La Manzanilla. La delicadeza del océano.

Jesús Flores Téllez

750

Hay jereces y jereces, por más que el nombre de Jerez se asocie casi exclusivamente a uno de los muchos tipos de vinos amparados a esta denominación: fino. Digamos que éste, también la manzanilla, es la cara “desenfadada” del vino de Jerez.

Si nos atenemos a la clasificación de los jereces, sabemos que este fino tan peculiar que se produce en Sanlúcar de Barrameda se le denomina manzanilla. El clima, más templado que en Jerez, colabora para que las levaduras, en el proceso de la crianza, consuman más sustancias o “nutrientes” en el área de Sanlúcar y esto provoca que las manzanillas sean más ligeras, más “etéreas“ que los finos jerezanos; todo esto en términos generales, ya que en “cata a ciegas”, muchas veces, ni los paladares más avezados, pueden llegar a distinguir un fino jerezano o del Puerto de Santa María de una manzanilla.

Quizá los finos sean de los vinos más inimitables de nuestros vinos; y que la manzanilla es una categoría especial, nadie lo duda a estas alturas. Este milagro oceánico, es fruto de esa simbiosis, de esa feliz conjunción, entre las tierras albarizas del Marco de Jerez, la uva palomino fino, el clima tan extremadamente caluroso – y al tiempo mucho más húmedo de lo que se piensa -, y con mayor pluviometría, que por ejemplo en Haro, capital de la Rioja Alta.

Un proceso de elaboración singular, caracterizado por su sistema de crianza y maduración en “criaderas” y “soleras” y sobre todo por una crianza biológica “bajo flor”.

Se denomina “flor o velo” a una capa de levaduras que se van desarrollando en la superficie de la manzanilla en la bota. Estas levaduras, en un primer momento, tienen una tonalidad amarillenta, para ir transformándose a finales de la primavera y en otoño en una capa más gruesa de levaduras de color blanquecino y aspecto algodonoso. Este manto de levaduras en la superficie hace de aislante del aire, consumiendo el oxígeno del recipiente de crianza, “la bota”, que es como se llama a las barricas en esta área de producción y crianza del Marco de Jerez.

Todas estas singularidades permiten el “afinamiento” del vino en óptimas condiciones. Por lo tanto, lo que diferencia la manzanilla del fino jerezano es que, debido a ese clima más húmedo y templado por la influencia directa del Atlántico, los vinos sanluqueños prosiguen todo el año su crianza bajo flor, aportando, un tono amarillo muy pálido en su aspecto y en su paladar, una ligereza y finura extraordinaria, fuera de lo común. 

El gusto es delicadamente yodado, casi salino, matizado por esa sutil amargura y ese agradable sabor almendrado que conforman esa silueta y perfume que hacen de la manzanilla un vino único en el planeta.  

 La Gastronomía de la Manzanilla.

Partamos de la base que asociar platos y vinos es un canto a la libertad y no hay que abrazarse a catecismos gastronómicos prestablecidos. A veces no hay que buscar más allá de la cocina del entorno del vino. De aperitivo, constituyen el capítulo más abierto de un menú. Acompañan a la chacinería ibérica de lujo de esta zona y de todo el país: jamón, caña de lomo, así como los langostinos cocidos, las gambas, cocidas o a la plancha, las frituras de pescado, los platos aliñados suavemente con vinagre, los frutos secos, los calditos de pescado o verduras y soportan platos de alcachofas y espárragos.  En plan más sofisticado, la manzanilla es una gran aliada de la cocina asiática, eso sí, servida muy fría y mejor con buena compañía como toda obra de arte.   

Jesús Flores Téllez
Enólogo, crítico de vinos. Premio Nacional de Gastronomía.