El membrillo de Puente Genil, una otoñal nota dulce en la despensa de Paradores

Juan Carlos Ontoria

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Continuando con la caza de los productos genuinos que caracterizan y diferencian la propuesta gastronómica de Paradores, esta nueva entrega tiene por objeto el preciado Membrillo de Puente Genil aprovechando que ahora estamos en plena temporada puesto que su fecha óptima de recolección va desde finales de septiembre hasta diciembre.

Esta fruta procedente del sudeste asiático es el fruto del membrillero, árbol pequeño de ramas frágiles que recuerdan al mimbre y que en la actualidad son muy utilizadas en ebanistería. Pertenece a la familia de las Rosáceas y está emparentado con otros frutales como el manzano o el peral.

Fue introducido en la Península ibérica por griegos y romanos. Entre las curiosidades de la historia e importancia del membrillo, se podría destacar que los griegos y romanos ofrecían este fruto como regalo de bodas, ya que simbolizaba el amor y la fecundidad. Incluso se sabe que Carlomagno ordeno plantar membrilleros en todos los huertos junto con otros árboles frutales.

Producción mayoritariamente cordobesa

La mayoría de la producción española procede de los campos del municipio cordobés de Puente Genil, aunque también se cultiva en la región levantina, Murcia y Extremadura.

El membrillo es la seña de identidad de esta población de la campiña cordobesa, siendo además uno de los principales motores de riqueza, ya que genera mucho trabajo tanto en época de recolección, como por las industrias en las que se elaboran las diferentes preparaciones, que además son de gran prestigio por su altísima calidad.

En la actualidad solo quedan tres fábricas en Puente Genil dedicadas a la transformación del membrillo, pero en el siglo pasado llegó a tener hasta veinticinco, lo que da una idea de la importancia de este producto.

La mayor parte de su cosecha se destina a elaborar el popular dulce de membrillo que es la manera más común de degustar esta fruta, aunque también se elabora en mermeladas, compotas, confituras o jaleas. Su alto contenido de pectina facilita consistencia a estas preparaciones sin necesidad de añadir espesantes. Además, es un excelente acompañamiento de carnes y pescados.

El membrillo es un fruto con bajos niveles de azúcar e hidratos de carbono, por lo que su aporte calórico es muy bajo, es muy carnoso, de color amarillo dorado brillante y muy aromático cuando está maduro. Posee una textura áspera y un sabor ácido por lo que no se puede consumir al natural. Es rico en fibra y taninos, sustancias que le confieren la propiedad astringente, suaviza la digestión y previene los trastornos gastrointestinales, además de ser muy nutritivo y beneficioso para la salud.

Esta presencia continuada en la historia, le ha permitido estar presente de muchas formas en la cocina a lo largo de todos estos siglos. Actualmente hay muchas elaboraciones donde podemos disfrutar de este maravilloso fruto, en ensaladas, con carnes, quesos y postres.

Carne de membrillo

La “carne de membrillo” es la receta más conocida que podemos encontrar, su elaboración es muy sencilla y económica, ya que se usa solo membrillo, agua y azúcar.

Dentro de la variedad de preparaciones, en las actuales cartas de Paradores aparece mayoritariamente en forma de dulce como complemento de distintos surtidos de quesos autóctonos. Es el caso del Parador de Córdoba, donde un membrillo ecológico es el acompañamiento ideal de quesos de cabra y oveja de Zuheros, o en Antequera, donde el membrillo de Puente Genil contribuye a enaltecer derivados lácteos caprinos y ovinos de Campillos y Guadix.  Muchos más al norte, en Fuente Dé, es la base de la mermelada artesana que se sirve junto a los quesucos de Liébana.

Versatilidad

Pero un ejemplo de su versatilidad lo encontramos en la ensalada de temporada que tiene actualmente en carta el Parador de Vic Sau entre cuyos ingredientes, además del membrillo, se incluyen lechuga, tomate, queso de vaca y frutos secos). En el vecino Parador de La Seu d’Urgell cuentan entre sus preparaciones con un delicioso lomo de bacalao con chanfaina y gratinado con alioli de membrillo, mientras que en tierras toledanas un tentador milhojas de foie, membrillo y manzana figura entre los platos del Parador de Oropesa.

Y entre las preparaciones dulces destaca el helado de queso de Cebreiro y sopa de membrillo del Parador de Cambados o las filloas rellenas de mousse de queso de tetilla y crema de membrillo que en ocasiones ofrece el también pontevedrés Parador de Tui.

Muchas de estas apetecibles propuestas, al igual que el resto de los platos de las cartas de los restaurantes principales de todos los Paradores se `pueden disfrutarlas desde el domingo por la noche hasta el viernes al mediodía con un irresistible descuento del 30% hasta el 30 de noviembre, exceptuando los días 8 y 9.

Juan Carlos Ontoria