El helado

Ismael Díaz Yubero

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Según un estudio de la Universidad de Brock, en Canadá, la temperatura de los alimentos afecta a la intensidad y a los matices del sabor. Es evidente que también afecta al aroma y por supuesto a la textura e incluso al color; en resumen, afecta a todos los aspectos sensoriales. Por estos motivos, aunque en principio lo que se buscaba en el helado era su particularidad refrescante, la historia de este alimento está muy ligada a todas las propiedades organolépticas del producto, lo que ha hecho posible siempre que, en los avances en su conocimiento, aunque algunas veces poco conscientemente, se hayan tenido en cuenta estos factores. Específicamente: la intensidad y duración del sabor de los alimentos astringentes se intensifica con la temperatura; en los amargos, el frío aumenta su amargor y disminuye la duración de la sensación; en los agrios, la intensidad aumenta con la temperatura, así como la duración y, por el contrario, la intensidad del sabor de los alimentos dulces no se modifica con la temperatura, aunque el frío retrasa el tiempo para alcanzar la percepción máxima de sabor.

Los chinos, como siempre

Parece ser que un antecesor de los helados nació en China, porque en un manuscrito de 2.000 años antes de Cristo se describe un plato compuesto por arroz muy cocido, especias y leche que se introducía en nieve para que se solidificase.

A los egipcios les gustó la idea de disfrutar de alimentos fríos y, como agradar al faraón era una obligación de todos, a algún miembro de la corte se le ocurrió utilizar la nieve, primero en la presentación, pero procurando que no estuviese en contacto directo con los zumos de fruta o con la leche aromatizada con diferentes especias, hasta que descubrieron que mezclada con ellos mejoraba las percepciones. En la tumba de algunos faraones se han encontrado cálices de plata divididos en dos mitades, para que en una de ellas se pudiese poner zumo de diferentes frutas y en la otra mitad nieve.

Expansión por el Mediterráneo

Desde Egipto llegó a Grecia y el consumo de zumos de fruta mezclados con hielo y endulzados con miel se hizo un capricho muy minoritario al principio y después generalizado entre las clases más altas. Hipócrates lo criticó afirmando que “tomar bebidas heladas no hace bien al cuerpo calentado por altas temperaturas”, y lamentó que sus consejos no se tuvieran en cuenta, porque siempre el placer ha estado por encima de los buenos consejos. En los banquetes se hizo muy frecuente el consumo de los sharbets (sorbetes), como se denominó al producto llegado de África.

El impulso francés

Catalina de Médici, noble italiana que se casó con Enrique II, llevó de Italia cocineros y pasteleros expertos en vinos y servidores de la mesa, y aprovechando sus conocimientos celebró infinitas fiestas y banquetes, porque consideró que eran el escaparate que mostraba al mundo su poder y el de la monarquía francesa.

Consiguió con estas prácticas hacer que la cocina francesa fuese el modelo que ha perdurado a través de los siglos y, entre otras cosas, introducir el helado en las mesas que tenían vocación de ser importantes.

Dentro de nuestras fronteras

Muy próximas a las playas del entorno de Almuñécar había unas tierras apropiadas para el cultivo de la caña y en ellas se sembró con éxito la llamada hierba de Persia, hasta el punto de que se convirtió en la principal riqueza de la zona y se ensalzó que el nuevo producto tenía la particularidad de que el jugo se obtenía fácilmente por simple presión. En la corte de Granada, la producción de sorbetes se generalizó, porque además de disponer del azúcar tenían frutas, nieve muy próxima, en Sierra Nevada, y además sal abundante, que cumple una excelente función rebajando el grado de fusión de la nieve y del hielo. Años más tarde, en el siglo XIII, fue Marco Polo el que en su libro El Millón relató que en Oriente se bajaba la temperatura con el empleo de sales y fue Blas (o Blasius) Villafranca, un médico español que vivía en Roma, el que enunció que el punto de congelación se favorecía poniendo sal en la nieve.

En Madrid hubo pozos de nieve en lo que hoy es la glorieta de Bilbao, concretamente donde está el Café Comercial, que abastecieron a la Casa Real. Hay que señalar que estas instalaciones se construyeron con distintos fines y en muchos lugares, sobre todo con el de disponer de frío para utilización medicinal y, en menor proporción, para la fabricación de helados, pero finalmente esta fue la principal utilización.

Los carritos del “helao”

Los primeros carritos fueron los que ya hemos mencionado que utilizaron los chinos, muchos años antes de nuestra era, para colocarse en las rutas comerciales, casi siempre fuera de las ciudades y poder ofrecer un refrescante producto a los comerciantes que seguían las prolongadas rutas. Es muy posible que su elaboración fuera tan simple como la de verter sobre nieve o hielo un zumo, más o menos dulce y más o menos concentrado, que una vez compactado se ofrecía al consumidor, pero este sistema de ventas decayó y no he encontrado ninguna referencia de su existencia hasta principios del siglo pasado, cuando se empezaron a comercializar las barras de hielo y el heladero, raspando en la barra, conseguía apelmazar una porción que iba introduciendo en un molde en el que previamente había colocado una varilla de madera. Había conseguido fabricar un “polo”, sobre el que vertía un sirope muy coloreado de fresa, naranja, limón o menta, que el hielo absorbía y a un precio muy bajo te servían el helado.

Valoración nutricional

Los helados son preparaciones llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por congelación de la mezcla de las materias primas utilizadas, que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.

Se clasifican en dos grandes grupos:

  • Helados con base de leche: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado.
  • Helados con base de agua: helados de agua y sorbete.

La valoración nutricional de los helados está directamente relacionada con su contenido en leche, por lo que puede considerarse que se trata de un alimento de un contenido energético medio.

Los helados de base láctea son productos dulces cuyo aporte en hidratos de carbono corresponde casi exclusivamente a azúcares como la lactosa. La grasa es el macronutriente que presenta más variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos de helado.

Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía