Dehesa de Ituero

La dehesa salmantina

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Situada en el término municipal de El Cubo de Don Sancho (Salamanca), Dehesa de Ituero es una explotación ganadera dedicada a la producción de carne de vacuno, de cerdo ibérico y a vinos de crianza.

El respeto por la Naturaleza y la apuesta por la máxima calidad en todos sus productos son prioridades irrenunciables. Para conseguirlo no han escatimado medios: desde modélicas instalaciones para el manejo del ganado o la elaboración y crianza de vinos, con rigurosas autolimitaciones en las densidades ganaderas y en la productividad del viñedo.

La dehesa

El término dehesa procede del castellano defensa y hace referencia al permiso concedido por el rey para cerrar las fincas y así “defenderse” de los exagerados privilegios que la trashumancia, a través del Consejo de la Mesta, disfrutaba. Aparece por primera vez en el año 924 y desde su inicio son explotaciones de ganado porcino basados en la combinación de pastizales y arbolado de la familia Quercus (encinas principalmente, pero también alcornoques y robles).

El sistema productivo de la dehesa ha sufrido pocos cambios desde entonces (la introducción de ganado ovino y vacuno son las más importantes), pues la poca fertilidad de sus suelos no permite la explotación cerealista.
Muchos autores opinan que es un sistema más respetuoso con el medio ambiente que cualquier otro.

Se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales directamente por el ganado. Esto les obliga a recorrer grandes distancias en busca de alimento, o de agua en los meses de verano. Este continuo ejercicio genera por un lado el excelente nivel sanitario de los animales y por otro la extraordinaria calidad de sus productos cárnicos.

 El ganado vacuno

La Morucha es la raza bovina por excelencia de la dehesa salmantina. Su nombre proviene de la coloración oscura de su piel y sus mucosas. Aunque antiguamente ha sido utilizada como animal de trabajo y de lidia, en la actualidad lo es únicamente como productora de carne. De carácter vivaz, incluso bronco, es un animal fuerte, sobrio y muy resistente a las enfermedades o a las adversas condiciones climatológicas. Perfectamente aclimatado a la explotación extensiva, con pastoreo permanente en absoluta libertad dentro de los cercados en que se divide la finca. La alimentación se basa en los herbazales del campo aunque en los meses de invierno también consume el ramón de la encima proveniente de las podas o de ramas a baja altura y algún soporte de forraje.

 La Morucha: Crianza y manejo

Los partos tienen lugar normalmente en invierno. Para ello la madre busca un lugar resguardado entre la vegetación de la finca donde esconde al ternero durante los primeros días, siendo a veces muy difícil su localización pues la madre nunca “da” el lugar donde se encuentra.
El manejo de esta raza es muy similar al ganado de lidia. Como en ésta también se marcan a fuego los animales: es el día del herradero, antiguamente una fiesta en la dehesa. También se utilizan las mangas de apriete, embudos por los que se les hace pasar a la carrera a corrales más pequeños provistos de burladeros desde donde se distribuyen al lugar elegido. De cualquier forma sin el concurso de vaqueros experimentados y habilidosos, ésta sería una labor prácticamente imposible.
La carne de morucha es natural por el sistema de explotación en que se cría; es de extraordinaria calidad, con gran finura de fibras, coloración intensa y sabor y aromas peculiares. Con Indicación Geográfica Protegida, la carne va acompañada de un certificado de calidad donde se identifica, tanto al animal como a la ganadería de la que procede.

Dehesa de Ituero lleva años seleccionando rigurosamente su línea de ganado, siendo en la actualidad una de las ganaderías más premiadas en los concursos morfológicos de la raza. Comercializa sus productos a través de la Cooperativa Carne de Morucha que garantiza la máxima calidad en todos ellos

El cerdo ibérico

Es el origen y justificación de la dehesa: forman la simbiosis perfecta, de tal modo que uno sin el otro ni siquiera existirían.
La cría extensiva permite una alimentación natural, completa y equilibrada; su capacidad de almacenar grasa en el sistema muscular y el bajo grado de fusión de ésta nos proporciona unos productos poseedores de aromas extraordinarios.

 El cerdo ibérico, su vida

Después de un embarazo de tres meses, tres semanas y tres días las cerdas paren camadas de aproximadamente siete lechones. Nosotros utilizamos el sistema “camping”, con cabañas de chapa galvanizada situadas en cercados especialmente protegidas del acoso de las alimañas. Allí conviven con las madres 45 días, cuando son destetados y pasan a cercados más grandes, también protegidos, donde se alimentan de hierba y piensos naturales. 

A los tres meses comienza su primera montanera, aprovechando las bellotas sobrantes o que han caído más tarde, una vez han pasado por allí los animales de cebo. Terminado este alimento y hasta que llegue la próxima campaña, cuando tendrán un mínimo de quince meses, se alimentarán de hierbas, raíces y algún aporte adicional de maíz y trigo.

A la montanera entran con un peso aproximado de 100 kg. Salen de ella con 18 meses y un peso de 160 kg. Consumen en esta época unos 8 kg de bellotas al día, lo que limita el número de ejemplares a 350.000 para toda España. No podemos dejar pasar aquí el contraste con la vida del cerdo blanco: seis meses en cubículos no mayores de 2 m.

 Productos del cerdo ibérico

Todo este proceso da como resultado una carne sana y menos colesterolizante que de cualquier otro mamífero.

Además la grasa de cerdo ibérico alimentado con bellotas tiene más del 75% de ácidos grasos insaturados, lo que la hace la más cardio-saludable de todas las grasas animales. También es rica en vitamina E, poderoso antioxidante, y por tanto muy beneficiosa en los procesos antienvejecimiento. 

Por último el aporte calórico del jamón es similar al del pan por lo que su consumo moderado no está reñido con las dietas hipocalóricas. Es más, debido a la sensación de saciedad que produce, se utiliza en procesos de adelgazamiento.

Dehesa de Ituero: Una apuesta por un vino de calidad. 

Un gran vino siempre nos ha parecido algo mágico, irrepetible y, por consiguiente, muy difícil de conseguir. Por supuesto hacerlo en Ituero no había entrado nunca en nuestros planes. Pero todo cambió una tarde de verano. Los amigos con los que compartíamos velada y un plato de jamón de nuestros cerdos opinaron, unánimes, que aquella calidad merecía otro vino y ¿Por qué no? un vino también propio.

 Marta, que estaba presente, era amiga de Manolo Fariña, conocido impulsor de vinos de Toro. En una posterior visita a nuestra finca confirmó las mejores expectativas. La situación, el terreno… todo era apropiado para obtener excelentes vinos, y además él nos mandaría el equipo de plantación para confirmarlo.
Poco después llegó Miguel Ángel, y aunque no plantaríamos doscientas hectáreas como él pensaba, tan sólo dos, la idea acabó entusiasmándole, y con Marta lograron superar los agotadores trámites burocráticos hasta conseguir el permiso de plantación.

Después llegaron los técnicos que dirigirían la explotación, Alfonso Medina como enólogo, y Jesús Aparicio como ingeniero. Con ellos hicimos los análisis del terreno, seleccionamos las variedades que considerábamos más idóneas (Syrah, Tempranillo, Merlot, Verdejo y Viognier), la parcela en que se ubicaría (la llamada Besana de Montaraz)…

 La plantación se realizó en marzo del 2008, con el sistema de espaldera y riego por goteo. Desde ese día hemos realizado todo aquello que se ha considerado conveniente para la obtención de excelentes vinos:

Construimos la bodega restaurando el antiguo pajar de la finca y la equipamos con cubas de inoxidable con control de temperatura. Climatizamos el recinto y adquirimos las mejores barricas de roble francés y americano…

Pero sobre todo contamos con un equipo experto y motivado que no ha escatimado jamás un esfuerzo: desde controles diarios de la plantación a podas enérgicas para reducir la producción y conseguir así una mayor calidad.

Las vendimias siempre son una fiesta en Ituero, donde se dan cita los habitantes del pueblo, familia, amigos… Todo se realiza con una extraordinaria meticulosidad: se seleccionaron solo los mejores racimos, se realiza otra selección tras el despalillado…

Dehesa de Ituero
Finca de Ituero de Huebra
37281 El Cubo de Don Sancho
Salamanca

www.dehesadeituero.es