El papel de la alta cocina en el renacimiento de la casquería y la cultura del despojo

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Las recetas de toda la vida, las que provocan una mueca únicamente con nombrarla, surgieron de la necesidad y el hambre, y ahora tienen consideración de exquisitez.

La palabra ‘casquería’ provoca reacciones diversas y extremas, pues se trata un producto que no deja indiferente y que provoca reacciones de rechazo y de encandilamiento, a partes iguales. En los inicios de la evolución humana, la alimentación se basaba en lo que desechaban las especies mejor dotadas en ese momento para la caza, siendo el tuétano y los sesos la única recompensa en muchas ocasiones. Con el desarrollo de la habilidad de la caza se comenzaron a consumir los órganos en primer lugar, puesto que eran las primeras piezas del animal en echarse a perder, y no se podía despreciar nada.

Los romanos avanzaron en la misma dirección, sumergían los hígados apenas extraídos del animal en un baño de leche y miel. Los antiguos chinos apreciaban el hígado de cuervo como remedio contra la anemia. Hay que señalar la importancia de la casquería en posteriores épocas de necesidad, en las que los poderosos comían en exceso y la mayoría del pueblo se mantenía como podía.

No solo han servido de alimento, también han generado creencias diversas según los pueblos: los persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera; las tribus de África Central y Sudamérica comían el hígado y el corazón de sus enemigos, en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor; y la medicina tradicional china emplea cornamentas, hígados, testículos, piel y pelo de animales como el tigre, rinoceronte o leopardo para curar algunas enfermedades.

¿Sabías que debemos consumir casquería dos veces a la semana?

En términos generales, todo lo que no es carne es casquería. Son las partes menos valoradas, las que provocan una mueca únicamente con nombrarlas: morros, crestas, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos.

El consumo de casquería ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia y, concretamente en España, las cifras de consumo sorprenden. En el año 2000 apenas se consumía un 5% de la casquería que se toma en la actualidad.

La cocina de casquería es tradición, dado que los platos de este género han sido siempre considerados como populares, y también son en estos momentos de vanguardia, entrando la casquería a formar parte en los últimos años de las cartas de grandes restaurantes, e, incluso, algunas especialidades como el foie y las crestas de gallo están reservadas al lujo de las tiendas gourmet. «Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta», ha afirmado Ferrán Adrià.

Las recetas de toda la vida, las que surgieron de la necesidad y el hambre, tienen ahora consideración de exquisitez y han sabido adaptarse a los nuevos tiempos utilizando las nuevas corrientes y técnicas de cocina para ir educando los paladares, enseñando a disfrutar y apreciar este género, empezando por texturas agradables y sabores no muy fuertes, para luego ir abriendo el campo y empezar a explorar todas sus posibilidades. 

Los callos y otras saludables interioridades

Una vez introducida la casquería en la alta cocina, hay que considerar que no es tan barata como tenemos en la mentalidad popular, pues precisa el tiempo de unas elaboraciones largas y la búsqueda de unas materias primas tratadas con mimo y cuidadas al extremo en origen, que tras todo el proceso hasta llegar al plato, son víctimas de una gran merma.

Si hay que desvelar un secreto para la elaboración de estos platos, hay uno en el que coinciden grandes cocineros, amas de casa a lo largo de generaciones y los especialistas en los mercados: la limpieza, que es requisito indispensable para presentar un plato sublime.

Podríamos decir que la alta cocina ha jugado un papel fundamental en el renacimiento de la cultura del despojo, demostrando que la casquería puede ser otra cosa y sigue perfectamente la línea de vuelta a la sencillez y a los orígenes que está empezando a vivir la gastronomía tras años de agitación creativa. Posiblemente esté todo inventado, pero la casquería en cualquier caso seguirá sorprendiendo, porque tiene una necesidad de constante adaptación a los gustos y a los entornos.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía