La iglesia del monasterio de San Pedro de Villanueva, que acoge el Parador de Cangas de Onís, revivirá el 14 de abril la tradición milenaria de tocar las campanas para recibir la llegada de los salmones y celebrar la captura del “campanu”, el primer ejemplar. Con el inicio de la temporada, el establecimiento incorpora a su Carta de Primavera las recetas de salmón.
Asturias está ya expectante ante la inminente llegada de uno de los acontecimientos más apasionantes del año, esperado con ansiedad no solo en el Principado sino entre los aficionados a la pesca de todo el país: el inicio de la temporada del salmón y la subasta del primer ejemplar capturado, conocido popularmente como “campanu”, que alcanza precios desorbitantes y por el que se han llegado a pagar hasta 18.000 euros.
Coincidiendo con el mes de abril asistimos en los ríos del Cantábrico al vistoso espectáculo de “la salmonera”. Tras pasar cinco años de su vida en el océano, estos salmónidos remontan el curso fluvial para ir a desovar en la cabecera en el punto exacto donde nacieron. Una grandiosa escena sin parangón en el mundo natural donde pueden contemplarse acrobáticos saltos con los que salvan desniveles de hasta cuatro metros, dejando entrever sus cuerpos planteados entre la espuma. Un largo y extenuante viaje, por el que muchos pagan con su vida, y que constituye un símil de los numerosos emigrantes asturianos que, tras su periplo por las Américas, retornaban a su tierra, lo más afortunados convertidos en indianos.
El próximo 14 de abril es el Día D. Se abre la veda de la pesca del salmón con muerte en los ríos asturianos y para esa misma jornada está prevista por la tarde en Cangas de Onís la Subasta del “campanu” del Sella, que se llevará a cabo siempre y cuando se eche a tierra un ejemplar.
Uno de los lugares donde se vive con más pasión este ritual es el Parador de Turismo, ubicado a orillas del Sella, donde, como es costumbre desde hace ya años, se harán sonar las campanas del Monasterio de San Pedro de Villanueva que lo acoge para anunciar a toda la población la que la preciada presa ha mordido el anzuelo. Una ocasión singular, ya que es el único día del año que tañen.
El “campanu”, como subraya el director del establecimiento, Ignacio Bosch, debe su nombre precisamente a este cenobio, desde cuyo campanario se realizaba desde tiempos inmemoriales un toque de júbilo cuando los primeros salmones hacían su aparición en el río. “Se llama así por la campana de San Pedro de Villanueva, aunque por ser también justos con nuestros vecinos del occidente de Asturias, el Monasterio de Cornellana también tenía la misma tradición con el Narcea. Los monjes hacían sonar la campana cuando el salmón estaba en el río”, explica. Y es que el monasterio ejercía, por concesión real, el control de un importante tramo del río -aproximadamente entre Cangas y Arriondas- y cobraba tributos a quienes pescaban en sus aguas.
Para conmemorar este evento, que constituye un auténtico acontecimiento social, desde el Parador de Cangas de Onís se organiza desde hace ya unos años una bienvenida muy especial al “príncipe del río”. En ediciones anteriores, siguiendo la regla benedictina, la víspera se programaba una cena monacal en mesa única y en el claustro del monasterio, donde el chef del establecimiento, Santos Vicente y la segunda jefa de cocina, Azucena Sánchez, han venido elaborando junto a todo su equipo platos vinculados con la cultura del río y sus productos. Una velada maridada con vinos asturianos.
Se trata de un evento muy especial y entrañable que este año se ha tenido que suspender por coincidir en esa fecha la celebración de una boda multitudinaria que precisa todo el espacio del monasterio. Para hacerse una idea de lo que nos hemos perdido por este contratiempo, el año pasado se sirvió un menú exclusivo a base de bocado de salmón, ahumado de pría y naranja; tartar de trucha con rabanitos aguacate y jengibre y taquitos de salmón con toques cítricos y toques picantes, como entretenimientos monacales y un entrante de sopa de maíz, yema curada y anguila ahumada. Como plato principal, salmón asado al aroma de humo sobre salteado de espinacas frescas, piñones y tomates secos, para culminar de postre con el cremoso de naranja y cardamomo sobre bizcocho de zanahoria.
EL SALMÓN, PROTAGONISTA DE LA CARTA DE PRIMAVERA
Pero esa ansiada cena, que constituye una vivencia única, no supone la única oportunidad de probar este suculento manjar para quienes no practiquen la pesca. En cuanto comienza a la temporada del salmón el Parador de Cangas de Onís lo incorpora a su carta, rindiéndolo un homenaje con presentaciones en diferentes texturas y elaboraciones. Un plato que, tal y como reconoce Azucena Sánchez, “es muy apreciado por los clientes que buscan producto e historia”.
Eso sí, para posibles despistados, Ignacio Bosch, deja claro que no pueden servir salmón salvaje de los ríos de Asturias ya que está prohibida su comercialización. “Los ríos de Asturias están muy diezmados y solamente está permitido comercializar el “campanu” que se subasta en una puja el 14 de abril y el año pasado se pagaron 11.600 euros por la pieza”, justifica.
La nueva carta de primavera ya está ultimada y en la misma volverán a ser protagonistas las recetas de salmón. Este año se podrán degustar como entrantes los raviolis de salmón, tomate ibérico y maracuyá y el torto de primavera con salmón marinado, aguacate y cebolla encurtida. Y entre los segundos platos se mantiene el salmón ahumado y asado, aunque con una variación puesto que se sirve con caldo ligado de soja y miel.
En cualquier caso, siguiendo la tradición, si el segundo domingo de abril se da un buen día de pesca y la suerte no es esquiva, las campanas de la iglesia de San Pedro de Villanueva, volverán a ‘doblar’ por el “campanu”.
Juan Carlos Ontoria
