El escabeche

Gabriel Argumosa

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El escabeche nace como una técnica de conservación, fruto de la necesidad de preservar el exceso de alimentos de una temporada y consumirlo en otra menos propicia.

El hombre, desde su época de cazador-recolector, ha vivido épocas de “panzadas” y también de “hambrunas” y, para evitar pasar hambre, fue ideando sistemas para prolongar las propiedades y la salubridad de los alimentos.

Entre los métodos descubiertos a tal efecto, podemos enumerar el secado de las frutas, el ahumado de la carne por su poder bactericida, el enterrarla en la arena o cubrirla con grasas animales, etc. Muchos productos o sustancias naturales se han usado en la conservación, unos por su contenido ácido y otros por su acción ante las bacterias o los hongos: el ajo por su poder antimicrobiano, el arándano por tener benzoatos, el orégano, el tomillo o la cúrcuma. Todo, hasta llegar a tiempos cercanos, en los que se ha controlado el enlatado y sobre todo la congelación, método con el cual no se pierden las propiedades de los alimentos.

Historia del escabeche

La técnica del escabeche no solo está destinada a la conservación como tal, para, posteriormente, en época de escasez, aprovecharlos, con la idea de “comer para vivir”, sino que también nos es muy útil cuando queremos degustar elaboraciones ligeras, aromáticas, suavemente ácidas, resultando una delicia de la cocina fría, y que podemos encuadrar en el concepto de “vivir para comer”.

Ya los romanos introdujeron la conservación en vinagre. Y Apicio, en su tratado ”De Re Coquinaria” (Siglo I), sugería “cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito”.

 A nivel internacional, el escabeche es considerado como un plato de origen español. De hecho, la propia Academia de Gastronomía Francesa, define el escabeche como una “conserva a la española muy aromática que permite alargar la vida de los alimentos”, y así se recoge en el Diccionario de Gastronomía de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, editado este mismo año.

El escabeche y el pescado

El escabeche es una técnica que se aplica a una gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e incluso frutas. Pero quizás en el pescado es donde ha alcanzado el mayor protagonismo, debido posiblemente a que las costeras son cortas y con picos altos en cantidad de capturas y el pescado es muy perecedero.

Revisando la historia de nuestra tierra y su tratamiento del pescado, os puedo comentar que, cuando el pescado no iba a destinarse a la venta directa, se procedía a dos tipos de conservación de forma general, por una parte se hacían salazones, donde se usaba sal gorda, usando este sistema en el norte sobre todo para las merluzas y los congrios destinados a Castilla. Al bacalao se le abría y se le salaba a lo largo de la travesía.

El segundo método era el escabeche, limpio, troceado, se freía y se le añadía vinagre y laurel. Esto se realizaba sobre todo con el besugo. Creo que es muy significativo el dato de que en 1903 se vendieron en Madrid, entre el 23 y el 25 de diciembre, 40.000 besugos procedentes de Santander, Castro Urdiales y algún otro puerto de mar del Norte de España. Es evidente que no era proporcionalmente tan caro como ahora.

Ya sabéis que no os suelo escribir recetas, pero si me atrevo a deciros que técnicamente es relativamente fácil. El escabeche está considerado como una técnica de marinado, consistiendo en un precocinado con caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel, alguna hortaliza y pimienta en grano. En cuanto a los porcentajes, podéis ver una infinidad de combinaciones, pero el vinagre tiene un protagonismo esencial y de él dependerá en parte el grado de acidez, que variará según los gustos y el tiempo de conservación.

Tengo en “la retina”, desde la época de mi niñez y juventud, la imagen de mi madre elaborando escabeche de bonito por esta época del año, cuando el mercado ponía los precios más asequibles.

Estamos en plena temporada de bonito. Os animo a elaborar un escabeche con este magnífico pescado.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía