Genuina paella valenciana y múltiples variantes arroceras en la oferta de Paradores (II)

Juan Carlos Ontoria

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Levante, y por extensión toda la costa mediterránea, abandera en nuestro país la cocina del arroz, con la paella valenciana como estandarte universal, como evidenciaba la primera entrega publicado la semana pasada sobre la oferta arrocera de Paradores coincidiendo con la celebración del Día Mundial de la Paella. Sin embargo, este polifacético cereal está muy presente en los recetarios de todo el territorio nacional y tiene fiel reflejo en las cartas de los restaurantes de la cadena hotelera pública, dentro de su filosofía de ofrecer la mejor cocina regional y de cercanía.

De las marismas del Guadalquivir

Aunque la Comunidad Valenciana y el Delta del Ebro son afamadas zonas de cultivo, lo cierto es que la mayor producción nacional se concentra en las marismas del Guadalquivir. Por ello no es de extrañar que el sevillano parador de Carmona prepare un aromático arroz cremoso de rabo de toro y trufa.

En Huelva, el Parador de Ayamonte sorprende a sus clientes con propuestas como el arroz negro con alioli y crujiente de queso o la interpretación ayamontina del arroz marinero, con la preciada gamba como protagonista. En el otro establecimiento onubense, Mazagón, se puede disfrutar de un intenso arroz rojo de carabineros y chirlas o de otra versión también caldosa de arroz choquero (sepia).

La tercera provincia con la que comparten territorio las marismas es Cádiz, en cuya capital se puede disfrutar en el Parador de un sabroso arroz meloso de chipirón y langostino de Sanlúcar, mientras que más al interior, en Arcos de la Frontera, puede probarse una receta caldosa de pollo de corral y verduras de temporada.

Esa misma ave es la base del arroz que elaboran en Cazorla, mientras que en el vecino Parador de Jaén, también apuestan por la opción cárnica con un guiso de arroz meloso con rabo de toro y hortalizas. La oferta arrocera andaluza se completa con el arroz bomba guisado con ibérico y callos de bacalao, un mar y montaña que sirven en el Parador de Granada con vistas a La Alhambra, y el perol cordobés con cerdo, pollo y productos silvestres recuperado del recetario tradicional por el Parador de la ciudad califal.

El arroz extremeño

Lo que no es muy conocido es que Extremadura, donde Paradores exhibe siete placas, es la segunda región española en cultivo de arroz, con casi la cuarta parte de la producción nacional, concentrándose principalmente en las Vegas Bajas del Guadiana.

Precisamente el grano redondo -similar al bomba- de esta zona se cocina con verduras de temporada en Cáceres o una presentación melosa con presa de ibérico y torta del Casar en Guadalupe. En Mérida también defienden los productos de kilómetro cero y preparan un arroz con carrillera de cerdo ibérico y un toque de pimentón de La Vera.

El alioli de limón da un original toque al arroz con verduras de Trujillo y la receta de arroz a la extremeña está representada en Plasencia, donde se prepara con pollo de corral, cerdo, pimientos rojos y habitas en paella. Por su parte Jarandilla de La Vera hace un guiño a uno de los platos italianos más populares y sirve un risotto de setas frescas con lascas de parmesano.

Caldosos y marineros

En los fogones del resto de los paradores de costa también está omnipresente el arroz con predominio de las recetas marineras caldosas. Los moluscos de la ría y los cefalópodos aportan el alma a los potes arroceros de los enxebres gallegos donde abundan los arroces negros, algunos tan originales como el que preparan al carbón de chocos con alioli de lima en Monforte de Lemos. Una región donde brilla el suculento arroz del entronado bogavante en Paradores como Baiona, Ribadeo y Santiago de Compostela.

Esta misma especialidad sobresale en otros establecimientos del litoral cantábrico como Santillana del Mar y Limpias, en cuya carta también se puede encontrar un singular arroz negro con jibión salteado y alioli de ajo asado. En Gijón, sin embargo, se desmarcan con un arroz meloso con jamón y setas. El ingrediente micológico también lo utilizan en Fuente Dé, donde bordan, además de otro cremoso al Oporto con confit de pato, un arroz tierra y mar que lleva también sepia y pollo de corral. Precisamente el preciado pitu de Caleya protagoniza la demanda receta de arroz al horno de los días de fiesta del Parador de Cangas de Onís.

Arroces isleños

En la oferta de los Paradores de las ciudades autónomas de Melilla y Ceuta no faltan tampoco los arroces caldosos marineros. Y un poco más al suroeste las cartas de los establecimientos de la red pública del archipiélago canario recogen recetas isleñas como el arroz cremoso de pescados locales (patudo, calamar y brota al pimentón ahumado) del Parador de La Palma -Cañadas del Teide tiene su variante de pescados de las islas y marisco- o el arroz caldoso de gambones y mejillones de La Gomera, donde ofrecen, así mismo, una propuesta vegetariana con boletus y verduritas.

El recorrido por la actual oferta arrocera de Paradores culminará en una próxima entrega. Unas apetecibles elaboraciones de las que, al igual que el resto de la carta de los restaurantes principales de la cadena, pueden disfrutarse de domingo por la noche al viernes al mediodía con un atractivo descuento del 30%. ¡Sólo hasta el 4 de octubre!

 (Continuará)

Juan Carlos Ontoria