La gastronomía leonesa y la memoria

José Cañedo

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El gusto y el olfato son probablemente, los sentidos del ser humano con más poder de evocación.

Desde la niñez, sin apenas darnos cuenta, estamos recibiendo señales que provienen de aromas que están en el ambiente y se entremezclan con el resto de actos de la vida cotidiana.

Estos efluvios, años después, nos traen a la memoria aquello que hacíamos en el momento de producirse. Unos de los más gratos son los perfumes de los alimentos, ya que no solo recuerdan lo que estabas percibiendo, sino también el lugar, la compañía, la familia o los amigos.

¿Quién no ha dicho “Este plato huele como el que hacía mi madre o mi abuela”?

En la provincia de León, tenemos la inmensa suerte de contar con una gran variedad de productos gastronómicos y por lo tanto de formas de prepararlos. Posiblemente no poseamos una cocina sofisticada, pero eso no le quita valor, es una cocina de subsistencia, que emana de las costumbres y de la tierra, una cocina muy autentica.

Los diferentes cocidos leoneses, el más conocido el maragato, contienen una amplia gama de estos productos, que al pasar por los fogones desprenden unos aromas que seguimos recordando años después. Esos garbanzos de pico pardal acompañados por la berza, esas carnes con sus diferentes matices aromáticos y esa sopa que condensa todos los demás sabores.

Los guisos de legumbres también desprenden unos fantásticos olores, las alubias de La Bañeza o las lentejas de Tierra de Campos, preparadas de mil y una maneras, solas o acompañadas con los magníficos embutidos de nuestra tierra o de la caza con su profundo aroma a los campos de León.

Aromas que se pierden en el tiempo, como el humo de la curación de las diferentes carnes de nuestra provincia, ahora famosas en el mundo entero. El botillo del Bierzo, la cecina de León, los fabulosos chorizos de nuestra montaña, nuestra morcilla. Todo aquello que asociamos con los recuerdos de la matanza, de fiesta en los pueblos, de reuniones familiares alrededor de la gastronomía.

Las verduras, entre las que podemos encontrar los puerros de Sahagún o unas simples cebollas, que años atrás se comían como si fueran manzanas, acompañadas por un pez escabechado, que, junto a las salazones, bacalao o pulpo, era la única manera de comer estos pescados tierra adentro.

Los pimientos, tan desconocidos y de máxima calidad, como los de Fresno o los asados del Bierzo que, al elaborarlos, desprenden esos intensos y dulces efluvios que, junto al de la leña quemada en las parrillas de las cocinas, hacen que esas vivencia se conviertan en un placer de los sentidos.

Cuando entrabas en los desvanes de la casa familiar, el olor era a frutas almacenadas, de las que también contamos en la provincia de León con variedad y calidad: las manzanas reinetas y las peras conferencia del Bierzo son reconocidas a nivel nacional; las castañas con sus múltiples elaboraciones.

¡Qué recuerdos de mañanas de helada o noches frías cuando pasabas junto al castañero que las asaba, desprendiendo aquel olor inconfundible!

Y ¿Qué decir de nuestros dulces? ¿A quién no se le ha hecho la boca agua al entrar en un obrador de panadería o confitería? En este sector también contamos con un gran número de exquisiteces. El pan de nuestra provincia, de los mejores que he probado; las empanadas bercianas. Podríamos seguir con una larga lista de postres cuya fama ha traspasado nuestras fronteras: las Mantecadas y el chocolate de Astorga, las Yemas de La Bañeza, los Nicanores de Boñar, y tantos otros.

No podemos olvidar los aromas de nuestros quesos, unos fuertes y picantes como los de Valdeón, otros suaves y ligeramente ácidos como los de Los Beyos de Oseja de Sajambre, elaborados con la leche recién ordeñada del ganado leonés.

Y para finalizar el “tufillo” de las bodegas. Ese olor a humedad, a maderas nobles de las barricas que contienen los vinos, a frutas y a uvas, con dos denominaciones de origen: León y Bierzo, que, después de tantos años, han conseguido alzarse a los primeros puestos de las listas internacionales. Las uvas autóctonas Mencía, Prieto Picudo o Albarín, son variedades por las que antaño, no se daba un duro.

Estoy convencido que, precisamente, la gastronomía nos acompaña durante toda la vida y, a medida que nos vamos haciendo mayores, nos trae a la memoria las mejores vivencias de la niñez y la juventud. Recuerdos muy agradables que, cuando se van perdiendo otros, hacen añorar los felices tiempos pasados.

Quiero dedicar este articulo Alzheimer León, que me pidió que lo escribiera para el prólogo de su manual “II Edición ¡Actívate! Cocinando. Un espacio Multisensorial”. Lo he escrito con todo mi cariño para esta ejemplar asociación y sus enfermos.

José Cañedo
Secretario General de la Academia Leonesa de Gastronomía