El Parador de Argómaniz apuesta en su nueva carta por la trucha de Santa Cruz de Campezo

Juan Carlos Ontoria

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El restaurante “Aletegui” del Parador de Argómaniz, dentro de la oferta gastronómica para esta temporada de otoño, ha apostado por la incorporación de un producto con una honda raigambre culinaria ligada al territorio alavés: la Trucha de Santa Cruz de Campezo. Con esta iniciativa, el establecimiento de la Llanada alavesa pretende rescatar para sus mesas la tradición que había en Vitoria de ir a pescar estos apreciados salmónidos al lago donde crecen y la cultura gastronómica desarrollada en torno a la considerada como la “reina del río”.

Las truchas asalmonadas que se suministran al Parador de Argómaniz están pescadas a poco más de 30 kilómetros de distancia del establecimiento de la cadena hotelera pública, en los parajes del Río Ega, un afluente del Ebro que surte con sus aguas a la Piscifactoría Nuestra Señora de Ibernalo. Una empresa dedicada a la producción de trucha arco iris que lleva más de 70 años cuidando el producto y que tiene implantado un procedimiento de trazabilidad que y un Sistema de Seguridad Alimentaria APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que garantizan su máxima calidad.

Además, en Santa Cruz de Campezo, junto a la piscifactoría, existe un lago artificial en el que las capturas de truchas están garantizadas. Cada cliente puede llevar su propia caña, pero si no dispone de ella se alquilan en el propio lago. También se puede realizar pesca sin muerte a látigo.

A la brasa y en milhojas de jamón ibérico

Dentro de su oferta de platos de cercanía y tradición el jefe de Cocina del Parador de Argómaniz, Sergio Lacalzada, ha escogido una Trucha de Santa Cruz de Campezo, en milhoja de jamón Ibérico crujiente y salsa Romesco. Una elaboración que está basada en la tradición de hacerla con jamón -los vecinos navarros, que comparten las aguas del Ega, dieron nombre a la más clásica de las recetas en las que el pescado se prepara frito entero relleno o envuelto con esta chacina-, pero en este caso a la brasa para sacar su máximo sabor.

Sin duda una oportunidad de reunirse gastronómicamente con la tradición y la calidad del producto de kilómetro 0.

Juan Carlos Ontoria