La ensaladilla rusa y su origen incierto.

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  • Cuando los calores aprietan, la ensaladilla rusa se convierte en uno de los platos que más apetece consumir.
  • Aunque se elabora durante todo el año, en España se consume principalmente durante los meses de verano.
  • También es consumida, durante todo el año, como tapa, en todos los bares de nuestra geografía.

España es uno de los pocos lugares donde se la conoce por ese nombre; fuera de nuestras fronteras es más conocida por su nombre original Ensalada Olivier, en honor al chef belga que la popularizó en el mundo de la gastronomía.

Los orígenes de este plato podrían estar en unos entremeses de carnes y embutidos “gourmet” que con el tiempo y la necesidad han ido adaptándose a realidades más mundanas.

El origen incierto

La creación de la ensaladilla rusa es atribuida al chef belga Lucien Olivier, quien en 1860 se traslada a Moscú y abre el restaurante El Hermitage en el Boulevard Petrovsky, para atraer a la alta sociedad zarista. Se dice que su local rápido capta la atención de celebridades como Pushkin, Dostoievski o Tchaikovsky y alcanza mucho éxito.

Allí comenzó a cocinar un plato, muy del gusto de la aristocracia, que era una especie de entremeses a base de carnes frías tales como rosbif de ciervo, cecina de oso, jamón de pato, pechugas de perdiz y faisán. Incluía además pescados como el salmón, y esturiones ahumados, caviar y algunos mariscos como la langosta y el cangrejo de Siberia. Todo ello se acompañaba de variantes y encurtidos como pepinillos, alcaparras, cebollitas, nabos y coles, aliñado con diversas salsas.

EL Hermitage
Restaurante El Hermitage

Los adinerados comensales debieron entender que todo aquello debía mezclarse y así lo hicieron con el disgusto del chef. Pero gustó tanto ese revoltillo que a partir de entonces el cocinero decidió servirlo así, todo junto.

Sin embargo, existen referencias bibliográficas ya en 1845, cuando Charles Elmé Francatelli, cocinero italo-británico describe la russian salad en su libro de recetas The Modern Cook. En la receta mezcla langosta, anchoas, atún cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja -con coral de marisco-. A esta composición le añade un borde de vegetales con una mezcla de hortalizas y verduras cocidas como la coliflor, espárragos patatas, guisantes, judías alcachofas y remolacha.

En España ya se consumía antes de la apertura del Hermitage

Es en 1856 cuando Urbain Dubois publica su recetario La cuisine classique donde ya aparece la salade russe. Esta seguramente es la referencia que llega a los cocineros españoles de la época, quienes ya en 1864 servían el plato en los banquetes de la sociedad vallisoletana.

Y en 1917 Emilia Pardo Bazán describe la Ensalada rusa casera en su libro La cocina española moderna, quién después de ofrecer una versión de mayor postín, describe “esta ensalada rusa casera”, que “es la que más se ve en las mesas”.

Ensaladilla rusa casera según Emilia Pardo Bazán, 1917

Tras la Guerra Civil la versión más lujosa del plato queda en un segundo plano por la escasez, y en los bares y restaurantes la elaboran con patatas, guisantes, huevos, aceitunas y en algunas ocasiones atún y/o pimiento. Parece que el nombre no era muy del gusto del régimen franquista e intentaron llamarla “ensaladilla imperial” o “ensaladilla nacional”, pero no tuvieron mucho éxito.  

Sea como fuere, no cabe duda que la ensaladilla rusa es la receta por excelencia cuando aprietan los calores, reina de bares y chiringuitos de toda nuestra geografía. Al servirse fría, es el plato ideal para los días de calor, es de fácil elaboración y se convierte en el compañero ideal para llevar a la piscina, la playa o las excursiones veraniegas.

La receta tradicional debe llevar de manera innegociable patata, zanahoria, guisantes y mayonesa, aunque admite otros ingredientes que harán de ella un plato delicioso.

Una buena ensaladilla debe llevar patata nuevas -que son mejores para cocer-, más o menos del mismo tamaño, a ser posible pequeñas o medianas. La cocción debe realizar con piel pues así conserva gran parte del almidón, lo que se traducirá en una textura más mantecosa.

La mayonesa, casera; pues a pesar de que han mejorado mucho las que podemos encontrar en los supermercados, la diferencia es notoria.

Comenzamos cociendo en abundante agua con un poco de sal las zanahorias y las patatas, que habremos ido cuidando su punto de cocción pinchando con un tenedor para comprobar que están tiernas. Una vez templadas, picamos en dados y colocamos en un bol al que añadiremos los guisantes escurridos. Cocemos los huevos durante diez minutos, pelamos, cortamos también en dados e incorporamos al bol.

Una buena ventresca de atún, en aceite de oliva, dará el toque de calidad a nuestro plato. El propio aceite del atún nos puede servir para preparar la mayonesa.

Mezclamos con la mayonesa y decoramos al gusto con langostinos, pimientos y algunas aceituna y huevo

eh voilà!. Que la disfruten.

egheos