El nuevo Zalacaín del siglo XXI

Rafael Ansón Oliart

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Zalacaín fue, sin duda, el gran restaurante madrileño y español del siglo XX, al menos si tenemos en cuenta la Guía Michelin, tratándose del primer 3 estrellas de España y lugar de encuentro, reunión y presencia de las más grandes personalidades.

Yo pude vivir muy de cerca los comienzos, porque en sus salones y reservados se discutieron y se plantearon muchos asuntos de la transición democrática, del 76 al 78, y también se perfilaron artículos de la Constitución Española.

A finales del año pasado contemplamos, con nostalgia, el cierre de este restaurante emblemático de Madrid y ahora asistimos a su reapertura con ilusión y expectativas renovadas.

Jesús Oyarbide

Zalacaín se llama Jesús Oyarbide. A punto de terminar sus estudios de Capitán de la Marina Mercante, decidió trasladar su restaurante, el Príncipe de Viana, de Etxegarate a Madrid.

Una vez consolidada la presencia de su Príncipe, decidió emprender una nueva aventura y situarla en el marco de la nouvellecuisine francesa, cuyo estilo se estaba imponiendo en todo el mundo. Y así fue.

Jesús Oyarbide recorrió Europa, especialmente Francia, para conocer las novedades y la creatividad de los grandes chefs de la época. Luego, ya en Madrid, con Benjamín Urdiain como director en la cocina, y la inestimable colaboración de Blas en la sala y de Custodio en la bodega, consiguió alcanzar la máxima perfección en la restauración de nuestro país en los años 70 y 80.

Zalacaín del siglo XXI

Pero no quiero hablar del pasado sino del nuevo Zalacaín del siglo XXI que, de la mano de Manuel Marrón como empresario, por un lado, y de Íñigo Pérez “Urrechu” como director gastronómico, por otro, quiere recuperar el lugar que el Zalacaín del siglo XX ocupó en la gastronomía de nuestro país y en la ciudad.

“Clásicos” de Zalacaín

En su propuesta gastronómica incluye los grandes clásicos de Zalacaín, perfectamente elaborados por esa orquesta que dirige Jorge Losa. Como es natural, se añaden toques de creatividad pero, sobre todo, en los entrantes, con guiños a las nuevas posibilidades que ofrece el siglo XXI, tanto en lo que se refiere a productos como a tecnología.

Hace unos días tuve la oportunidad de probar, en la “Primera cena del nuevo Zalacaín”, algunos de los nuevos platos; entre ellos el pequeño Búcaro “Don Pío” (uno de los clásicos), un huevo escalfado con Champiñón de París y rulo de patata con vainilla, un taco de merluza, navaja al ajillo y salsa de albahaca o unas manitas de cerdo rellenas de rabo de toro, setas y glaseado de su jugo. Todos los platos perfectamente ejecutados.

La sala se mantiene casi como antes, sustituyendo a Blas por Roberto Jiménez, que ya llevaba 35 años en Zalacaín. Y al frente de la bodega, un discípulo de Custodio y un gran profesional, Raúl Revilla.

Salón Zalacaín

El escenario

Un acierto del nuevo empresario ha sido recuperar los tonos de color de las paredes de Zalacaín, incorporando unos extraordinarios cuadros de Ciria. Las gentes que estuvieron en el antiguo Zalacaín tendrán la sensación de volver a casa, de que, por arte de magia, se ha recuperado ese escenario que nos dio tantas alegrías y tantos momentos de felicidad.

Se mantienen los reservados –algo muy importante en una ciudad como Madrid– para reuniones de varias personas y la colocación de las mesas está planteada de forma que sea más agradable la presencia en el restaurante.

Otro gran acierto del empresario ha sido eliminar los ruidos para facilitar la conversación, algo fundamental en cualquier comida o cena. En general, mi impresión ha sido muy positiva. Habrá que esperar para ver cómo evoluciona, pero creo que se han puesto en marcha todos los mecanismos necesarios para que este nuevo Zalacaín del siglo XXI alcance las cotas de calidad y de prestigio que tuvo el Zalacaín del siglo XX, el Zalacaín de Jesús Oyarbide y de su familia. El Zalacaín de Benjamín, de Blas y de Custodio.

Rafael Ansón Oliart