La castaña del Valle del Genal, la golosina más chic de los paladares invernales

Juan Carlos Ontoria

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Coincidiendo con la reciente conmemoración del Día Internacional de la Castaña, en nuestra ruta por los productos de cercanía que llegan a los fogones de Paradores hoy nos detenemos en la castaña del Valle del Genal, ese excepcional fruto seco que se produce en esta bella comarca malagueña considerada la golosina más chic de los paladares invernales.

Ahora estamos en plena temporada. La fecha de su recolección es a comienzos del mes de octubre. Con la entrada del otoño, el “erizo” va llegando a su madurez, cayendo al suelo y dejando al descubierto las preciadas castañas.

Hablamos del fruto del castaño, árbol de la familia de las fagáceas, nativo de climas templados del hemisferio norte. La introducción de su cultivo en España se relaciona con la ocupación romana. Sus tropas se alimentaban de los frutos del llamado “árbol del pan”, nombre que le daban al castaño. Su consumo se fue extendiendo y de hecho fue el sustento alimenticio de una buena parte de España hasta la llegada de la patata con el descubrimiento de América.

La castaña es rica en hidratos de carbono, la mayoría almidones, de absorción lenta y con un índice glucémico muy bajo y también en aminoácidos esenciales. Es el fruto seco menos calórico y el que proporciona una mayor sensación de saciedad, por lo que su consumo es apto para todo el mundo. También es rica en fibra por lo que favorece el tránsito intestinal y a combatir el estreñimiento.

Un cultivo muy extendido

La producción mundial de castañas es de 500.000 toneladas, siendo China e Italia los principales productores. En España las comunidades donde el cultivo del castaño tiene mayor importancia son Asturias, Galicia, Cataluña y Castilla y León con una producción total de 18.000 toneladas.

En Andalucía, la mayor producción de este fruto se concentra en la provincia de Málaga, principalmente en los municipios del valle del Genal, donde más de 1.100 familias viven directamente de esta industria.

La ruta del bosque de la castaña se inicia en Ronda, desde la cima de la ciudad, empiezan a serpentear pequeñas carreteras que conducen hacia, Alpandeire, Cartajima, Farajan, Igualeja, Juzcar, Parauta y Pujerra, poblaciones serranas que pueden presumir de sus castaños y esculpen en el paisaje la textura de los colores otoñales.

Estos pueblos viven por y para la castaña y no es una casualidad que estén consideradas de las mejores de España.

Sus elaboraciones son variadas, utilizándose en postres, cremas, guarniciones para carnes y pescados, pero lo más común en esta zona es tomarlas en la calle asadas y en su típico cucurucho de papel, donde el ambiente se inunda del intenso aroma de este fruto.

Como curiosidad, en esta zona todos los años se celebra la fiesta en honor a la castaña, llamada “tostón” y cada pueblo tiene la suya. Un ritual con un gran arraigo también en otras zonas castañeras como Galicia o El Bierzo donde se denomina “magosto”.

Desde hace unos años se ha puesto de moda tomar la golosina más chic de los paladares invernales en un oasis de lujo: el Valle del Genal, donde se puede degustar su bombón de castaña, una elaboración de una calidad extraordinaria que no deja indiferente a nadie que visite esta comarca.

Un fruto seco con gran interés culinario

Las castañas tienen un importante interés culinario y como tal están presentes en el recetario de Paradores. Ingrediente básico en muchas preparaciones de repostería, con las producidas en el Valle del Genal elaboran en el Parador de Ronda una suculenta tarta de castañas.

Otras tentadoras elaboraciones dulces que se pueden encontrar en las cartas de los establecimientos de la hotelera pública  son castañas con chocolate del enxebre del Parador de Santiago de Compostela, la tarta de castaña D.O. Courel con crema inglesa de naranja del Parador de Monforte de Lemos o el divertido postre de castañas en texturas del Parador de La Palma.

Junto al citado bombón de castañas malagueño, también se utilizan para hacer algunos derivados exquisitos como el preciado y costoso marrón-glacé que sirve el parador de Vic junto a su bizcocho con una tarta de castañas y queso.

Armonía con caza y aves

Pero no sólo está presente en platos dulces. La castaña, ya sea entera o en puré, armoniza a la perfección con platos de caza y combina muy bien con todo tipo de aves y carnes. Así, en el Parador de Málaga Gibralfaro  las castañas del Valle del Genal y unas setas acompañan a una carrillada de cerdo estofada con vino de la D.O. Sierras de Málaga y a un solomillo de ternera; en Gredos, Cangas de Onís o Carmona son la guarnición de un lomo de ciervo asado y en Monforte de un costillar de cordero a baja temperatura. Entre otras muchas propuestas, en La Gomera y Zafra se pueden probar muslos de pintada rellenos que también llevan castañas o degustar en Chinchón un pichón estofado con castañas confitadas.

Pero la castaña también es protagonista en platos de cuchara, como la sopa de castañas con crujiente de queso del parador de Zafra; las alubias negras estofadas con castañas y boletus edulis de Lorca; la crema de boletus, castañas  de Galicia IGP, foie y huevo balneario del enxebre el Parador de Vilalba; la crema de bacalao con su pilpil, castañas y trufa negra del Parador de Granada o la crema de castañas, puerros y calabacín con dados de mousse de pato del Parador de Plasencia. Así mimo, en la temporada otoñal en Trujillo emplean una vinagreta de castañas para aliñar el tradicional zorongollo extremeño con salteado de criadilllas, este fruto seco se integra frito en Santiago de Compostela en una ensalada a base de salmón marinado al curri, melón y salsa de yogurt o una de las especialidades de Zamora son unos “cigarritos” de boletus y castañas de Sanabria.

Juan Carlos Ontoria