La cocina cinegética o de caza: carne menos grasa y con más sabor

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Con la llegada del otoño se abre la veda y comienza la temporada de caza. Es el momento de degustar uno de los mayores obsequios de la naturaleza.

La carne de caza se ha consumido desde el principio de la humanidad como una comida de pura subsistencia. Hoy en día, la cocina cinegética se considera de cierta complejidad por sus características y su modo de preparación, y solo es elaborada por unos pocos chefs que conocen los secretos de estas carnes.

España es un gran productor de carne de caza

Nuestro país, por sus variados y amplios parajes, es uno de los mayores productores de este tipo de carnes, si bien es cierto que gran parte de la producción se exporta a países extranjeros.

Aunque no tan conocida como la de otras carnes, también contamos con una larga tradición en su elaboración. Así, distintas variedades como la de jabalí, liebre, ciervo, cerceta, becada, corzo, faisán, perdiz, animales de pelo o de pluma, piezas de caza mayor o menor… se convierten en sobresalientes platos que transmiten sabores a campo, a bosque, a través de un preciso procedimiento culinario.

La carne de caza destaca por poseer sabores complejos que, a menudo, no son aptos para todos los gustos, pero que son un gran reclamo para los amantes de estos platos. Podemos encontrar este tipo de cocina tanto en los restaurantes clásicos como en los más modernos, donde los nuevos chefs nos muestran una nueva interpretación en sus elaboraciones.

Tipos y propiedades de la carne de caza

La carne de caza se puede dividir en dos grandes grupos:

  • Caza de pelo: en este grupo se integran la caza mayor, que agrupa a los grandes animales como el jabalí, la cabra montés, el ciervo, el venado o el corzo, y la caza menor, con animales más pequeños como la liebre o el conejo de campo.
  • Caza de pluma: en relación a las aves, encontramos dos subtipos: la caza de tierra, con animales como la perdiz, la codorniz o la becada, y la caza de agua, que incluye el pato salvaje, la avefría o la polla de agua.

La carne de caza presenta cuantiosas diferencias con la de los animales criados en cautividad. El tipo de vida salvaje y la alimentación natural motivan que la carne de estos animales sea más dura, con un color y un aroma más intensos.

En general, todas las carnes de caza tienen unas propiedades nutricionales similares a las carnes de abasto pero, al ser animales silvestres que están en constante movimiento, poseen menos grasa.

Una consideración que hay tener en cuenta a la hora de consumir estas carnes es que pueden presentar un elevado contenido en ácido láctico y en purinas –que aumentan los niveles de ácido úrico en sangre–, por lo que su consumo está contraindicado en personas que padecen de gota o hiperuricemia.

Cocina cinegética: cómo cocinar la carne de caza

Para cocinar la carne de caza se utilizan las mismas técnicas que para la carne de granja. Sin embargo, las particulares características de la primera hacen que requiera un tratamiento especial.

Para que la carne no quede excesivamente dura, es importante respetar los tiempos de cocción y emplear métodos específicos para ablandarla y conservar la humedad. Por otro lado, el sabor de estas carnes suele ser bastante intenso, por lo que puede ser recomendable utilizar técnicas que rebajen dicho sabor, así como evitar procesos de maduración demasiado largos.

Dependiendo del tipo de caza, el procedimiento a seguir va a ser diferente. Cuando se trata de caza mayor, hay quien prefiere congelarla previamente para que sus fibras se ablanden. Una vez descongelada, lo más recomendable es marinarla con una mezcla de ingredientes que pueden incluir bebidas como el vino, cerveza, brandy o zumo de naranja, verduras como la cebolla, ajo o zanahoria, especias aromáticas y frutas. Otro ingrediente que no puede faltar es el AOVE.

Esta mezcla se deja reposar durante un día para permitir que los aromas y sabores se integren bien, y obtener así una carne más suave y aromática. Tras el marinado de la carne, se procede a cocinarla, ya sea asada o guisada (en algunos casos, en escabeche) siguiendo cualquiera de las muchas y variadas recetas que se pueden encontrar. Los tiempos de cocción van a ser más o menos largos dependiendo de la pieza.

En el caso de la caza menor de pelo, como la liebre o el conejo de campo, se puede proceder de la misma manera, dejando la carne, al menos, toda una noche en una marinada o adobo. Estas piezas se emplean habitualmente en la elaboración de guisos, estofados, arroces y civets –utilizando la sangre del animal para ligar la salsa–.

En cuanto a la caza de pluma, se suele cocinar asada, guisada, estofada o en escabeche. El método de preparación varía en función de las características de cada ave. En el caso de las perdices, faisanes o becadas se recomienda, por lo general, dejar las piezas evisceradas sin desplumar hasta el momento de cocinarlas. Unos tres o cuatro días después, ya se pueden limpiar y cocinar, obteniendo, de este modo, una carne más blanda y jugosa.

Si queremos preparar otras aves como la codorniz, el tordo o el pato salvaje, es preferible cocinarlas y comerlas recién cazadas (como mucho en dos días), pues si las dejamos más tiempo pueden amargar.

Ya sea caza mayor, menor de pelo o de pluma, las guarniciones siempre son una buena elección para complementar y redondear el sabor de estos platos. Un buen acompañamiento pueden ser las verduras, las patatas, las frutas o las setas. Y como bebida estrella, no puede faltar un buen vino tinto con crianza, o un vino blanco para los platos más ligeros y escabeches.

Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética