El genuino cocido madrileño capitaliza las propuestas de otoño-invierno del Parador de Alcalá

Juan Carlos Ontoria

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A estas alturas del calendario va siendo hora de “desenfundar” ya la cuchara. Y entre las reconfortantes opciones que nos brindan los pucheros una de las más apetecibles es, sin duda, dar buena cuenta de un genuino cocido madrileño como el que el Parador de Alcalá de Henares ha incluido nuevamente dentro de sus propuestas para la temporada otoño-invierno.

El cocido es quizás uno de los platos más representativo de la cocina de Madrid. Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. El ingrediente principal son los garbanzos, además de las verduras, huesos de caña, carnes, tocino y los embutidos.  Su origen fue humilde. Durante muchos años ha sido el sustento diario de una población eminentemente agrícola y ganadera el cual se preparada con los productos que se cultivaban en las diferentes zonas de la región.

En el Parador complutense la forma más clásica de servirlo es separando sus ingredientes, ya cocidos, en dos servicios diferenciados, denominados tradicionalmente como vuelcos. El primero, la sopa, que contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, añadiéndole fideos. Y el segundo corresponde a la legumbre con las verduras, patatas y el resto de las viandas. Tradicionalmente se acompaña de guindillas y salsa de tomate.

Para finalizar, el menú se termina con un postre digestivo como la “tortilla Alaska”, todo un clásico elaborado a base de bizcocho y helado cubierto por merengue tostado.

El precio del cocido completo es de 25€, sin incluir las bebidas.

Novedades en la carta otoño-invierno

Además del cocido la nueva carta del Parador alcalaíno incorpora, Junto a platos tradicionales como las insustituibles migas alcalaínas, la paletilla de cordero lechal asada, el timbal de rabo de todo, patatas trufadas y yema asada, o los madrileñísimos callos- en esta nueva entrega preparados con garbanzos, morro y oreja de ibérico-, otras sugerencias con los productos de temporada como protagonistas.

Así, se pueden degustar pavías de bacalao y berenjenas con tapenade de aceitunas, el lomo de bacalao -un habitual en su oferta- se presenta en guiso de gachas, garbanzos y torreznos; el solomillo de ternera a la parrilla se acompaña ahora de salsa a la madrileña y glaseado de castañas y setas y el lingote de cochinillo de Segovia M.G con estofado de mandarinas.

Entre las novedades, sobresalen una ensalada de pochas, perdiz escabechada y vinagreta de manzana, y unos pimientos de piquillo rellenos de marisco sobre guiso de mejillones, que constituyen una buena opción para compartir. Otros productos clásicos del Parador varían también sus recetas con el cambio de estación, como la merluza del picho asada, que se prepara con guiso de alcachofas y amaranto, o el lomo de ternera a la parrilla, que llega a la mesa guarnicionado con endivia y berenjena con vinagreta templada de apio.

No desaparecen de la carta propuestas como los “entretenimientos”, entremeses compuestos por un surtido de tapas a base de ensaladilla, jamón ibérico en tosta, crujiente de callos, pasta rellena de carne de cocido y croquetas de jamón, las croquetas de jamón ibérico, el jamón de bellota de Guijuelo o los quesos de Campo Real y Sierra de Guadarrama en texturas.

Juan Carlos Ontoria