El bacalao, el rey de la Cuaresma

Gabriel Argumosa

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Ingrdienres para cocinar bacalao

Estimados lectores, soy el bacalao, el rey de la Cuaresma. Mi presentación os puede parecer pretenciosa, pero os debo recordar que estamos en Cuaresma, época en la que, a pesar de haber transcurrido siglos, ciertos productos como los garbanzos, las espinacas, algún otro pescado, las famosas torrijas y yo mismo, seguimos teniendo un especial protagonismo. Yo, el humilde bacalao, formo parte de una gran mayoría de platos de vigilia.

He tenido dispares consideraciones, con épocas en las que se me tildó de villano y otras en las que fui héroe. Durante siglos fui el pescado de los pobres, e incluso hubo épocas en que por ejemplo los vascos me llegaron a detestar. He tenido otras con más consideración, como cuando Xavier Domingo, periodista, escritor y gastrónomo, allá por los finales de los 70 del siglo pasado ensalzaba mis cualidades.

trozos de bacalao salado

El escritor polanquino, José María de Pereda, en una de sus célebres Escenas Montañesas, describe en una de las secuencias la vida difícil y pobre de los pescadores de la capital, “se halla en su balcón tejiendo red (su ocupación preferida cuando está en casa) desde el principio de la reyerta de sus vecinos, y tirando de vez en cuando un mordisco a un pedazo de pan y a otro de bacalao crudo, manjares que constituyen su comida ordinariamente”.

Hay frases populares, que reflejan de forma clara esas distintas fases en la manera de valorarme, pudiendo ser un buen reflejo de mi época de villano el dicho “te conozco bacalao aunque vengas disfrazao y de la fase de héroe la expresión “el que corta el bacalao“, usado para referirse al que manda o está al frente de un grupo.

El que actualmente se me aprecie tanto quizás lo pueda explicar la famosa frase de Michel Charase: “Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño”.

pescado desalado

El bacalao ya no es lo que era.

Como nos confesaba antes el protagonista, el bacalao fue el pescado de los pobres por excelencia, y lo fue durante siglos. Pero a partir de los años 70 del pasado siglo, el coste de la mano de obra para realizar los procesos de manipulación y almacenamiento posterior para su secado, hizo que su precio se elevase hasta un punto en que perdió su carácter popular.

Los que tenemos ya cierta edad, recordamos aquellas bacaladas colgadas (“bacalás” en lenguaje popular), que el dependiente, en muchos casos ataviado con un guardapolvos y, tras haber seleccionado el cliente la pieza que prefería, la troceaba con una guillotina. Se podían escoger entre las de carne más blanca, es decir con menos de 6 meses de curación, o más curadas, con un color más amarillento y carne más dura, que eran las preferidas de los portugueses, auténticos apasionados del bacalao.

Actualmente, el bacalao se presenta en salazón, desalado o a punto de sal, pudiendo observarse grandes diferencias, no solo en su elaboración y precio, sino también en aromas, sabor, textura, composición y comportamiento a la hora de cocinarlo. Se presenta pocas veces como bacalada, siendo más frecuente el congelado, en conserva, ahumados, bacalao fresco, etc… También es fácil encontrarlo por partes, lomos, ventresca, colas, cocochas e incluso huevas e hígado, ahora que se está poniendo tan de moda la cocina de las vísceras de los pescados.

cola de pescado

El cerdo es un pescado

No os he escrito nada sobre la Cuaresma, pero no puedo por menos de recordaros la leyenda: “se atribuía a unos monjes que echaban unos cerdos al agua y río abajo los pescaban”. Nadie ponía en duda que se trataba de un pescado.

Hoy en día, el bacalao goza de tanta dignidad, que no necesita venir disfrazado, ni ser sustituido por otros alimentos, supuestamente más nobles. Podemos disfrutar de él en todas sus maravillosas preparaciones.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía