Gastro (relativo al aparato digestivo o al estómago) y genómica (conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral del funcionamiento, el contenido, la evolución y el origen de los genomas), se unen en una palabra, Gastrogenómica, que según el propio chef, Mario Sandoval, consiste en recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su cadena genética.
Ingredientes
Tierra de cebolla
- 50 gr cebolla lio
- 40 gr azúcar moreno
- 10 gr sal
- 65 gr mantequilla
- 200 ud harina
- 100 gr guisante lágrima
- 50 gr mantequilla oveja
- sal c/s
Puré Apionabo
- 100 gr apionabo
- 150 gr leche
- sal c/s
- pimienta negra molida c/s
- jengibre fresco c/s
Puré Boniato
- 100 gr boniato
- sal c/s
- thai 7 especias c/s
Pepino osmotizado
- 20 gr pepino
- aceite de oliva c/s
- vinage jerez c/s
- sal c/s
tomate asado
- 50 gr tomate
- aceite de oliva c/s
- sal c/s
Calabacín asado
- 50 gr calabacín
- aceite de oliva c/s
- sal c/s
Guisante
Espárrago triguero 50 gr
Tirabeque 50 gr
Calabaza
- 50 gr calabaza
- curry jaipur c/s
- aceite de oliva c/s
- jengibre molido c/s
- sal c/s
Kimchi verduras 20 gr
Aguacate encurtido 20 gr
Chucrut
- 20 gr lombarda
- 20 gr repollo
- 20 gr zanahoria
Panceta confitada
- 20 gr panceta
Brotes y flores
Elaboración
para la Tierra de cebolla
Trituramos la cebolla, azúcar moreno, sal y mantequilla. Mezclamos con la harina y horneamos a 200ºC hasta que cuezan. Estiramos y trituramos.
para el Puré de Apionabo
Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado, en la leche hasta que esté tierno, agregamos el resto de ingredientes. Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.
para el Puré de Boniato
Cocemos el boniato entero con piel en agua. Pelamos y cocemos con el resto de los ingredientes, trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada hasta conseguiruna textura fina.
para el Pepino osmotizado
Pelamos y cortamos en cubos pequeños el pepino; lo osmotizamos en la mezcla de ingredientes.
para el Tomate asado
Cortamos a la mitad los tomates y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.
para el Calabacín asado
Cortamos los calabacines a la mitad y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.
para la Berenjena asada
Cortamos las berenjenas a la mitad y las asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.
para el Guisante
Salteamos el guisante con la mantequilla de oveja y la sal.
para el esparrago triguero
Cortamos las cabezas y escaldamos 30 “. El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60”.
para el Tirabeque
Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30″.
para la Calabaza
Cortamos la calabaza en tacos. Agregamos el aderezo en bolsa al vacio con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85ºC. Cortamos en cubos pequeños.
para la panceta confitada
Confitamos la panceta al horno mixto a 75ºC durante 12 horas. Troceamos en cubos pequeños.
Montaje
En la base ponemos el pure de apionabo y de batata, a continuación los 3 tipos de chucrut, el aguacate y pepino, la panceta. Añadimos la tierra de cebolla a los lados las semillas asadas y el guisante. Para finalizar, los crudites de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores.
