La Selección Española de Cocina convoca al chef del Parador de Manzanares

Juan Carlos Ontoria

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La Roja de la Cocina
La Roja de la Cocina
  • El madrileño José Luis Adán, desde hace ocho meses al frente el establecimiento manchego, es uno de los 20 miembros que integran actualmente La Roja de la Cocina
  • El equipo nacional ha comenzado a prepararse de cara a su participación en la Culinary Worid Cup Luxemburgo 2022

El chef del Parador de Manzanares, José Luis Adán, ha sido convocado con la Selección Española de Cocina de Competición, conocida popularmente como “La Roja de la Cocina” A sus 40 años, el cocinero madrileño ha sido llamado de cara a la participación del equipo nacional en la Culinary World Cup que se celebrará el próximo año en Luxemburgo con la participación de más de medio centenar de países.

Adán, que desde 2015 ya venía colaborando con el combinado patrio en eventos, como coordinador del WACS (World Association of Chefs Societies, WorldChefs) como chef ejecutivo y profesor de cocina del Centro Superior de Hostelería del Mediterráneo en Madrid (actualmente desaparecido) y centro de alto rendimiento del box de competición de “La Roja de Cocina”; para la preparación de los representantes de Bocuse d’Or 2015 y del equipo nacional de la World Cup Culinary Luxemburgo 2016 y 2018, ha sido seleccionado ahora como miembro del equipo nacional absoluto de competición.

Su primer acto oficial tuvo lugar el pasado 15 de marzo en la presentación en el Palacio de Cibeles, de Madrid, del nuevo equipo junior de La Roja de la Cocina y, ya metidos en harina, una semana después participó en Sigüenza en la concentración de los integrantes de la selección absoluta para preparar los objetivos, calendarios y rutas de guía .

“Para mi es un orgullo pertenecer y representar como jefe de Cocina a la marca Paradores en La Roja de la Cocina. Es como esa ilusión de pertenecer algún día a un gran proyecto que sabes que va a marcar un antes, un después y un nuevo camino en tu vida profesional y personal”, manifiesta el chef que dice sentirse como cuando estrenas zapatillas. “Al final lo más importante de todo esto es que representas a un gran gremio de cocineros/as pero que además llevas en tu pecho el gran corazón que significa España”, resume, en alusión a la nueva imagen que lucen en la chaquetilla.

José Luis Adán
José Luis Adán

José Luis Adán se autodefine como “ambicioso y creativo”, dos cualidades que, unidas a su meritoria trayectoria profesional, han desembocado en la convocatoria por parte de la selección. Empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. Su primer trabajo fue como ayudante de cocina en el Hotel Ritz 5* GL, de Madrid, y se formó también en los fogones del Hotel Sheraton Mirasierra 5*, también en la capital. A los 24 años fue jefe de Cocina del Apartahotel Princesa de Éboli 4*. Posteriormente, con 26 años, gestionó una empresa de catering y take away (“Como en casa”) como copropietario y jefe de Cocina.

Tras varios años como formador, en 2014 entra a formar parte de CSHM Madrid (Centro Superior de Hostelería Mediterráneo) como profesor y executive chef. En 2016 ficha por el Grupo Benares en España (Restaurante Benares by Atul Kocchar 2* Michelin) como chef ejecutivo en Benares Madrid; realizando y gestionando una fusión entre la cocina Mediterránea y la alta cocina india de Atul Kocchar. Así mismo, desarrolla y crea el departamento de I+D para el grupo en España. Su trabajo es reconocido por la famosa guía roja (Guía Michelin) en noviembre de 2016 con el reconocimiento de restaurante destacado. Posteriormente es reconocido por la guía Repsol con una “erre”. En agosto de 2017 da el salto como sous chef al Hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena ***** en San Bernardo, Valladolid, pasando a ser chef ejecutivo solo medio año después.

De espíritu inquieto, en enero de 2019 comienza una nueva etapa como sous chef en el Hotel Gastronómico Molino de Alcuneza (1* Michelin) en Sigüenza, Guadalajara (Castilla La Mancha), hotel boutique liderado por los hermanos Moreno (Blanca y Samuel).

Nueva etapa en la cadena hotelera pública

Con la incertidumbre generada en el sector de la hostelería fruto de la pandemia en septiembre del año pasado surge la oportunidad de incorporarse a Paradores de Turismo de España y no la desaprovecha “Al final Paradores me podía dar una estabilidad profesional que llevaba buscando desde hacía algún tiempo”, confiesa. Y el destino quiso que además fuera en el Parador de Manzanares, el pueblo manchego de su familia paterna.

