Este año en Andalucía el sabor es capital

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Paradores se suma a la Capitalidad Española de la Gastronomía 2019 de Almería. Para promocionarlo, ha llevado a cabo durante la última semana de marzo su particular “ruta” de tapas y platillos típicos almerienses por sus establecimientos andaluces y el restaurante de Lorca (Murcia). El epicentro de sus acciones es el Parador de Mojácar que, entre otras iniciativas, ha incluido en su carta una propuesta especial de entremeses del recetario tradicional.

Ya solo las suculentas gambas rojas de la Garrucha, que se disputan ser consideradas las mejores de España, serían suficiente credencial para la concesión de la Capital Española de la Gastronomía 2019 a Almería. Sin embargo, además de este marisco, la provincia reúne otros muchos méritos para tomar el relevo de León y ostentar el título instaurado por la Federación Española de Hostelería y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo. Una cocina que, según diversos críticos, bebe de las fuentes mediterráneas con fuertes influencias de la cocina murciana y de la Alpujarra granadina.

Junto a otros productos arrebatados al mar, como el apreciado gallo pedro o el singular pulpo seco, o cultivados en sus inabarcables y prolíficas huertas, que la convierten en la Despensa de Europa, otro signo distintivo de la gastronomía almeriense son la tapas, auténtica religión que permite comer muy bien por muy poco dinero. Unas especialidades que se sirven gratuitamente y que, una de las cosas que más sorprenden al visitante que pisa por primera vez tierras almerienses, incluso puedes elegir entre una amplia ‘carta’ en sus surtidas barras.

Una buena ocasión para acercarse a esta cocina en miniatura y a la extendida cultura patria del picoteo, ha sido la acción desarrollada por Paradores en marzo. La compañía pública hotelera se ha volcado con la Capital Gastronómica, con epicentro en su establecimiento de Mojácar, pero involucrando a otros de sus restaurantes, dentro de su filosofía de apostar por especialidades locales con protagonismo del producto de cada lugar y las recetas más tradicionales.

Suculenta bienvenida

Bajo el lema “Este año en Andalucía el sabor es capital”, los Paradores andaluces y el de Lorca (Murcia) han ofrecido del 24 al 31 de marzo un aperitivo de bienvenida a todos sus clientes. Cada día una propuesta distinta basada en elaboraciones del recetario de la cocina del Parador de Mojácar. Tapas y “platillos”, algunos de los cuales forman parte del acervo almeriense.

Para abrir boca, el lunes se sirvió el chérigan, quizá la tapa más típica y auténtica. Una popular tosta de pan untada con alioli con atún y pimiento asado, aunque también se pueden añadir otros ingredientes. Su nombre es una deformación del inglés sheriff gun (la pistola del sheriff), debido a la forma alargada del corte del pan y al cocinero del Café Colón, al que apodaban “el sheriff”, que la creó en los años 50 o 60, en pleno auge de la industria cinematográfica cuando Almería fue internacionalmente conocida por los rodajes de los spaghetti-westerns y otras superproducciones de Hollywood.

El tabernero, otra de las más tradicionales, elaborada con una fritada de hortalizas de la huerta (pimiento verde, cebolla, calabacín, tomate triturado) con un toque picante y sobre una tosta de pan con cebollino picado -una especie de pisto al que hay quien incorpora carne magra de cerdo partida menuda-, fue protagonista la jornada siguiente. El miércoles y jueves pudieron degustarse los voltios de boquerón, receta en la que el pescado en vinagre se reboza en harina y huevo y se fríe en OEVE, y el remojón almeriense, una ensalada de patata cocida con cebolla, tomate y choricero, lascas de bacalao, naranja y aceitunas negras.

La jibia en salsa, guiso marinero con vino y verduras con este molusco conocido en otros puntos como sepia o choco como base, fue la propuesta del viernes. Para la jornada sabatina, otro exponente del patrimonio colectivo no solo almeriense sino, con variantes, de muchas zonas de Andalucía: el ajocolorao, un guiso de patata y hortalizas (cebolla, tomate, pimiento rojo y ajos), aderezado con laurel, pimentón dulce y comino. Se presenta triturado con lascas de bacalao, clara de huevo cocida picada y un picatoste. Como guinda, se sirvieron pelotas a la veratense, un guiso de albóndigas de tocineta, longaniza y carnes con garbanzos, típico de Vera, municipio costero vecino de Garrucha.

Menú especial en Mojácar

A lo largo del año se van a suceder en el Parador de Mojácar otras iniciativas como catas de productos regionales (quesos, chacinas y embutidos, aceites de oliva, espumosos…) con la colaboración de Pablo Amate, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía a la “Mejor labor periodística 2013”, cenas maridaje o aperitivos de bienvenida.

Así mismo, se ha incluido en la carta una propuesta especial de “Entremeses de la Capitalidad Española de la Gastronomía 2019”, compuestos por “platillos” típicos y tradicionales de Almería y su provincia. Un surtido menú de recetas frías, calientes y postres artesanos que variarán en función de la temporalidad.

Quienes no pudieron apuntarse al tapeo de marzo, podrán ir probando aquellas creaciones dentro de esta oferta “mutante” a la que también se incorporarán otros platos tradicionales como el conejo con gurullos (pasta elaborada con harina de trigo, agua y azafrán), olla de trigo (un guiso de garbanzos, carne de cerdo y trigo) o cuajadera de pescado (cebolla, patatas, tomate, pescado, laurel y pimienta que se hace al horno con vino blanco).

Actualmente, entre las propuestas calientes figuran los voltios de boquerón junto a la piruleta de morcilla de Turre (singular embutido de la Sierra de Cabrera que se presenta rebozada y frita), croquetas de jamón de Serón (que tiene IGP), mini pastela con especias (pasta crujiente rellena de pollo especiado), sopa marinera y panete de calamares con alioli. La oferta fría se completa con relleno de huevo Los Vélez (butifarra casera), butifarra negra de Serón, queso de oveja curado de los Filabres, ensalada suflí (pimientos asados y comino) y tomate almeriense con sal del Cabo de Gata y AOVE.

Juan Carlos Ontoria