Genuina paella valenciana y múltiples variantes arroceras en la oferta de Paradores (I)

Juan Carlos Ontoria

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Este próximo domingo 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella. Una conmemoración que pretender reconocer y rendir homenaje al plato más universal de la cocina valenciana y uno de los máximos estandartes de la gastronomía española a nivel mundial.

En plena capital del Turia, en el Parador de El Saler se puede degustar la auténtica paella valenciana, en cuya composición no faltan como ingredientes obligados, además del arroz, el conejo, el pollo, los caracoles, las judías verdes y el genuino garrofón. Una preparación de origen humilde pero deliciosa que, ascendiendo por la soleada costa levantina, también puedes disfrutar en época estival en el restaurante terraza La Arrocería del Parador de Benicarló.

El Saler, templo arrocero

Pero más allá de ortodoxias este privilegiado enclave valenciano, situado en pleno Parque Natural de La Albufera es un auténtico templo del arroz, donde se cocinan más de dos toneladas de este cereal al año. Unos fogones donde brillan especialidades como la paella de pato y pimientos, el arroz a banda de manera tradicional -primero el arroz y al centro el marisco-, la paella de pescados y mariscos del senyoret, el arroz negro con chipirones o la suculenta paella de bogavante.

Una oferta que, en el establecimiento castellonense, donde también tienen su receta de arroz con ánade, se amplía con platos como el tot pelat de rape, langostinos y sepia; un caldoso con costilla y verdura; un marinero de calamar, gambas y almejas o sendas elaboraciones de intenso sabor marino como un arroz de espardenyes y langostinos o un arroz de ortigas de mar.

Dentro de la misma Comunidad Valenciana, aunque en territorio alicantino, el Parador de Jávea es otro de los lugares obligados de peregrinación arrocera. Además de platos ya citados como el senyoret o el arroz de pato, en su carta ofrece también un arroz meloso de pulpo, ajos tiernos y alcachofas; un arroz de verduras y pluma de cerdo ibérico y un arroz meloso de verano con verduras al pesto.

El Delta del Ebro

Sin abandonar el litoral mediterráneo, dada la proximidad del Delta del Ebro -una de las principales zonas de producción arrocera de nuestro país- el Parador de Tortosa es otro de los que se han especializado en este producto. En tierras tarraconenses puedes dar cuenta, además de propuestas más habituales como el arroz negro o el arroz costa del Ebro tot pelat, de un sabroso arroz caldoso de galeras de Sant Carles de La Rápita o de un original salteado de arroz de marisma con verduras y ortigas de mar en tempura que le confieren un sorprendente contraste de texturas.

El arroz meloso con bogavante azul de Aiguablava

Poco más de 300 kilómetros al norte, en plena Costa Brava, encontramos otro de los santuarios del arroz de la cadena pública hotelera: el Parador de Aiguablava y su privilegiado restaurante Mar y Vent situado a pie de cala. Dentro de la apuesta por los productos de proximidad y de kilómetro cero, seña de identidad de la restauración de la red estatal, su base es el arroz de Pals, un grano muy especial y exclusivo que se cultiva en el término municipal vecino y muy valorado culinariamente.

Lo preparan al horno de bacalao con ajetes y pimientos asados; negro con alioli; tot pelat con gambón, almejas y mejillones; con verduras de temporada en versión vegana o, uno de sus platos estrella, meloso con bogavante azul. Todo ello sin olvidar la cazuela de arroz tramuntana, el primero cultivado en las marismas del Ampurdá, que comparte ingredientes con la genuina paella valenciana como el conejo, el pollo de corral, los caracoles y -según algunas recetas- las alcachofas, y a la que otorgan un punto diferencial local las butifarras.

D.O. Calasparra

El arroz de Calasparra es uno de los tres únicos arroces con denominación de origen de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia. Considerado uno de los mejores del mundo es, como no podía ser de otro modo, la materia prima que utiliza el Parador de Lorca y con la que prepara un insuperable arroz caldoso con pescados y mariscos.

Este singular itinerario gastronómico tiene su siguiente parada en Mojácar, en cuya carta puedes encontrar desde un arroz caldoso con bogavante hasta propuestas más locales como el genuino arroz garruchero, un caldoso con un montón de sabores y texturas marinas que tradicionalmente se preparaba en los barcos pesqueros.

Arroz de Los Montes de Málaga

En la vecina provincia malagueña sin alejarte de la costa puedes disfrutar en Nerja de un arroz caldoso a la marinera o de carabineros en paella; en el Parador de Málaga Golf de una paella de pescados y mariscos con cigalitas o en Málaga Gibralfaro de un arroz caldoso de Los Montes, preparación tradicional malacitana que, haciendo gala de su situación interior, también elaboran en Antequera con conejo y setas. En plena serranía, dada la tradición taurina de la localidad, una de las especialidades del Parador de Ronda es un arroz meloso de rabo de ternera con setas.

Las variaciones y combinaciones con el arroz como protagonista son prácticamente infinitas dada su versatilidad ya que casa con todo. Buena muestra de ello es la carta de Paradores. Un recetario que, tras este paseo por el hegemónico litoral mediterráneo, iremos desgranando en nuevas entregas. Un vasto repertorio gastronómico del que, al igual que el resto de la carta de los restaurantes principales de Paradores, te está esperando de domingo por la noche al viernes al mediodía con un irresistible descuento del 30%. ¡No dejes pasar la oportunidad!

                                                                                                                                                    (Continuará)

Juan Carlos Ontoria