Hace ya cuatro años que salió huyendo de Madrid, cansado de su presión gastronómica y mediática, buscando reencontrarse. Una apuesta por hoteles gastronómicos en entornos rurales donde asegura que ha aprendido a conectar consigo mismo, con los productos que aporta el terruño y a divertirse cocinando. Una filosofía con la que comulga en esta nueva etapa en la cadena hotelera pública en la que despliega una línea de cocina sencilla y humilde, en un meditado y complejo proceso de síntesis, que rinde culto al producto y a la cocina regional. Una base heredera de la cocina tradicional que aprendió entre su yaya Suceso y su madre, ambas grandes cocineras de sus casas y manchegas.

“Al final la marca Paradores es cocina de tradición, pero eso no quiere decir que no podamos adaptarnos a la gastronomía actual”, explica. Y si bien asegura que en estos 8 meses en la compañía aún no ha desarrollado “ni el 25%” de su conocimiento gastronómico, la impronta personal de la versatilidad de su cocina ya se deja ver en eventos, bodas y otras celebraciones donde el menú se sale un poco de la línea más tradicional y despliega, dentro de los márgenes de la marca Paradores, su creatividad “con bastante libertad”.

Experiencia previa en competición

El mundo de la competición no es algo nuevo para José Luis Adán, quien ya ha participado en eventos culinarios y concursos gastronómicos a nivel nacional e internacional. Destaca haber sido semifinalista del Concurso Nacional del Cocinero del Año en las ediciones de 2015 y 2019 dentro de un palmarés con hitos como: finalista del Concurso Nacional del Foro Ibérico en Salamanca (2019), finalista Concurso Nacional del Langostino y la Ñora en Guardamar del Segura (2018), finalista del Concurso Nacional de la Gamba Roja de Denia (2017), finalista de Técnicas Aplicadas del Langostino de Vinaroz en Castellón (2014, 2016 y 2017), 1º Premio del Concurso Nacional Técnicas Aplicadas al Foie (2014). 1º Premio Concurso Nacional Técnicas Aplicadas al Pimentón (2014) y.2º Premio Concurso Nacional IPX Castañas de Galicia (2014).

El equipo nacional es mixto y está formado por 20 miembros, de los cuales solo podrán acudir 10 a la competición de Luxemburgo (cuatro chefs, dos chefs pasteleros y cuatro ayudantes). De cara a la selección final y para preparar la cita internacional la idea es realizar previamente cinco eventos de la representación de la cocina caliente del restaurante de naciones. Unas citas donde deberán elaborar un menú gastronómico para 120 cubiertos y cuyas localizaciones todavía se desconocen.

“Aún no se sabe cuál es la designación y el papel de cada uno dentro del equipo, porque como es normal todos queremos ir a Luxemburgo 2022. Como en todas las disciplinas deportivas tenemos a los veteranos y, como en mi caso, los nuevos, los que vamos a cubrir horas de banquillo hasta que nos den minutos para jugar o no. Hasta el último momento no se sabrá quienes irán. Por eso tenemos que estudiar mucho: reglamentaciones, colores, estructuras, técnicas… y entrenar mucho. Tenemos un largo camino muy complejo. Otros equipos llevan años entrenando, nosotros acabamos de aterrizar y tenemos que formar un equipo muy compenetrado”, explica, esperanzado de poder disputar la competición del Gran Ducado.

La Roja de la Cocina

La Selección Española de Cocina Profesional, también conocida como “La Roja de la Cocina”, es una organización nacional fundada en enero de 2013 con la tutela del World Gastronomy Institute (WGI) y la Fundación Arte y Gastronomía. Está aprobada y certificada por el Ministerio del Interior, cuenta con el beneplácito del Alto Comisionado del Gobierno para el uso de la “Marca España” y desde 2021 tiene el apoyo de “Saborea España”. Oficialmente ha sido declarada como “herramienta estratégica para la promoción de la gastronomía española tanto dentro como fuera de España” así como “uno de los pilares fundamentales de la divulgación gastronómica española”.

La entidad tiene como fines difundir y fomentar, a través de las competiciones y las exhibiciones, el conocimiento sobre el denominado como ´hecho gastronómico`, de la gastronomía como bien de interés cultural de los pueblos y las personas, y de la importancia de la Cocina de España y sus valores sociales, culturales y económicos. Contribuyendo desde España y con iniciativa española a la divulgación y difusión de la gastronomía y su importancia en el mundo como motor económico y de empleo, como recurso turístico y como fuente de vida saludable.

La organización está dividida en secciones, por especialidades: Alta Cocina de Competición WACS, Bocuse d´Or, Sumilleres, Cortadores de Jamón y Profesionales de Sala. Cada una de ellas cuenta con su propio organigrama y equipo de competidores.

En su exitosa trayectoria, la “Selección Española de Cocina” ostenta un palmarés en el que figuran numerosos galardones internacionales con premios continentales y mundiales.

Juan Carlos Ontoria