales, aunque no fuesen todos manzanos, y en castellano pomar es el lugar donde hay árboles frutales, especialmente manzanos. La abundancia de tales frutales en nuestra infinita Cantabria, lo pueden reflejar los siguientes toponímicos: El Manzanar y Pomares en Bárcena de Cicero, Pomaluengo en Castañeda, Pomareña en Cillorigo de Liébana, Pomar en Guriezo, Los Pumares en Lamasón y tambien en Miera, Puente Pumar en Polaciones o Pumalverde en Udias. También es muy significativa la presencia de una manzana de oro en el escudo de armas del municipio de Polanco representando los abundantes pomares localizados en este municipio en tiempos pasados.

manzanas

Difícil resulta el explicar de forma convincente la decadencia de elaboración y consumo de la sidra en nuestra comunidad. Alguna vez he leído que durante la contienda civil del año 1936 se abandonaron por falta de atención muchos cultivos de manzanos ocupando sus quehaceres con la ganadería vacuna y, sin embargo, los asturianos conservaron sus sidras, sobre todo en la cuenca minera, contra el centralismo, conservando el hábito de consumirla en sus chigres. No sé, si esta será la razón, o simplemente que nuestros vecinos del oeste por su carácter venden mejor sus productos, y ahí tenemos el ejemplo de cuantos españoles conocen o han disfrutado de una fabada asturiana y no tantos nuestro cocido montañés.

prensa tradicional de sidra de Cantabria

El consumir la sidra invita a realizarse en grupo, de hecho, se suele pedir una botella de sidra, compartiendo la misma entre un grupo de amigos con los famosos culines, incluso con el mismo vaso. Pero no nos olvidemos, que la sidra no solo se consume tal cual, sino también sirve de base para un excelente vinagre o para los no menos famosos aguardientes como son la grappas y los calvados. En más de una ocasión, os he comentado mis preferencias de maridar los platos de legumbres con vinos de poca graduación y escaso componente tánico, así que emulando a nuestros vecinos que toman su fabada con un “culín de sidra”, como miembro de la Cofradía de los Cocidos de nuestra tierra, emplazó a los componentes de la Cofradía de la Sidra de Cantabria, a realizar una carta conjunta de nuestra sidra y el cocido montañés, para disfrutar y demostrar que estoy en lo cierto, al respecto.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía