Genuina paella valenciana y múltiples variantes arroceras en la oferta de Paradores (y III)

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La cocina del arroz no es exclusiva de zonas del litoral, cuyo reflejo en las cartas de Paradores ya se ha reseñado en las dos primeras entregas sobre la oferta arrocera de la cadena pública hotelera iniciada a raíz de la celebración del Día Mundial de la Paella. El arroz también es materia prima básica en las cocinas del interior combinado, dada su versatilidad, con los productos más característicos de cada comarca, como ya se apuntaba en la segunda de las publicaciones con protagonismo de los arroces de la marisma del Guadalquivir y de las Vegas del Guadiana.

Arroces de Interior

Nuestro recorrido gastronómico tierra adentro en pos de los arroces de interior nos lleva hacia Cataluña. Allí, en Cardona lo preparan de confit de pato con pimientos rojos escalivados; en Vic-Sau, donde hay una versión marinera tot pelat del arroz del Delta del Ebro, ofrecen el arroz de cuchara “Bac de Sau”, con secreto de la Plana de Vic y butifarra negra; mientras que en La Seu d’Urgell nos sorprenden con un arroz cremoso de montaña con verduras y ceps del Pirineo. En el vecino Valle de Arán las setas y la butifarra también forman parte del arroz meloso que cocinan en Vielha con pollo de pagés.

En Alcañiz han seleccionado el único arroz bomba turolense, producido en la localidad próxima de Valmuel, para su cazuela de arroz con borraja, setas y ternasco; Bielsa también prepara una versión de arroz meloso de carne ovina, aunque apuesta específicamente por el pirenaico cordero de Sobrarbe; y en la carta del Sos del Rey Católico puede encontrarse el arroz de las Cinco Villas -un arroz “de altura”-el producido a la mayor altitud de España- cultivado con agua del Pirineo entre las provincias de Zaragoza y Huesca- con verduras y viera. Ese mismo arroz, de la marca Brazal, ha sido elegido por el Parador de Calahorra para maridarlo con las verduras de la huerta riojana. Los frutos hortícolas también son la base del arroz cremoso que elaboran con conejo en Santo Domingo de la Calzada mientras que en Olite las verduras se combinan con pato en un arroz meloso.

Arroz meloso de rabo de toro, verduras y atún seco en movimiento Parador de Soria.

A la zamorana y tamboril

En territorio castellano y leonés uno de los platos más populares del Parador de Benavente es el arroz meloso de ibérico con morcilla zamorana y los autóctonos pimientos del valle. En esa misma línea, el arroz a la zamorana, una receta tradicional de matanza con oreja, rabo, panceta de cerdo y orégano, es abanderado del Parador de Zamora, donde tienen su opción vegana de arroz con espárragos trigueros, pimiento rojo y calabacín. En la misma línea los productos de la huerta berciana son la base de la receta del arroz meloso de Villafranca a la que los carabineros aportan un intenso sabor.

Situados en zonas cinegética, en Puebla de Sanabria destaca un arroz caldoso de ciervo a la zamorana y una de las especialidades de Cervera de Pisuerga, a la que precisamente da nombre su chef, es el arroz con jabalí “al estilo Jesús”.

Ya en la meseta, se puede degustar en Lerma un arroz caldoso de verduras y zamburiñas, en Salamanca puedes descubrir un arroz cremoso de boletus y mantequilla de trufa, mientras que en Soria y Tordesillas se decantan por preparaciones melosas con rabo de vacuno, combinado con “atún en movimiento” en el caso de la capital soriana. Próximo a la frontera portuguesa, en Ciudad Rodrigo se han especializado en el arroz tamboril, una receta tradicional lusa de arroz marinero caldoso con rape y langostinos.

Arroz de costillas, alcachofas y setas

La cocina castellanomanchega del arroz está representada por Manzanares, territorio de caza por excelencia donde sirven un arroz de perdiz de tiro, y Cuenca, que ofrece un arroz meloso con verduras, setas de la serranía y muslo de pato deshuesado, con opción vegana suprimiendo el ave. Quienes no consumen carne, también tienen su oportunidad en el madrileño Parador de Alcalá de Henares, con una propuesta muy micológica: un arroz con verduritas, setas y hongos.

Culmina así un repaso a la actual oferta arrocera de Paradores; una extensa muestra que puede variar estacionalmente. Apetecibles propuestas que, al igual que el resto de la carta de los restaurantes principales de Paradores, te están esperando hasta este viernes 2 de octubre al mediodía con un irresistible descuento del 30%. ¡No dejes pasar la oportunidad!

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Juan Carlos Ontoria