La coliflor con sello IGP, estandarte vegetal del Parador de Calahorra

Juan Carlos Ontoria

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Del mercado que surte a las despensas de Paradores nos traemos hoy uno de los productos estrella de la prolífica huerta riojana: la Coliflor de Calahorra, una exclusiva verdura que cuenta desde 2003 con distintivo de calidad.

La coliflor, planta anual que se reproduce por semillas y que se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en la Península, es una variedad de la especie Brassica oleracea.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Coliflor de Calahorra” ampara esta verdura cultivada desde el siglo XIX en la ciudad que le da nombre y otros municipios próximos. Las condiciones de los terrenos, regados por los ríos Cidacos y Ebro, otorgan a esta verdura unas características especiales, a las que se suman los conocimientos técnicos de los agricultores y comercializadores.

Junto al suelo y a los factores culturales, el clima constituye en sí mismo una variable de demostrada importancia para el perfecto desarrollo de la coliflor en la zona, gracias a suaves inviernos, veranos largos y alta humedad relativa. Con estos parámetros, la coliflor se desarrolla muy lentamente, condiciones que le aportan sus características diferenciales.

En concreto, en esta zona se cultivan coliflores firmes y compactas, resistentes a los virus y a las enfermedades, con un color entre el blanco y el crema dependiendo de la variedad, indicadores todos ellos de la calidad de este producto.

El principal componente de la coliflor es el agua, una característica que, unida a su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas, hace que la coliflor sea un alimento de escaso aporte calórico Es una hortaliza con bastantes propiedades saludables, el consumo de coliflor previene las enfermedades cardiovasculares, ya que aporta el doble de vitamina A de la cantidad diaria recomendada, y cuenta con un alto poder antioxidante por su aporte de vitamina C.

El buen sabor y el aspecto característico de la Coliflor de Calahorra muestran al consumidor la calidad de esta hortaliza, con I.G.P., que se cultiva en La Rioja y que es cada vez más conocida y demandada en mercados nacionales e internacionales.

Ingrediente fundamental en la menestra a la riojana

La Coliflor de Calahorra se distingue por sus hojas verdes, su forma compacta, su color blanco, su tamaño, la ausencia de gránulos y por un agradable sabor, características que son fruto de la climatología de la zona y de los métodos de producción de los agricultores, en una tierra con importante tradición y experiencia agrícola.

Cultivada a las puertas de casa, en el restaurante del Parador de Calahorra no podía faltar este selecto producto de kilómetro cero. La coliflor calagurritana es un ingrediente de su hamburguesa vegetal y destaca en la menestra de verduras a la riojana, uno de sus platos más conocidos y demandados.

Después de su cocción se puede servir con una sencilla ajada con jamón, albardada., como crema o puré. Y es un buen acompañamiento como salsa o guarnición de platos de caza, pescado y marisco.

En el vecino Parador de Santo Domingo de la Calzada preparan una crema de esta coliflor con marchamo de garantía que se acompaña con cecina y papada de cerdo y también forma parte de su popular menestra guisada al modo tradicional.

Fiel reflejo de la relevancia de esta verdura en la cocina de Pardores es que la coliflor de Calahorra tiene protagonismo en la representativa creación de la rica y diversa despensa del territorio nacional con la que la cadena hotelera pública participó en la final del I Premio Nacional Tapa Alimentos de España: “Filloa crujiente rellena de cremoso de bacalao, coliflor, tinta de choco y queso ahumado”.

Presente en el recetario de Paradores

Pero el uso culinario de la coliflor está extendido por el recetario de un buen número de Paradores. En tierras norteñas se marida magistralmente en forma de crema con la merluza de pincho del Cantábrico en el Parador de Corias, con huevas de Arenque, y en el de Cangas de Onís; con la verdura previamente asada y con ajada asturiana, y con vieras en dos recetas distintas del Parador de Ribadeo, en una de ellas trufada y en la otra junto a setas de cardo. Bastante más al sur, en el Parador de Carmona “escolta” junto al apio nabo a una perdiz estofada a baja temperatura

Presentada como un puré y con boniato frito es la guarnición del rabo de toro guisado con vino de la Ribera del Guadiana que suelen cocinan en el Parador de Jarandilla de la Vera, y esa misma preparación arropa al tronco de bacalao confitado del Parador de Cádiz que además llega a la mesa con sus callos en salsa verde.

Así mismo, está presente en el plato vegetariano de verduras de temporada al vapor salteadas con puré de zanahoria, coliflor y apio que figura en ocasiones en la carta del Parador de Puebla de Sanabria y en el lomo de bacalao al horno con ensalada de cous cous, coliflor y fruta de temporada con ali-oli de frutos rojos del Parador de Chinchón. Un pescado con el que armoniza en el Parador de Cuenca en forma de cremoso y con una salsa de azafrán manchego.

En crema, en tempura…

En la cocina catalana es igualmente habitual el uso de este exponente hortícola. En el Parador de Lleida elaboran un tartar de sepia guisada en su tinta con gel de camarones y cremoso de coliflor, en Aiguablava se prepara en tempura y en un contraste de texturas se sirve junto a un curry vegano de garbanzos, en Cardona es el complemento de una corvina con tallarines negros y entre las referencias del Parador de Tortosa figura una crema de esta verdura con langostinos.

También en Canarias hay recetas con coliflor y, como ejemplo, el Parador de La Gomera ofrece en determinados momentos hasta dos propuestas, una crema, con aceite de ajo y jamón ibérico, y una original vichyssoise de coliflor, salmón ahumado y caviar de Mújol.

Juan Carlos Ontoria