El chef del Parador de Cáceres eleva la humilde patatera a la alta cocina

Juan Carlos Ontoria

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  • Ha publicado un libro de recetas que reivindica y pone en valor este singular producto.
  • La obra recoge 34 elaboraciones con este embutido como ingrediente esencial, incluidos postres.

Desde este viernes ya está a la venta el libro “Patatera. Elaboraciones Gastronómicas”. Una obra del jefe de Cocina del Parador de Cáceres, Francisco Romero, que rinde homenaje a este producto extremeño de gran singularidad muy vinculado a su pueblo, Malpartida de Cáceres, donde es el actor principal de su Fiesta de Interés Turístico Regional “La Pedida de la Patatera”.

Francisco Romero
Francisco Romero

Con este proyecto editorial, presentado en Madrid Fusión, el chef cacereño se ha propuesto reivindicar y poner en valor este humilde embutido acercándolo a los fogones profesionales y demostrando que, con imaginación y creatividad, sus posibilidades son infinitas.

Reivindicar y poner en valor

Un producto que si bien está muy arraigado en la cultura gastronómica de Extremadura es prácticamente desconocido más allá de las fronteras autonómicas. “La gente que viene de fuera no lo conoce. Muchos preguntan que si es sobrasada e incluso lo confunden con el farinato salmantino. Pero es un producto con unas peculiaridades propias y un sabor muy característico”, explica Francisco Romero, para quien hasta ahora ha sido injustamente ignorado. “Nos falta creérnoslo y tirar para adelante del carro todos los sectores implicados para ponerla en el lugar que se merece”, indica. Y en su opinión un primer paso fundamental podría ser el impulso de una Indicación Geográfica Protegida que lo reconozca y proteja.

Elaborado con patata, grasa y magro de cerdo, pimentón de la Vera , ajo y sal, históricamente se ha considerado el embutido de los pobres. Un producto económico fruto del ingenio y de la necesidad cuyo origen sitúan en el siglo XVIII cuando ante la escasez de arroz y cebolla para hacer la matanza se optó por añadir patatas. El objetivo de Francisco Romero es que trascienda del tradicional consumo interno familiar para convertirlo en un ingrediente habitual en elaboraciones gastronómicas y, por qué no, que esté presente en creaciones de alta cocina. “Parece que siempre la asociamos al trocito de pan con una rodajita o dos de patatera, pero es mucho más versátil. Es cuestión de darle a la imaginación”, asegura.

Creaciones originales

La obra, que ha visto la luz en la editorial C2O, aborda las 34 recetas desarrolladas por el cocinero y clasificadas en aperitivos, entrantes & primeros, segundos y postres. Todas ellas son originales de Francisco Romero y han sido creadas en su mayoría para este libro, si bien de algunas ya había hecho versiones anteriormente y muchas ya han podido probarse en el propio Parador de la capital cacereña como las croquetas, el buñuelo de patatera y coco, que suele poner como aperitivo, o el tiramisú de panadera.

En el libro se incluyen recetas sencillas, como la croqueta o el pan, y referentes de la gastronomía de Extremadura, como el arroz de matanza o las migas en una reinvención que se convierte en yema curada con migas de patatera y panceta adobada a baja temperatura. También hay propuestas más complejas e innovadoras con un alto nivel de sofisticación como la mantequilla de patatera y ceniza de encina, el melón infusionado con café con crema de patatera ibérica  o la deconstruida tortilla de calabacín y patatera.

Francisco Romero reconoce que lo más complejo ha sido la integración en los postres. Sin embargo, su empeño ha logrado un resultado espectacular en las tres propuestas que presenta: helado de patatera y miel, con la dificultad que ha implicado lograr la textura deseada; un bizcocho de manzana, patatera y helado de yogur (que protagoniza la portada), y una sorprendente tarta de queso cuya base es una galleta de patatera.

Contextualización

El autor ha querido también contextualizar en este volumen el producto hablando de su origen desde el Nuevo Mundo hasta la actualidad. Le acompañan en este recorrido dos personas relevantes en el sector gastronómico extremeño, Matías Macías y Juan Pedro Plaza. Ambos, desde diferentes perspectivas, realizan una interesante introspectiva sobre el producto y su influencia en la gastronomía popular. Este viaje finaliza en Malpartida de Cáceres, lugar de residencia y vivencias del autor, con la colaboración de su cronista oficial, José Antonio Agúndez, para descubrir qué es en realidad La Pedida de la Patatera y qué supone dentro de la cultura popular del municipio. El chef extremeño José Pizarro, muy popular en Londres donde cuenta con cuatro restaurantes, realiza una breve introducción sobre la importancia de este producto en los fogones, su evolución, crecimiento y sus posibilidades.

Juan Carlos Ontoria