La cocina del arroz

Gabriel Argumosa

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No concebimos nuestras comidas sin pan, que nos sirve de acompañamiento a casi todos nuestros platos, y en muchos países es el arroz el que está presente en sus mesas a diario. La historia del arroz es digna de ser contada. Además constituye el principal alimento para la mitad de la población mundial y, en  lugares como  Bangladesh o Camboya, aporta casi el 70% de la energía diaria.

Si repasamos la historia, no podemos olvidar que el arroz en el mundo oriental simbolizó la vida y fue signo de fecundidad y de alegría. Se arrojaba a los recién casados para garantizar la prosperidad y llevar abundancia al nuevo matrimonio.

Refiriéndonos a nuestro país, os reflejo dos estadísticas que casi seguro os extrañarán. Por una parte,  deciros que Cantabria es la tercera comunidad autónoma en consumo por habitante y año de arroz, ocupando la Comunidad de Valencia el primer lugar. Por otra, como productorasAndalucía ocupa el primer lugar con un 44% de la producción y la Comunidad Valenciana, ocupa el 4º lugar, con solo el 13%.

El arroz en la cocina

Elaboraciones con arroz las hay de todo tipo, secos y caldosos, o con el grado justo para que resulten melosos, de carne, de pescado, de marisco, de verduras… Al horno o expuestos directamente al fuego.

El primer uso del arroz en occidente fue un postre: arroz con leche de almendras y canela, servido al rey de Francia Luis IX en una comida a la que también asistió Santo Tomás de Aquino, mediado el siglo XIII.

El arroz caldoso, según ciertas opiniones, es la elaboración base de la cocina del arroz o el “arroz que solo elaboran bien las madres”. Cocinado en un recipiente de hierro colado que mantiene el calor y la humedad, con la forma clásica de puchero, de los que pueden ponerse al fuego días y días sin que dejen rastro de su sabor los alimentos en ellos cocinados. En esta elaboración el arroz es el elemento base, al que se añaden productos de cercanías, según la imaginación y las posibilidades de cada cual, de tal manera como en otras zonas los son las patatas o las legumbres.

Pero el plato más popular elaborado con arroz es la paella. Arroz seco, cocinado en un recipiente del cual toma su nombre, siendo el 9º plato a nivel mundial por reconocimiento y popularidad según las últimas estadísticas, y también es el más cocinado, incluso por las manos más inexpertas.

Es en la paella donde los auténticos entendidos en arroz y su cocina se muestran más “puristas”, sobre todo en cuanto a ingredientes, llegando a afirmar el crítico gastronómico valenciano Antonio Vergara que “la paella se discute más que se come”. Este tipo de discusiones alcanzó un punto culmen cuando al famoso y mediático chef británico Jamie Oliver se le ocurrió añadir chorizo a una paella.

Principios fundamentales en la cocina del arroz

Podríamos analizar varios factores importantes en la cocina del arroz, como los fondos, tipo de arroz a emplear en cada caso, etc., pero solo os voy a enumerar los 10 principios  fundamentales a tal efecto que Quique Dacosta, tres estrellas Michelin y gran estudioso del tema, ha recomendado:

  1. Pensarás primero en qué es realmente lo que quieres hacer.
  2. Elegirás la variedad acorde a la receta.
  3. Del agua viene y en el agua se convertirá.
  4. Elegirás con detalle los ingredientes que acompañan al arroz.
  5. Dispondrás de los utensilios necesarios.
  6. Recordarás que la combustión es importante.
  7. Nunca dirás ‘arroz al dente’ porque en España ese término no existe.
  8. Nunca usarás arroz largo en la paella.
  9. No desesperes, algún día conseguirás el ‘socarrat’.
  10. Lo tomarás siempre en buena compañía.

Recalentar el arroz

Hace escasas fechas, la prensa nos daba la noticia de la muerte de una persona por ingerir un plato de pasta recalentado.

El arroz crudo lleva latentes esporas con potentes toxinas gastrointestinales, que pueden ser resistentes incluso a la cocción. Si el arroz cocido se deja horas a temperatura ambiente las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan.

Me despido, recordando el lema de “España Cocina Abierta”, página que os recomiendo visitar: “Porque un plato sabe mejor cuando conoces su historia”.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía