Dos chefs de Paradores participan con sus recetas en el libro “Gachas y amigos”

Juan Carlos Ontoria

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Dos chefs de Paradores de Turismo, el jefe de Cocina del Parador de Cuenca, Miguel Ángel Martínez, y su homólogo en el Parador de Manzanares, José Luis Adán, han colaborado en el libro Gachas y amigos” que fue presentado oficialmente el pasado domingo. La obra constituye un homenaje a la harina de almortas -base de las populares y tradicionales gachas manchegas- y recoge más de 50 recetas realizadas con este producto por cocineros de todo el país, entre ellos los estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz, Xanti Elías, Fran Martínez y Quique Pérez.

El volumen ha sido promovido por cinco chefs de Tarancón pertenecientes a Eurotoques y ha sido editado por el Ayuntamiento de la localidad conquense que han pretendido poner en valor la versatilidad de esta leguminosa demostrando que se puede emplear en todo tipo de platos y puede estar presente en los restaurantes de mayor nivel. En el fondo no deja de ser una harina más y apta para celíacos al carcer de gluten.

La iniciativa persigue además promocionar el producto conquense y apoyar a sus productores, así como recuperar la buena reputación de este ingrediente de origen humilde ya que la venta de harina de almortas estuvo prohibida para consumo humano desde 1967 durante medio siglo.  Su ingesta en grandes cantidades se asociaba a una enfermedad neurotóxica, que afecta a las piernas y degenera los huesos y los cartílagos, llamada latirismo. La comercialización se retomó en 2018 cuando, tras un estudio, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición aseguró que “el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable siempre y cuando la ingesta no supere el límite de 25 gramos de harina de almortas/ración diaria”.

Gachas marinas de gambón, alga codium y pan suflado

Miguel Ángel Martínez ha contribuido a esta obra con el plato Gachas marinas de gambón, alga codium y pan suflado con la que ha apostado por elaborar las gachas de manera diferente a lo tradicional,  ya que habitualmente se preparan con chorizo, panceta….

Tendones, ostras, almortas e infusión de tuetano

Por su parte José Luis Adán, quien fue invitado a colaborar en el proyecto antes de incorporarse a la cadena hotelera pública en su condición de chef de origen manchego que conoce muy bien esta materia prima, ha aportado una deliciosa y creativa receta mar y montaña: Tendones, ostras, almortas e infusión de tuétano.

Juan Carlos Ontoria