El Parador de Toledo ofrece un menú de cocina judeo-española dentro de la Semana Sefardí

Juan Carlos Ontoria

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La apuesta de Paradores de Turismo y la Red de Juderías de España por recuperar la gastronomía sefardí comienza a materializarse tras el curso cobre cocina judeoespañola impartido los días 7 y 8 de noviembre por el director del proyecto gastronómico de la Red de Juderías, Javier Zafra, chef y autor del libro “Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola” a los jefes de Cocina tanto de los Paradores ubicados en las ciudades pertenecientes a esta agrupación como de otras vinculadas fuertemente con este patrimonio y que pronto formarán parte de la red.

Con motivo de la Semana del Legado Sefardí que la ciudad de Toledo va a celebrar del 12 al 18 de diciembre, el Parador de la ciudad imperial, coordinado con la Dirección de Restauración de la cadena hotelera pública, ha confeccionado un menú especial con algunos de los platos más emblemáticos de la cocina judeo-española.

Desde el establecimiento se ha apostado por completar la amplia agenda cultural que tiene preparada el Ayuntamiento con esta singular oferta gastronómica para que los clientes que acudan la próxima semana a la ciudad de las tres culturas puedan disfrutar de una experiencia exclusiva “más enriquecedora” poniendo en valor elaboraciones del recetario tradicional de los judíos que vivieron en la Península ibérica.

El menú propone como entrantes (mezzés) salata cocha (ensalada cocinada) de berenjena y zanahorias aliñadas, alcuzcuz, almoronía-boronía y moretum con cebolla dulce. Los clientes pueden degustar como platos principales “yaprakes” de alcachofas de Bakalá y crema de guisantes, plato típico de fiestas y bodas sefardíes, y takayut de cordero (pastel de berenjena relleno de cordero”.

Como postre, dos representantes de la dulcería sefardí y andalusí: arnadí o garnatí y ginestada, el “manjar de los reyes” llamado así por el color amarillento intenso que tiene la elaboración igual que el color de la flor de la ginesta (Cytius cantabricus), completándose la propuesta dulce con las fiyuelas u hojuelas sefardíes -masa frita napada con miel y ajonjolí- que acompañan al café o infusión. El menú, como es costumbre, se acompaña con tortas de pan ácimo saladas, uno de los panes más rituales de la gastronomía judía, y de una selección de vinos del entorno que maridan con estas elaboraciones.

Juan Carlos Ontoria