La cecina, ese sabor clásico

Gabriel Argumosa

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No podemos olvidar que cuando sale a la palestra la cecina, una gran mayoría de nosotros, verbal o mentalmente, completamos con las palabras ‘de León’.

No sé si a ustedes les ocurre, pero en mi caso con cierta frecuencia, que cuando recuerdo un producto o plato con agrado, lo asocio a lugares, como por ejemplo la manzanilla de solera y pescaíto, con playa de Bajo Guía en Sanlúcar de Barrameda o la paella con El Saler. Pues bien, la cecina me evoca esa plaza de Astorga donde las horas las anuncian, golpeando sobre las campanas, dos muñecos ataviados de maragatos con sus martillos de hierro, siguiendo las órdenes de un reloj obra de Bartolomé Fernández, creado a finales del siglo XVIII.

Y no es porque esta plaza sea sede del Consejo Regulador de la IGP (desde 1994) de la Cecina de León. Más bien, la culpa de tal asociación de producto y lugar es por las cecinas que en dicha ciudad he podido disfrutar, y que están por delante en buenos recuerdo sobre otras cecinas degustadas, incluso dentro de la provincia de León.

La carne y su ingesta

Aunque a día de hoy muchas opiniones preconizan el abstenerse de comer carne, sobre todo de tipo roja y/o procesada, otras menos drásticas recomiendan simplemente menor cantidad de ingesta semanal, teniendo vigencia en estos momentos la cifras de 100 gramos diarios de ingesta de carne, de los cuales solo debe ser 60 gramos de tipo carne roja y desechando la carne procesada.

No debemos olvidar que el humano es omnívoro y se ha escrito por plumas nada dudosas que hace dos millones de años, cuando la vegetación empezó a escasear, a los homínidos se les empujó a aprovechar los cadáveres de los animales, y este detalle conllevó evolutivamente al agrandamiento físico del cerebro, que caracterizó la evolución hacia los seres humanos.

Conservación de la carne

La conservación de la carne, para protegerla de un deterioro biológico, ha sido un gran reto durante toda la historia humana. Los métodos más antiguos tienen por lo menos 4.000 años, en el fondo tratamientos para hacer a la carne inhóspita para los microbios.

Secar la carne al sol o al viento, junto al fuego, elimina suficiente agua para detener el crecimiento bacteriano. El humo deposita sustancias bactericidas en la superficie de la carne. Otro sistema ha sido el cubrirla de sal, pues permite el crecimiento de unos pocos microbios inofensivos, que ayudan a repeler a los nocivos.

En la revolución industrial creció un nuevo enfoque: preservar la carne, no alterando la carne en sí misma, sino alterando su entorno, llegando al enlatado, encerrando la carne cocinada en recipientes estériles cerrados herméticamente. Y otros métodos, a enumerar simplemente, han sido la refrigeración o congelación.

Salada, enjuta y seca

Según la RAE, la cecina es carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. La provincia de León siempre ha mantenido una potente ganadería vacuna, basada en las enormes superficies de pastos de gran calidad. Por otra parte, presenta unas condiciones orográficas, como elevada altitud y condiciones climáticas rigurosas, de inviernos muy fríos y secos, con un largo periodo de heladas y veranos cortos y calurosos.

La confluencia de estos factores origina las condiciones ideales para la elaboración y curación tradicional de la cecina.
Pero no es una elaboración de poco tiempo de evolución. Hay ya unas primeras referencias escritas sobre la cecina que datan del siglo IV a. de C., cuando se cita en distintos tratados, entre los que destaca el ‘Tratado Agrícola’ de Columela, amigo de Séneca, y donde se describe el proceso de fabricación de la cecina exactamente igual a como se desarrolla en la actualidad.

A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra literatura como ‘El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha’, ‘La pícara Justina’, y en obras de otros grandes autores de la literatura española como Luengo o Félix María de Samaniego. Más tarde, Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus escritos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina.

Elaboración

Los únicos ingredientes utilizados generalmente en la elaboración de la Cecina de León son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos; uno que se puede considerar de tipo artesanal, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año -de noviembre a marzo-, y otro de tipo industrial que utiliza técnicas de curado más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

Habitualmente son de vaca, para comer en crudo, y ya menos frecuencia de chivo castrado y también de cerdo. Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de conseguir hoy en día. Especialmente suculenta resultaba la cecina de burro, que una vez deshuesada se curaba con sal gorda, pimentón y ajo. Por otra parte, parece ser que la cecina más consumida en la época del Imperio Romano fue la de cerdo.

También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la de vacuno de Toro, en Zamora.

Como un reflejo de exaltación de la cecina, os dejo con Félix Mª de Samaniego, que nos presenta la cecina como un manjar en sus versos:

“Sus sentidos allí se recreaban
las paredes y techos adornaban
entre mil ratonescas golosinas
salchichones, perniles y cecinas
saltaban de placer
¡Oh qué embeleso!

Víctima de la ‘dictadura’ del cerdo ibérico

La desaparición de la cecina hace unos años se ha dicho que fue uno de los daños colaterales de la ‘dictadura’ del cerdo ibérico’, pero a día de hoy es un producto felizmente recuperado, en alza y su calidad bien lo merece. Fue muy popular… hasta que dejó de serlo.

El triunfo de la clásica ‘tabla de ibéricos’ no tuvo solo consecuencias dudosas, y llevó en muchos casos al olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí… y la propia cecina fue, de hecho, un triste daño colateral de la ya citada dictadura del ibérico.

En general las preferencias en su consumo son: no excesivamente curada, tal cual, cortada en lonchas finas, pero no tan sutiles como las del jamón de bellota. Como a todos los ahumados, bajarle un poco los humos con un poco de aceite virgen le viene muy bien.

Si se quiere acompañar con algo que suponga un contraste de texturas, se recomiendan unos piñones, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural. También acepta muy bien una base de un tomate frotado sobre pan. Puede combinarse con alguna fruta: una loncha de cecina con una lámina de mango y un trozo no grande de foie-gras en el centro y armonizan muy bien.

Suele gustar tomarla, y no solo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, elaborado con mencía y más joven que viejo… o con una cerveza con cuerpo, hay quien prefiere.

Con mucha frecuencia se plantea en conversaciones si ‘jamón o cecina’. El jamón procede del cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. En mi opinión, no tienen nada que ver y sus sabores no son comparables.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía